2025年安徽职业技术学院单招烹饪专业练习题【押题】.docxVIP

2025年安徽职业技术学院单招烹饪专业练习题【押题】

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内，每题2分，共30分）

1.下列哪种蔬菜属于根茎类？（）

A.西红柿

B.茄子

C.土豆

D.青椒

2.炒肉时，为了使肉质鲜嫩，常用的方法是？（）

A.先用水煮一下

B.先用油滑熟

C.先用盐腌制

D.先用糖上色

3.“爆”这种烹饪方法主要要求？（）

A.大火快炒，时间短

B.小火慢炖，时间长

C.先炒后炖，分步进行

D.用文火煨炖，保持原味

4.下列哪种调味料主要用于去腥增香？（）

A.酱油

B.料酒

C.盐

D.糖

5.烹饪中常用的“刮”刀，主要用于？（）

A.切丝

B.切块

C.刮去鱼鳞或表皮

D.刮掉食材多余部分

6.世界三大菜系不包括？（）

A.法国菜系

B.中国菜系

C.印度菜系

D.俄罗斯菜系

7.以下哪种情况属于食品污染？（）

A.食品存放过期

B.食品受潮发霉

C.食品被苍蝇叮爬

D.以上都是

8.烹饪中要求“色、香、味、形”和谐统一，其中“形”主要指？（）

A.菜品的色泽美观

B.菜品的香气浓郁

C.菜品的味道鲜美

D.菜品的形态完整、造型美观

9.中国著名的八大菜系不包括？（）

A.川菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.朝鲜菜

10.烹饪原料按照来源分类，可以分为？（）

A.动物性原料和植物性原料

B.主料和辅料

C.原料和半成品

D.新鲜原料和干货原料

11.使用明火烹饪时，为防止火焰突然变大（爆燃），应该？（）

A.迅速加大火力

B.添加大量油料

C.及时调整风门，控制火焰

D.停止添加食材

12.下列哪种烹饪方式最能保持食材的原始营养和风味？（）

A.煎

B.炒

C.蒸

D.烤

13.腌制食品的主要目的是？（）

A.改变风味，延长保质期

B.去除水分，便于储存

C.增加营养，促进消化

D.提升色泽，改善外观

14.厨房工作中，处理生肉和熟食应使用的工具应该？（）

A.完全相同

B.生食工具专用

C.熟食工具专用

D.可以混用，只要清洗干净

15.烹饪中常用的“斩”刀，主要用于？（）

A.切丝

B.切块

C.将大块食材斩成小块

D.切末

二、判断题（请将正确的划“√”，错误的划“×”，每题2分，共20分）

1.所有烹饪原料都是可食用的。（）

2.炒菜时火越大，菜就越好吃。（）

3.食品添加剂对人体健康是有害的，应尽量避免使用。（）

4.厨师在操作时佩戴高帽主要是为了美观。（）

5.不同部位的肉类，其脂肪含量和口感是不同的。（）

6.水果和蔬菜都属于植物性原料。（）

7.烹饪艺术只讲究味道，不讲究外观。（）

8.保持厨房环境清洁卫生是食品卫生工作的基本要求。（）

9.烹饪时加入适量的盐可以帮助食材更好地入味。（）

10.学习烹饪只需要掌握几种简单的烹饪方法就可以了。（）

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述选择新鲜蔬菜的几个基本标准。

2.简述烹饪中“火候”的含义及其重要性。

3.简述厨房中保持个人卫生的主要措施。

4.简述烹饪原料初步加工处理的意义。

四、论述题（10分）

结合烹饪专业特点，谈谈你认为一名优秀的烹饪厨师应该具备哪些基本素质和能力。

试卷答案

一、选择题

1.C

解析：土豆是典型的根茎类蔬菜。A西红柿是茄果类，B茄子是茄类，D青椒是果菜类。

2.B

解析：“滑炒”是先将原料过油至半熟或熟透，再下入锅中快速翻炒的方法，适用于肉质较嫩的原料，能保持肉质的鲜嫩。

3.A

解析：“爆”法要求锅要热、油要热、火要猛、动作要快，使食材在极短时间内熟成，保持其脆嫩或鲜嫩的口感。

4.B

解析：料酒在烹饪中主要有去腥增香的作用。A酱油主要提供咸味和鲜味，C盐主要起调味和防腐作用，D糖主要用于提鲜、上色和甜味。

5.C

解析：刮刀主要用于刮除鱼鳞、去处食材表面的杂质或老皮等。