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餐饮业食品安全管理与巡检规范

引言

民以食为天，食以安为先。餐饮业作为食品安全风险较高的行业，其食品安全管理水平直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也影响着行业的持续健康发展与社会信任。建立健全科学、系统的食品安全管理体系，并辅以严格高效的巡检机制，是餐饮企业履行主体责任、防范食品安全风险的关键所在。本文旨在从实践角度出发，阐述餐饮业食品安全管理的核心要素与巡检规范的具体要求，以期为行业同仁提供具有操作性的参考。

一、餐饮业食品安全管理核心要素

食品安全管理是一个系统工程，需要从人员、原料、过程、环境、设施等多个维度进行全面把控，形成闭环管理。

（一）人员管理与培训

人员是食品安全的第一道防线，其意识和行为直接决定管理成效。

1.健康管理：建立并执行员工健康管理制度，确保所有从业人员持有效健康证明上岗。每日上岗前进行健康晨检，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。

2.培训教育：定期组织食品安全知识、法律法规、操作技能及应急处置能力的培训。培训内容应结合企业实际，突出重点环节和常见风险点，确保员工不仅“知道”，更能“做到”。新员工必须经过岗前培训合格后方可上岗。

3.个人卫生：严格规范员工个人卫生行为，如穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物、不留长指甲、不涂指甲油、操作前及处理不洁物品后规范洗手消毒等。

（二）原料采购与控制

源头把控是食品安全的基础，不合格的原料难以生产出安全的食品。

1.供应商管理：建立合格供应商名录，对供应商资质、信誉、产品质量保障能力进行评估和筛选。优先选择资质齐全、规模较大、管理规范的供应商。

2.采购验收：制定严格的原料采购验收标准和流程。索证索票，确保采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品来源可追溯，查验生产日期、保质期、感官性状等，不符合要求的坚决拒收。

3.存储管理：原料入库后，应按照不同种类、特性分类、分区、分架、隔墙、离地存放。遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期原料。冷藏、冷冻设施应定期检查温度并记录，确保运行正常。

（三）加工制作过程控制

加工制作是食品安全风险最高的环节，需精细化管理。

1.清洗消毒：严格执行餐用具、容器、工具的清洗消毒流程，确保“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内。

2.生熟分开：在原料处理、加工制作、存放等环节，严格做到生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具分开使用并有明显标识。避免生食品及其汁液污染熟食品或即食食品。

3.温度控制：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度达到规定要求。需要冷藏的熟制食品，应在规定时间内冷却后再冷藏。冷藏、冷冻食品在食用前应按规定进行复热或解冻。

4.时间控制：即食食品和需冷藏的熟制食品，应严格控制在特定温度条件下的存放时间，避免因时间过长导致微生物大量繁殖。

5.防止交叉污染：合理规划加工区域，避免清洁区与污染区交叉。操作人员在接触不同类型食品或从事不同操作前，应进行手的清洗消毒。

（四）场所环境卫生

保持清洁的经营场所是防止污染的重要前提。

1.加工经营场所：每日进行清洁，定期进行大扫除。地面、墙壁、天花板、门窗、台面应保持平整、无破损、无积水、无油污、无霉斑。

2.就餐场所：餐桌、座椅、地面应及时清理，保持整洁。

3.卫生间：保持清洁、无异味，配备必要的洗手设施和消毒用品，并与食品处理区保持适当距离或采取有效隔离措施。

4.废弃物处理：垃圾桶应加盖，分类收集，及时清运，避免蚊蝇滋生。

（五）设施设备维护

良好的设施设备是食品安全的硬件保障。

1.加工设备：定期对烹饪设备、切配工具等进行清洁、维护和保养，确保其正常运行和清洁卫生。

2.冷藏冷冻设施：定期检查温控设备，确保冷藏、冷冻温度符合要求，并做好温度监测记录。定期除霜、清洁，保持内部卫生。

3.消毒设施：确保消毒设备（如消毒柜、洗碗机）正常运行，消毒效果可靠。

4.通风排烟设施：保持通风良好，及时排除油烟、蒸汽，防止冷凝水对食品造成污染。

（六）餐用具清洗消毒与保洁

严格执行餐用具清洗消毒流程，确保消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。定期对消毒效果进行验证。

（七）食品留样

对于集体用餐配送单位、学校食堂等特定餐饮服务提供者，以及大型聚餐活动，应按规定对每餐次的每样食品进行留样，以备查验。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在规定温度下存放足够时间，并做好记录。

（八）管理制度与记录

建立健全各项食品安全管理制度，如从业人员健康管理、采购验收、加工制作、清洗消毒、留样管理等制度。同时，做好各项记录的填写与保存，如采购验收记录、晨检记录、消毒记录、温度监测记录、留样记录、培训记录等，确保食品安全管