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船员厨师考试题库及答案

单选题

1.以下哪种食材处理方式能最大程度保留营养？（）

A.长时间炖煮B.高温油炸C.急火快炒D.过度腌制

2.厨房中常用的炉灶，哪种热效率相对较高？（）

A.普通炉灶B.电磁炉C.燃气炉灶D.电陶炉

3.制作蛋糕时，打发蛋清一般用哪种工具？（）

A.打蛋器B.勺子C.筷子D.搅拌器

4.以下哪种调味料常用于去腥增香？（）

A.盐B.糖C.料酒D.醋

5.储存大米时，适宜的温度和湿度是（）。

A.高温高湿B.高温低湿C.低温高湿D.低温低湿

6.清洗蔬菜时，加入哪种物质能有效去除农药残留？（）

A.洗洁精B.盐水C.小苏打D.白醋

7.制作红烧肉时，一般先进行的步骤是（）。

A.焯水B.煎炒C.炖煮D.调味

8.以下哪种刀具适合切割肉类？（）

A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.雕刻刀

9.烤制面包时，烤箱预热温度一般为（）。

A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃

10.处理海鲜时，为防止过敏，最好先进行（）。

A.高温烹饪B.冷冻C.焯水D.浸泡

多选题

1.以下属于优质蛋白质来源的食材有（）。

A.鸡蛋B.豆腐C.大米D.鸡肉E.土豆

2.厨房安全操作中，需要注意的有（）。

A.防止烫伤B.避免火灾C.刀具使用安全D.电器正确使用E.食品卫生

3.制作凉拌菜时，常用的调味料有（）。

A.生抽B.香油C.辣椒油D.白糖E.花椒粉

4.以下哪些食材适合用蒸的烹饪方式？（）

A.馒头B.鱼C.排骨D.玉米E.红薯

5.储存食用油时，应注意（）。

A.避免阳光直射B.低温保存C.密封保存D.远离火源E.定期更换

6.制作西餐时，常用的基础酱汁有（）。

A.番茄酱B.奶油酱C.黑胡椒酱D.白汁E.糖醋汁

7.选购新鲜蔬菜时，可通过以下哪些方法判断？（）

A.看外观B.闻气味C.触摸质地D.询问产地E.查看包装

8.以下属于厨房清洁用品的有（）。

A.洗洁精B.钢丝球C.白醋D.抹布E.小苏打

9.烹饪中，调节菜品口味可通过（）。

A.增减调味料用量B.改变烹饪时间C.更换食材D.调整火候大小E.搭配不同配菜

10.以下哪些是厨房常用的炊具？（）

A.锅B.铲子C.漏勺D.打蛋器E.蒸锅

判断题

1.用铁锅炒菜能补充人体所需的铁元素。（）

2.油炸食品时，油温越高越好。（）

3.蔬菜切得越碎，营养流失越少。（）

4.煮面条时，在水中加少许盐可防止面条粘连。（）

5.食物解冻后可以反复冷冻。（）

6.厨房垃圾可以随意丢弃在海里。（）

7.制作沙拉时，蔬菜不需要清洗直接使用。（）

8.炒青菜时，应先放调料再下锅。（）

9.烤箱使用后可立即用湿抹布擦拭。（）

10.烹饪过程中，盐放得越多，菜品越美味。（）

简答题

1.简述煎牛排的基本步骤。

2.如何正确清洗和储存水果？

3.说出三种制作汤品的基本方法。

4.怎样判断鸡蛋是否新鲜？

讨论题

1.探讨如何在有限的食材条件下做出多样美味的饭菜。

2.交流厨房节能减排的有效方法。

3.谈谈如何提高烹饪效率同时保证菜品质量。

-答案及解析：

-单选题：

-1.C。急火快炒能最大程度保留营养，长时间炖煮、高温油炸、过度腌制都会导致营养流失。

-2.C。燃气炉灶热效率相对较高。

-3.A。打蛋器能快速打发蛋清。

-4.C。料酒常用于去腥增香。

-5.D。大米适宜低温低湿储存。

-6.C。小苏打能有效去除农药残留。

-7.A。制作红烧肉一般先焯水。

-8.B。砍骨刀适合切割肉类。

-9.C。烤制面包烤箱预热温度一般为200℃。

-10.C。处理海鲜先焯水可防止过敏。

-多选题：

-1.ABD。鸡蛋、豆腐、鸡肉是优质蛋白质来源，大米和土豆主要提供碳水化合物。

-2.ABCDE。厨房安全涵盖多个方面。

-3.ABCDE。这些都是凉拌菜常用调味料。