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餐饮店食品卫生监督实施细则

一、总则

本细则旨在加强餐饮店食品卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者饮食安全与身体健康。细则依据国家相关法律法规，结合餐饮行业实际操作特点制定，适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等。餐饮单位负责人为本单位食品卫生第一责任人，应严格遵照本细则执行，确保各项卫生要求落到实处。

二、从业人员健康与卫生管理

（一）健康管理

从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，严禁从事直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案，详细记录健康证明信息及健康状况变化。

（二）晨检制度

每日上岗前，应由专人负责对从业人员进行健康晨检。检查内容包括是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状。发现有上述症状者，应立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。晨检情况应进行书面记录，存档备查。

（三）个人卫生规范

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。直接从事入口食品操作的人员，必须佩戴口罩，并使用专用工具取拿食品，严禁用手直接接触。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒。在岗期间不得有吸烟、饮食、随地吐痰等有碍食品卫生的行为。

三、经营场所与设施设备卫生管理

（一）场所环境卫生

经营场所应保持清洁、整齐、通风良好。地面、墙壁、天花板应采用耐腐蚀、易清洗、不吸水的材料铺设或涂覆，并定期进行清扫、擦拭和消毒。门窗应严密，防止蝇、鼠、蟑螂等有害生物侵入。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周围环境整洁，垃圾日产日清。

（二）设施设备卫生

食品加工、贮存、陈列等设施设备应定期维护保养，保持清洁、完好，运转正常。加工工具、容器、砧板等应按生熟分开原则，使用不同颜色或标识加以区分，并分开放置和清洗消毒。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，确保温度符合要求，并做好温度监测记录。通风排烟设施应定期清洗，防止油污积聚。

四、食品采购、贮存与加工过程控制

（一）食品采购索证索票

采购食品及原料时，应选择具有合法资质的供货商，并严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件以及购货凭证。对采购的食品及原料应进行严格查验，确保感官性状正常、在保质期内，符合食品安全标准。

（二）食品贮存管理

食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。冷藏、冷冻食品应标注贮存日期和保质期，生熟食品分开存放，防止交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度一般控制在0℃-8℃，冷冻温度不高于-18℃。库房应保持干燥、通风，防止鼠虫侵害，严禁存放有毒有害物品及个人生活用品。

（三）食品加工过程卫生控制

加工前应对食品原料进行认真清洗，去除杂质和异物。肉类、禽类、蛋类等应彻底加热煮熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，防止生食品的交叉污染。蔬菜、水果等即食性原料在食用前应采用安全的方式进行清洗消毒。不得使用腐败变质、感官异常的食品及原料，不得滥用食品添加剂，使用添加剂应严格遵守“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的原则。

五、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具使用前必须经过严格的清洗消毒。清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。可采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，消毒后的餐用具应符合国家相关卫生标准。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥卫生。

六、食品安全事故预防与应急处置

餐饮店应建立健全食品安全事故应急预案，定期组织从业人员进行培训和演练。加强对食品生产经营各环节的风险排查，及时消除安全隐患。一旦发生疑似食品安全事故，应立即停止经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具设备等，及时向监管部门报告，并积极配合调查处理，做好消费者的安抚工作。

七、附则

本细则未尽事宜，应严格遵守国家及地方相关食品安全法律法规的规定。餐饮单位应定期组织从业人员学习本细则及相关食品安全知识，加强内部自查自纠，不断提升食品卫生管理水平。本细则自发布之日起施行。