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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且面积较大的片状，常用于凉菜或热菜垫底？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

2、中式烹调中，“滑油”又称“过油”，其主要目的是？

A．去除原料腥味

B．使原料快速定型并保持鲜嫩

C．增加菜肴油脂含量

D．代替焯水步骤

3、以下哪种调味方法是在加热过程中分次加入调料，以达到层次分明、味道融合的效果？

A．一次性调味

B．基础调味

C．定型调味

D．补充调味

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的火候是？

A．大火猛煮

B．中火持续沸腾

C．小火微沸（文火）

D．先大火后转猛火

5、下列哪种食材最适合采用“焯水”处理以去除异味？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪肚

D．鸡蛋

6、“熘”法中，原料通常需要经过何种初步处理？

A．清蒸

B．生拌

C．滑油或炸制

D．腌制后直接烹调

7、下列哪项是“配菜”的基本原则之一？

A．颜色单一突出主料

B．荤素搭配，营养均衡

C．只用高价食材提升档次

D．忽略口感层次

8、使用酱油调色时，为了防止菜肴过咸且上色均匀，应选择？

A．出锅前一次性倒入大量酱油

B．高温长时间熬煮酱油

C．采用“分次投酱、低温上色”法

D．只用老抽不加生抽

9、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

10、在厨房操作中，生熟食品必须分开，其主要目的是？

A．提高烹饪效率

B．便于食材分类

C．防止交叉污染

D．节省储存空间

11、中式烹调中，原料在切配前进行焯水处理的主要目的是什么？

A．增加原料的鲜味

B．去除异味和杂质

C．使原料颜色更加鲜艳

D．缩短后续烹饪时间

12、下列哪种刀法适用于将鱼肉切成薄而透明的片状？

A．直刀切

B．推刀切

C．拉刀切

D．片刀法

13、“滑炒”成菜的关键步骤之一是原料需经过何种预处理？

A．油炸上色

B．腌渍挂糊

C．直接生炒

D．长时间炖煮

14、调制蛋清糊时，通常鸡蛋清与淀粉的比例为？

A．1:1

B．2:1

C．3:1

D．4:1

15、下列哪种调味品属于“鲜味”调味料？

A．酱油

B．食盐

C．味精

D．料酒

16、?法烹饪时，火力控制应以哪种方式为主？

A．猛火快?

B．中火收汁

C．小火慢?

D．先大火后小火

17、以下哪种原料最适合采用“生炒”技法？

A．牛肉片

B．土豆丝

C．豆腐干丁

D．青椒丝

18、菜肴“清炒虾仁”应选用哪种火候？

A．小火慢炒

B．中火煸炒

C．旺火快炒

D．文火?制

19、下列哪项不属于厨房安全操作规范？

A．刀具用后及时清洗归位

B．湿手操作电器设备

C．热油锅旁不放易燃物

D．定期检查燃气管道

20、制作“蒸蛋羹”时，蛋液与水的常用比例是？

A．1:1

B．1:1.5

C．1:2

D．1:3

21、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒制或凉拌前的处理？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

22、下列哪种调味品在烹饪中主要起提鲜作用，常用于汤类和炖菜中？

A．酱油

B．食醋

C．味精

D．料酒

23、以下哪种烹饪方法要求原料先经油炸定型，再加汤汁和调料慢火烧制入味？

A．炒

B．炸

C．烧

D．熘

24、在厨房安全操作中，使用燃气灶具时，正确的点火顺序是？

A．先开气，后点火

B．先点火，后开气

C．边开气边点火

D．无所谓顺序

25、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理，以去除异味和血污？

A．白菜

B．猪肉

C．豆腐

D．鸡蛋

26、在配菜原则中，“色配”主要指的是？

A．主料与辅料味道协调

B．主料与辅料质地相近

C．主料与辅料颜色和谐

D．主料与辅料形状一致

27、下列哪种油温状态适用于滑油处理，使原料表面光滑、不粘连？

A．三成热（约90℃）

B．四成热（约120℃）

C．六成热（约180℃）

D．八成热（约240℃）

28、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A．使用冷水下锅

B．保持微沸状态

C．频繁搅动汤料

D．加入姜片去腥

29、下列哪种食材属于“河鲜”类原料？

A．对虾

B．带鱼

C．鲫鱼

D．海参

30、在食品卫生管理中，生熟食品必须分开存放，其主要目的是？

A．提高储存效率

B．防止交叉污染