餐饮管理师面试题及成本控制秘籍含答案.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年餐饮管理师面试题及成本控制秘籍含答案

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在餐饮成本控制中，以下哪项属于变动成本？

A.厨房租金

B.员工工资

C.餐具折旧

D.原材料采购

2.以下哪种菜单定价策略最适用于高端餐厅？

A.成本加成定价

B.价值定价

C.竞争导向定价

D.心理定价

3.餐厅库存管理中，“ABC分析法”主要用于优化哪种资源？

A.人力资源

B.财务资源

C.原材料库存

D.设备维护

4.某餐厅每月固定成本为10万元，目标利润为5万元，若平均每客利润为50元，每月需接待多少客人才能达成目标？

A.2000人

B.2500人

C.3000人

D.3500人

5.以下哪种方法最能有效降低餐厅的水电能耗？

A.提高员工工资以提升效率

B.使用节能设备

C.增加客流量

D.减少菜单种类

6.在餐饮服务中，哪项属于“5S管理”的核心内容？

A.安全（Safety）

B.标准化（Standardization）

C.创新（Sustainability）

D.管理者（Supervision）

7.以下哪项是影响餐厅顾客满意度的关键因素？

A.菜单设计

B.服务速度

C.店面装修

D.以上都是

8.餐饮企业实施“JIT（Just-In-Time）”管理的核心目标是什么？

A.减少库存积压

B.降低采购成本

C.提高供应链效率

D.以上都是

9.在菜单工程分析中，哪类菜品属于“明星产品”？

A.盈利能力高且销售量大

B.成本高但销量低

C.成本低但销量高

D.以上都不是

10.餐厅发生食品安全事故时，首要采取的措施是？

A.立即停业整顿

B.向消费者道歉

C.保护现场，保留证据

D.联系媒体公关

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.餐饮成本控制的主要方法包括哪些？

A.精简菜单

B.优化采购流程

C.提高员工效率

D.减少浪费

E.提升客流量

2.影响餐厅服务质量的因素有哪些？

A.员工培训

B.服务流程标准化

C.顾客反馈机制

D.菜单设计合理性

E.顾客个人偏好

3.餐厅库存管理中，哪些属于“ABC分析法”中的A类物资？

A.高价值、低需求物资

B.高价值、高需求物资

C.低价值、高需求物资

D.低价值、低需求物资

E.以上都不是

4.餐厅成本控制中的“全成本管理”理念包括哪些方面？

A.直接成本控制

B.间接成本控制

C.营销成本优化

D.管理成本合理化

E.人力成本精简

5.餐厅如何通过菜单设计提高盈利能力？

A.设置高利润菜品

B.减少低利润菜品

C.增加高成本食材的使用

D.优化菜品组合

E.降低原材料采购标准

三、简答题（共4题，每题5分，合计20分）

1.简述餐饮成本控制的“4R原则”及其应用。

2.如何通过数据分析优化餐厅的采购管理？

3.餐饮企业如何实施“精益管理”以提升效率？

4.结合实际案例，说明餐厅如何应对季节性客流量波动带来的成本压力。

四、案例分析题（共2题，每题10分，合计20分）

1.某连锁餐厅2025年数据显示，其毛利率为40%，但净利润率仅为5%。分析可能的原因并提出改进建议。

2.某火锅店因原材料价格上涨导致成本上升，但客流量未明显下降。如何通过菜单调整和成本控制措施缓解压力？

五、开放题（共1题，15分）

请结合你所在地区的餐饮市场特点，提出一套餐厅成本控制与盈利提升的综合方案，并说明其可行性。

答案及解析

一、单选题答案

1.D（原材料采购属于变动成本，其余均为固定成本。）

2.B（高端餐厅注重顾客感知价值，价值定价更合适。）

3.C（ABC分析法主要用于优化原材料库存管理。）

4.B（目标利润=固定成本+目标利润=10万+5万=15万；15万÷50元/人=2500人。）

5.B（节能设备能直接降低水电能耗。）

6.A（5S管理包括整理、整顿、清扫、清洁、安全。）

7.D（菜单设计、服务速度、店面装修均影响满意度。）

8.D（JIT的核心是减少库存、降低成本、提高效率。）

9.A（明星产品指高利润且高销量。）

10.C（食品安全事故需立即保护现场，保留证据。）

二、多选题答案

1.A、B、D（精简菜单、优化采购、减少浪费是核心方法。）

2.A、B、C（员工培训、流程标准化、反馈机制直接影响服务质量。）

3.B（A类物资指高价值、高需求物资。）

4.A、B、C、D（全成本管理涵盖直接成本、间接成本、营销成本、管理成本。）

5.A、B、D（高利润菜品、减少低利润菜品、优化组合可提升盈利。）

三、简答题答案

1.