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2025年职业技能西式面点师西式面点师(中级)-西式面点师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作戚风蛋糕时，蛋白打发至干性发泡的特征是

A.插入打蛋器可直立但无法弯曲

B.简单搅拌后呈现细腻泡沫

C.打发后提起打蛋器有小尖角

D.蛋白呈半透明且流动性强

2、制作法棍时，控制面团发酵温度的关键设备是

A.恒温水浴锅

B.搅拌机

C.烤箱发酵功能

D.案板

3、以下哪种原料用于提升蛋糕蓬松度

A.猪油

B.泡打粉

C.鸡蛋

D.橄榄油

4、制作马卡龙外壳时，蛋白糖的熬制温度范围是

A.80-90℃

B.100-110℃

C.120-130℃

D.150-160℃

5、西点师处理面团时，揉面至扩展阶段的主要特征是

A.面团光滑且无裂纹

B.面团表面有清晰纹理

C.揉面时产生大量气泡

D.面团边缘呈锯齿状

6、制作舒芙蕾时，过筛面粉的主要目的是

A.去除结块

B.均匀混合水分

C.减少面筋形成

D.提高成品光泽度

7、以下哪种情况会导致海绵蛋糕塌陷

A.蛋黄未充分乳化

B.烤箱预热不足

C.发酵过度

D.烘烤温度过高

8、制作千层酥时，开酥失败的主要原因是

A.面团过厚

B.黄油未冷藏

C.层次未对齐

D.烘烤时间过长

9、以下哪种工具用于测量面糊黏稠度

A.搅拌机

B.烘烤温度计

C.秤

D.粘稠度测试仪

10、制作泡芙时，挤制面糊的直径应控制在

A.3-5毫米

B.10-15毫米

C.20-25毫米

D.30-40毫米

11、酵母发酵最适合的温度范围是？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.10-15℃

D.40-45℃

12、制作蛋奶酥皮时，搅拌面糊的温度应控制在？

A.40℃

B.30℃

C.10℃

D.50℃

13、戚风蛋糕塌陷的主要原因是？

A.面糊过稠

B.蛋白消泡

C.水分过多

D.搅拌过度

14、法式可丽饼最常用的油脂是？

A.植物油

B.黄油

C.橄榄油

D.棕榈油

15、马卡龙外壳颜色发黄的主要原因是？

A.糖粉不足

B.糖粉过量

C.烘烤温度过高

D.蛋白打发不足

16、曲奇饼干的膨胀主要源于？

A.面筋网络

B.糖分焦化

C.油脂氧化

D.水分蒸发

17、慕斯蛋糕凝固的关键温度是？

A.5℃

B.18-20℃

C.30℃

D.40℃

18、泡芙馅料中常用哪种酱料？

A.樱桃果酱

B.卡仕达酱

C.芝士酱

D.榛子酱

19、熬制枫糖浆时，达到硬球温度对应的糖浆浓度是？

A.65%

B.70%

C.75%

D.80%

20、制作千层酥皮时，两次折叠的间隔时间应为？

A.5分钟

B.10分钟

C.30分钟

D.1小时

21、发酵时间不足的面团在烘烤时会出现什么现象？

A.表面塌陷

B.内部开裂

C.体积过大

D.颜色过深

22、酵母在面团发酵过程中主要起什么作用？

A.分解淀粉为葡萄糖

B.产生二氧化碳和酒精

C.促进蛋白质变性

D.提高面粉筋度

23、制作法式千层酥时，黄油的分层温度应控制在多少℃？

A.10-15℃

B.15-18℃

C.20-25℃

D.25-30℃

24、标准高筋面粉的吸水率约为多少百分比？

A.40-50%

B.50-60%

C.55-65%

D.65-75%

25、裱花袋使用前应如何处理以避免黄油或奶油融化？

A.高温烘烤

B.冷藏30分钟

C.热水浸泡

D.油炸

26、制作戚风蛋糕时，蛋糕胚从烤箱取出后应静置多长时间再脱模？

A.5分钟

B.10-15分钟

C.20分钟

D.30分钟

27、糖霜（powderedsugar）的常见配比（糖粉:淀粉）是？

A.3:1

B.2:1

C.1:1

D.4:1

28、测试酵母活性时，正确的操作方法是？

A.直接加入干酵母

B.用温水（40℃）浸泡5分钟

C.高温煮沸后使用

D.撒在盐水中

29、裱花嘴的材质哪种最适合制作精细花边？

A.不锈钢

B.硅胶

C.木质

D.纸质

30、过筛面粉的主要目的是？

A.提高筋度

B.去除杂质

C.均匀混合颗粒

D.增加吸水率

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、西式面点师制作可颂面团时，需注意以下哪些操作？

A.面团发酵温度需控制在20-25℃

B.擀开面团后需冷藏松弛1小时

C.混合黄油需分