2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用大量油快速炸制

B．小火长时间加热，使原料入味收汁

C．先煮后蒸，保持原料鲜嫩

D．高温快炒，突出原料脆嫩口感

2、下列哪种调味品在制作红烧类菜肴时起到上色和增香作用？

A．白醋

B．料酒

C．老抽

D．蚝油

3、以下哪项不属于中式热菜烹调中的“滑油”目的？

A．使原料表面定型

B．去除原料多余水分

C．保持原料鲜嫩口感

D．缩短正式烹调时间

4、制作清炖类菜肴应选用哪种火候？

A．大火猛烧，快速成菜

B．中火加热，保持微沸

C．小火慢炖，保持汤面平静

D．先大火后小火，频繁搅动

5、下列哪种食材最适合采用“?”法烹制？

A．豆腐

B．带鱼

C．菠菜

D．粉丝

6、在刀工技法中，“剞刀”的主要作用是？

A．便于原料快速成熟和入味

B．减少原料的体积

C．提升食材营养价值

D．防止原料氧化变色

7、下列哪项是“?汁”的典型特征？

A．汤汁稀薄，呈清淡口味

B．汤汁浓稠，自然收汁无勾芡

C．加入水淀粉勾芡成琉璃状

D．汤汁量多，用于泡饭

8、以下哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A．上浆后未静置即下锅

B．油温过低或未烧热即滑油

C．使用过多淀粉上浆

D．原料水分不足

9、制作“葱?鱼”时，葱段通常如何处理？

A．切末炒香作调料

B．炸成葱油备用

C．铺于鱼下或围边，?制时释放香味

D．最后撒上增香

10、下列哪项是“滑炒”技法的关键步骤？

A．原料焯水后炒制

B．原料上浆滑油后再炒

C．直接生炒不作预处理

D．先炸后炒，增加酥脆感

11、在中式热菜烹调中，下列哪种技法最能体现“急火快攻、锁汁保嫩”的特点？

A.炖

B.煨

C.爆

D.烧

12、在制作传统兰州牛肉面汤底时，以下哪种香料应慎用或禁用以保持“清汤”特色？

A.八角

B.花椒

C.丁香

D.酱油

13、下列哪项是判断滑油（拉油）火候适中的典型特征？

A.油面平静无波

B.油面微有青烟，插入筷子周围有小气泡

C.油面剧烈翻滚，冒浓烟

D.油面出现大量泡沫

14、“?”法在江苏菜中常见，其核心工艺特点是？

A.高油温炸后收汁

B.小火长时间加热，自然收汁

C.旺火快速翻炒成菜

D.先蒸后炒，保持原汁

15、在制作宫保鸡丁时，传统“碗芡”的调配中不应包括下列哪种原料？

A.酱油

B.醋

C.白糖

D.豆瓣酱

16、下列哪种食材最适合采用“?”法烹制？

A.豆腐皮

B.鳝鱼段

C.菠菜叶

D.豆芽

17、在刀工技艺中，“麦穗花刀”主要用于哪种食材的处理？

A.胡萝卜

B.黄瓜

C.腰子

D.土豆

18、下列哪项是“?汁”与“勾芡”的本质区别？

A.?汁不用淀粉，勾芡必须用

B.?汁颜色深，勾芡颜色浅

C.?汁用于冷菜，勾芡用于热菜

D.?汁需加酱油，勾芡不加

19、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在鱼身下垫什么最为适宜？

A.土豆片

B.白菜叶

C.竹筷

D.葱段、姜片

20、在中式面点制作中，“饧面”的主要作用是？

A.增加面团甜味

B.促进酵母发酵

C.使面筋松弛，增强延展性

D.防止面团变干

21、在中式烹调中，?法的主要特点是（）。

A．用油量大，高温快炸

B．先煎后炖，汤汁浓郁

C．小火慢?，汁浓味厚

D．旺火蒸制，保持原汁

22、下列哪种调味品在制作“红烧肉”时起上色和增香作用（）。

A．酱油

B．料酒

C．白糖炒成的糖色

D．醋

23、刀工中“荔枝丁”一般适用于哪种食材的切割（）。

A．胡萝卜

B．土豆

C．腰花

D．黄瓜

24、以下哪种烹饪方法最能保持食材的鲜嫩口感（）。

A．炖

B．?

C．熘

D．蒸

25、调制蛋清糊时，一般蛋清与淀粉的比例为（）。

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

26、“?”与“烧”技法的主要区别在于（）。

A．是否使用酱油

B．是否先炸后烧

C．是否收干汤汁

D．是否加盖焖制

27、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的方法是（）。

A．大火沸腾

B．加淀粉勾芡

C．冷水下料慢煮

D．沸水下料，小火慢炖

28、下列属于“滑炒”技法特点的是（）。

A．原料需先炸定型

B．用油量大，高温快炒

C．原料上浆后低温滑油，再快炒

D．不需勾芡

29、制作“拔丝地瓜”时，糖浆应熬至（）。

A．水泡期

B．拔丝期

C．焦化期