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2026年营养师食材安全测验含答案

一、单选题（共10题，每题2分，总计20分）

题型说明：下列每题只有一个最佳答案。

1.在食品安全风险评估中，属于“有害生物控制措施”的是？

A.微生物检测

B.杀虫剂残留分析

C.温度控制（如冷藏）

D.保质期延长技术

2.某地发生沙门氏菌感染事件，怀疑由生鸡肉污染，以下哪种处理方式最有效？

A.煮沸鸡肉后食用

B.用酒精擦拭鸡肉表面

C.将鸡肉冷冻保存

D.用紫外线灯照射鸡肉

3.有机农产品在种植过程中，允许使用哪种物质作为肥料？

A.氮肥（合成类）

B.尿素

C.堆肥（未经高温处理）

D.滴灌液（含化学添加剂）

4.食品中重金属超标的主要来源不包括？

A.污染的土壤

B.环境水体

C.合理使用的食品添加剂

D.工业废水灌溉农田

5.以下哪种食品最容易受到黄曲霉毒素污染？

A.大米

B.牛奶

C.豆腐

D.橘子

6.国际食品法典委员会（CAC）建议的食品中最大残留限量（MRL）属于？

A.临时限量

B.推荐限量

C.法定限量

D.参考限量

7.海产品中常见的污染物是？

A.铬（Cr）

B.汞（Hg）

C.锌（Zn）

D.钙（Ca）

8.转基因食品标识制度的主要目的是？

A.提高食品营养价值

B.确保食品安全

C.促进农业出口

D.降低生产成本

9.食品包装材料中，PET塑料的适用范围不包括？

A.碳酸饮料瓶

B.油炸食品袋

C.药品包装

D.冷冻食品外包装

10.食品安全国家标准中，对婴幼儿食品的特殊要求是？

A.允许使用更多添加剂

B.限制重金属含量

C.减少营养成分

D.不需进行毒理学试验

二、多选题（共5题，每题3分，总计15分）

题型说明：下列每题有多个正确答案，漏选、错选均不得分。

1.食品添加剂的安全使用原则包括？

A.不得对食用者健康造成危害

B.可在食品中任意添加

C.不得掩盖食品腐败变质

D.应在规定范围内使用

2.食源性疾病的主要传播途径有？

A.消化道传播

B.接触传播

C.空气传播

D.医疗器械污染

3.影响食品中微生物污染的因素包括？

A.温度

B.湿度

C.氧气含量

D.食品pH值

4.农产品中常见的农药残留问题包括？

A.滥用农药

B.残留检测技术不足

C.农药降解速度慢

D.农民安全意识薄弱

5.食品安全监管体系的核心内容包括？

A.企业自查自纠

B.政府抽检监测

C.公众投诉举报

D.法律法规执行

三、判断题（共10题，每题1分，总计10分）

题型说明：判断下列说法的正误。

1.食品辐照处理可以完全消除所有微生物。（×）

2.亚硝酸盐在体内可转化为致癌物亚硝胺。（√）

3.进口食品无需进行安全检测即可进入市场。（×）

4.食品标签上的“无添加”意味着不含任何人工添加剂。（×）

5.黄曲霉毒素主要污染花生、玉米等粮油作物。（√）

6.转基因食品与传统食品的营养成分完全相同。（×）

7.食品中重金属污染主要与地质环境有关。（√）

8.食品添加剂的“ADI值”表示每日允许摄入量。（√）

9.冷冻食品在运输过程中无需温度监控。（×）

10.食源性疾病主要由细菌污染引起。（×）

四、简答题（共5题，每题5分，总计25分）

题型说明：简述下列问题，要求内容完整、逻辑清晰。

1.简述食品中微生物污染的三个主要环节。

答：①生产加工环节（如原料污染、设备交叉污染）；②储存运输环节（如温度不当、包装破损）；③消费环节（如生熟不分、餐具不洁）。

2.简述食品安全国家标准制定的基本原则。

答：①科学性（基于毒理学和风险评估）；②适用性（考虑国情和产业现状）；③协调性（与国际标准接轨）；④预防为主（注重源头控制）。

3.简述食品添加剂的分类及使用限制。

答：分类：营养强化剂、防腐剂、着色剂、甜味剂等；使用限制：需符合GB标准，不得超范围、超限量使用，婴幼儿食品限制更严。

4.简述食源性致病菌的常见种类及控制措施。

答：常见种类：沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等；控制措施：加强卫生管理、控制温度（冷藏/热杀菌）、规范操作流程。

5.简述转基因食品标识制度的意义。

答：保障消费者知情权、促进公平竞争、加强监管、避免非科学恐慌，符合国际通行做法。

五、论述题（共1题，10分）

题型说明：结合实际案例或行业现状，分析食品安全风险管理的措施与挑战。

题目：试述我国食品安全风险管理体系在农产品生产环节的主要措施及其面临的挑战，并提出改进建议。

参考答案：

主要措施：

1.源头控制：推行良好农业规范（GAP），如绿色食品认证、有机认证，限制化肥农药