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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是（）。

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．55～60℃

2、制作小笼包时，面皮应具备的主要特点是（）。

A．筋道耐煮

B．柔软有弹性

C．酥脆松散

D．透明有韧性

3、下列哪种原料在制作豆沙馅时需经过“去皮”处理？

A．红豆

B．绿豆

C．芸豆

D．莲子

4、调制温水面团时，水温一般控制在（）。

A．30～40℃

B．50～60℃

C．70～80℃

D．90℃以上

5、下列哪项是判断蒸制面点是否成熟的关键标志？

A．颜色变深

B．体积缩小

C．按压回弹

D．表面出油

6、制作油条时加入明矾的作用是（）。

A．增白面粉

B．增加酸味

C．膨松剂

D．防腐保鲜

7、下列点心属于“暗酥”类的是（）。

A．桃酥

B．叉烧酥

C．荷花酥

D．眉毛酥

8、调制水油面团时，油的作用不包括（）。

A．增强面筋

B．润滑面团

C．防止水分流失

D．调节胀润度

9、下列哪种面点使用“摊”成形法制作？

A．饺子

B．煎饼

C．包子

D．面条

10、制作月饼时，枧水的主要作用是（）。

A．增加甜味

B．中和酸性

C．防腐杀菌

D．增白表面

11、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是？

A.10～15℃

B.25～30℃

C.40～45℃

D.55～60℃

12、下列哪种原料可增强面团的筋力和延展性？

A.白糖

B.食用油

C.鸡蛋

D.食盐

13、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.糯米粉

14、下列哪项是判断酵母发酵面团“发酵成熟”的正确方法？

A.面团体积缩小

B.按压后缓慢回弹

C.闻有浓酸味

D.切开见蜂窝状气孔

15、制作月饼时，防止饼皮与馅料分离的关键操作是？

A.增加糖油比例

B.控制包馅手法和皮馅比例

C.提高烘烤温度

D.延长静置时间

16、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.饺子

C.蛋黄酥

D.粽子

17、调制澄粉面团必须采用的方法是？

A.冷水调和

B.温水调和

C.沸水烫熟

D.先冷后热混合

18、下列哪种添加剂可延缓中式面点老化？

A.泡打粉

B.淀粉酶

C.乳化剂

D.柠檬酸

19、制作春卷皮时，面团应调制成何种状态？

A.硬面团

B.软面团

C.稀糊状

D.浆状

20、蒸制面点时，防止“塌架”的关键措施是？

A.蒸后立即开盖

B.保持大火持续加热

C.出锅前关火焖3～5分钟

D.增加面团含水量

21、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品体积偏小、组织粗糙？

A.发酵时间不足

B.面粉筋度过低

C.糖用量过多

D.油脂添加过早

22、制作小笼包时，面皮应具备的主要特点是？

A.筋道耐煮

B.柔软有弹性

C.脆硬易碎

D.含油量高

23、以下哪种原料常用于中式面点中调节面团酸度？

A.白醋

B.柠檬酸

C.食碱（碳酸钠）

D.泡打粉

24、“抻面”制作过程中，影响面条均匀度的关键因素是？

A.面团醒发时间

B.面粉蛋白质含量

C.手法连贯性与力度均匀

D.水温高低

25、制作月饼时，饼皮与馅料的理想比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.1:4

D.2:3

26、以下哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.春卷皮

C.蛋黄酥

D.粽子

27、调制澄粉面团必须使用沸水，其主要目的是？

A.提高面团弹性

B.使淀粉充分糊化

C.杀菌延长保质期

D.加速冷却定型

28、蒸制马拉糕时出现塌陷，最可能的原因是？

A.火力过大

B.蒸后立即开盖

C.糖量不足

D.搅拌过度

29、制作豆沙包时，包制后生坯应进行哪项操作再蒸制？

A.冷藏静置

B.高温醒发

C.常温醒发

D.直接蒸制

30、中式面点中“明火烤”常用的设备是？

A.电烤箱

B.蒸箱

C.烤炉（如挂炉、砖炉）

D.微波炉

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团筋力强弱的主要因素有哪些？

A．面粉中蛋白质含量

B．水温高低

C．加水量多少

D．和面时间长短

32、下列哪些是发酵面团发酵不足的典型表现？

A．面团体积膨胀不明显

B．面团按压回弹缓慢

C．面团表面光滑无气泡

D．蒸制后成品口感发粘

33、制作京