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氨基酸工艺学题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种氨基酸是人体必需氨基酸？（）

A.甘氨酸B.丙氨酸C.缬氨酸D.谷氨酸

2.氨基酸的两性解离特性主要取决于（）。

A.氨基B.羧基C.侧链基团D.氨基和羧基

3.氨基酸发酵过程中，常用的碳源是（）。

A.葡萄糖B.淀粉C.蔗糖D.乳糖

4.以下哪种方法可用于氨基酸的定量分析？（）

A.比色法B.分光光度法C.离子交换色谱法D.以上都是

5.氨基酸在人体内的主要代谢途径是（）。

A.合成蛋白质B.氧化分解C.转氨基作用D.以上都是

6.氨基酸的旋光性是由（）决定的。

A.分子结构B.碳原子构型C.侧链基团D.氨基和羧基

7.发酵法生产氨基酸时，常用的微生物是（）。

A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌

8.氨基酸的等电点是指（）。

A.氨基酸在电场中不移动时的pH值

B.氨基酸溶液呈中性时的pH值

C.氨基酸分子中氨基和羧基解离程度相等时的pH值

D.氨基酸溶液中阳离子浓度和阴离子浓度相等时的pH值

9.以下哪种氨基酸具有鲜味？（）

A.谷氨酸B.天冬氨酸C.甘氨酸D.以上都是

10.氨基酸的化学合成方法中，常用的缩合试剂是（）。

A.三乙胺B.二环己基碳二亚胺（DCC）C.氢氧化钠D.盐酸

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于酸性氨基酸的是（）。

A.天冬氨酸B.谷氨酸C.精氨酸D.赖氨酸

2.氨基酸的物理性质包括（）。

A.旋光性B.溶解性C.熔点D.沸点

3.氨基酸发酵过程中，影响发酵产率的因素有（）。

A.碳源浓度B.氮源浓度C.发酵温度D.发酵pH值

4.可用于氨基酸分离纯化的方法有（）。

A.离子交换树脂法B.凝胶过滤法C.亲和色谱法D.电泳法

5.氨基酸在食品工业中的应用包括（）。

A.调味剂B.营养强化剂C.保鲜剂D.防腐剂

6.以下哪些是氨基酸的衍生物？（）

A.多肽B.蛋白质C.核苷酸D.维生素

7.氨基酸的化学性质包括（）。

A.两性解离B.与茚三酮反应C.酯化反应D.脱羧反应

8.发酵法生产氨基酸的优点有（）。

A.生产成本低B.产品纯度高C.生产工艺简单D.可利用可再生资源

9.氨基酸在医药工业中的应用有（）。

A.合成药物B.作为药物载体C.治疗氨基酸缺乏症D.诊断疾病

10.以下哪些因素会影响氨基酸的稳定性？（）

A.温度B.光照C.pH值D.金属离子

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有氨基酸都具有旋光性。（）

2.氨基酸的等电点时，其溶解度最大。（）

3.发酵法生产氨基酸时，不需要控制发酵条件。（）

4.氨基酸的化学合成方法产率高、成本低。（）

5.氨基酸在人体内只能通过氧化分解提供能量。（）

6.离子交换树脂法可用于氨基酸的分离和纯化。（）

7.氨基酸的两性解离特性使其在不同pH值环境下表现出不同的带电状态。（）

8.食品中添加氨基酸主要是为了增加营养价值，与风味无关。（）

9.氨基酸的衍生物在生物体内具有重要的生理功能。（）

10.发酵法生产氨基酸时，微生物的生长和代谢不受环境因素影响。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述氨基酸的分类方法。

2.写出氨基酸发酵的一般工艺流程。

3.简述氨基酸的主要生理功能。

4.说明离子交换树脂法分离氨基酸的原理。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论氨基酸在食品工业中应用的前景。

2.谈谈如何提高氨基酸发酵的产率。

3.分析氨基酸化学合成方法的优缺点。

4.讨论氨基酸在医药领域的发展趋势。

答案及解析

一、单项选择题答案及解析

1.答案：C

解析：人体必需氨基酸有8种，即缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸和赖氨酸，缬氨酸符合，选C。

2.答案：D

解析：氨基酸分子中含有氨基和羧基，氨基可接受质子显碱性，羧基可释放质子显酸性，所以两性解离取决于氨基和羧基，选D。

3.答案：A

解析：葡萄糖是发酵常用碳源，易被微生物利用，选A。

4.答案：D

解析：比色法、