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酒店饮食安全管理操作规范

引言

饮食安全是酒店运营的生命线，直接关系到宾客的身体健康、酒店的品牌声誉乃至经营成败。为全面保障酒店餐饮服务的安全性与规范性，特制定本操作规范。本规范旨在为酒店餐饮部门提供一套系统、科学、可操作的饮食安全管理指引，确保从食材采购到餐食上桌的每一个环节都得到有效控制，将食品安全风险降至最低，为宾客提供安心、放心的餐饮体验。

一、总则

1.1目的与依据

本规范旨在规范酒店餐饮服务各环节的操作行为，预防和控制食品安全事故的发生，保障消费者身体健康和生命安全。制定依据包括国家相关法律法规、行业标准及本酒店质量管理体系要求。

1.2适用范围

本规范适用于酒店内所有涉及餐饮服务的部门与人员，包括但不限于采购部、厨房、餐厅、管事部及相关管理人员。涵盖食品采购、验收、储存、加工、烹饪、备餐、留样、餐用具清洗消毒、从业人员健康与卫生、环境卫生等各个环节。

1.3基本原则

1.安全第一，预防为主：将食品安全放在首位，通过严格的过程控制和风险预警，预防食品安全问题的发生。

2.全员参与，责任到人：明确各岗位人员的食品安全职责，确保人人知晓并严格执行。

3.标准操作，规范管理：所有操作均应遵循本规范及相关标准，实现规范化管理。

4.持续改进，不断提升：定期对食品安全管理体系进行评估和完善，持续提升食品安全管理水平。

二、食品采购与验收管理

2.1供应商管理

1.建立合格供应商名录，对供应商的资质（营业执照、食品生产/经营许可证等）、生产能力、质量信誉、供货稳定性等进行严格审核。

2.优先选择规模较大、信誉良好、通过相关质量认证的供应商。

3.与合格供应商签订正式采购合同，明确食品质量标准、验收要求、违约责任等。

4.定期对供应商进行实地考察和综合评估，动态调整合格供应商名录。

2.2采购过程控制

1.制定详细的采购计划，根据库存和经营需求合理采购，避免积压和浪费。

2.采购食品及原料应符合国家食品安全标准，选择新鲜、无变质、无污染的产品。

3.严格执行索证索票制度，向供应商索取并留存每批次产品的检验合格证明、购货凭证等，做到票证齐全、票物相符，确保可追溯。

4.对于直接入口的散装食品，必须确认其来源和加工过程的安全性。

2.3验收管理

1.设立专门的验收区域和验收人员，配备必要的验收工具（如温度计、台秤等）。

2.验收人员应严格按照验收标准对到货食品及原料进行检查：

*感官检查：观察食品的色泽、气味、组织状态是否正常，有无腐败变质、异味、异物等。

*标签检查：预包装食品的标签是否符合要求，标注内容是否清晰、完整（品名、规格、产地、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等）。

*保质期检查：确保所购食品在保质期内。

*温度检查：对需冷藏或冷冻的食品，检查其运输和到货时的温度是否符合要求。

*数量与规格检查：核对到货数量、规格是否与订单一致。

3.对验收合格的食品及原料，及时入库；对不合格的产品，应立即拒收，并做好记录，及时通知供应商处理。

4.详细记录验收情况，包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。

三、食品储存管理

3.1储存条件与分区

1.食品仓库应保持清洁、干燥、通风、避光，具有防鼠、防蝇、防虫、防尘设施。

2.根据食品性质和储存要求，将食品仓库划分为常温库、冷藏库（0℃-4℃）、冷冻库（-18℃以下），并明确标识。

3.不同类别、不同状态（生、熟、半成品、成品）的食品应分区、分类、分架存放，并有明显标识，防止交叉污染。

4.食品应离地、离墙存放，与非食品及有毒有害物品严格分开。

3.2储存要求

1.遵循“先进先出”（FIFO）原则，按照食品的生产日期或保质期顺序存放和使用，防止过期食品的使用。

2.冷藏、冷冻食品在储存期间，应定期监测并记录库内温度，确保温度符合要求。

3.肉类、禽类、水产品等易腐食品应单独存放，避免与其他食品串味或交叉污染。

4.散装食品应盛装于清洁、带盖的容器内，并标注食品名称、生产日期/加工日期、保质期等信息。

5.定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理变质、过期及其他不符合要求的食品。

3.3仓库卫生管理

1.仓库内应设置专门的废弃物容器，并及时清理。

2.定期对仓库进行清洁和消毒，保持货架、地面、墙壁的清洁卫生。

3.仓库管理人员应保持良好的个人卫生习惯，进入仓库前应洗手消毒，不携带与工作无关的物品进入。

四、食品加工制作过程控制

4.1加工前准备

1.加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、台面、工具、容器等应定期清洁消毒。

2.加工人员应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油，手部受伤应包扎并佩戴防护手套。

3.加工前应对食品原