2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将质地较硬的食材切成薄片，要求刀面与砧板保持较小角度？

A．直刀切

B．推刀切

C．拉刀切

D．锯刀切

2、制作清汤时，为使汤色清澈、味道鲜美，应采用的关键技术是？

A．大火快煮

B．小火慢炖

C．中火焖煮

D．旺火熬制

3、下列哪种调味品在加热过程中易挥发，通常在菜肴出锅前加入以保持香气？

A．酱油

B．食醋

C．料酒

D．香油

4、“滑炒”技法中，主料上浆后油滑处理的理想油温是？

A．三至四成热（约90～120℃）

B．五至六成热（约150～180℃）

C．七至八成热（约210～240℃）

D．九至十成热（约270～300℃）

5、下列哪项不属于“?”法的基本特征？

A．先煎后烧

B．收汁浓油

C．旺火速成

D．味厚汁少

6、在制作“开水白菜”时，保持菜心翠绿的关键步骤是？

A．冷水下锅慢煮

B．长时间炖煮入味

C．焯水时加少量食用油

D．使用铁锅加热

7、下列食材中，最适合用于制作“脆熘”菜肴的是？

A．豆腐

B．土豆

C．猪里脊

D．黄瓜

8、调制蛋清糊时，蛋清与淀粉的常用比例是？

A．1:1