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餐饮6D管理培训课件

课程导航课程目录016D管理概述了解6D管理的定义、起源与核心价值026D管理的六大要素深入学习整理、整顿、清扫、清洁、纪律、发展036D管理实施步骤掌握计划、推行、检查、改进四大阶段04关键工具与方法学习定位管理、可视化管理、红牌作战05案例分享与实操指导借鉴成功经验，提升实战能力持续改进与绩效评估

第一章什么是餐饮6D管理？6D管理定义6D管理是专门针对餐饮行业现场管理开发的科学管理体系，通过六大维度的系统化管理，实现餐饮现场的标准化、规范化和精细化运营。起源与发展背景6D管理源于日本的5S管理理念，结合中国餐饮行业特点和食品安全要求，经过本土化改良和创新发展而成。它将现场管理、食品安全、团队建设有机融合，成为餐饮企业提升竞争力的有效工具。核心价值与意义提升现场管理效率，降低运营成本保障食品安全，增强顾客信任优化工作环境，提高员工满意度规范操作流程，减少安全隐患塑造企业形象，增强品牌竞争力培养员工素养，推动团队成长

6D管理六大要素简介整理Define区分必要与不必要物品，清理无用物资，优化空间利用整顿Designate合理规划物品位置，实现快速取用，提高工作效率清扫Dusting彻底清理现场，保持环境整洁，预防安全隐患清洁Disinfect消毒杀菌处理，防止交叉污染，确保食品安全纪律Discipline规范行为标准，执行操作流程，培养良好习惯发展Develop持续改进创新，提升员工能力，推动企业进步

6D与6S、6T管理的区别与联系6D管理餐饮行业专属强化食品安全消毒环节注重餐饮现场特殊性突出持续发展理念更贴合餐饮实际需求6S管理制造业通用模式整理、整顿、清扫清洁、安全、素养源于日本企业管理广泛应用于各行业6T管理餐饮另一体系天天处理、整合清扫、规范、检查改进持续提升注重日常化管理6D管理的独特优势：相比6S和6T，6D管理更加突出餐饮行业的食品安全要求，在清洁环节特别强调消毒杀菌，同时将发展作为独立要素，强调持续改进和员工成长，形成更完整的管理闭环。

6D管理打造高效餐饮现场通过系统化的现场管理，创造整洁有序、安全高效的工作环境，为顾客提供优质的用餐体验，为员工营造舒适的工作氛围。

第二章整理（Define）核心定义整理是6D管理的第一步，通过科学分类，区分必要与不必要物品，将不需要的物品清理出现场，为后续管理奠定基础。实施目标减少空间浪费，提高利用率降低寻找时间，提升工作效率清除过期物品，保障食品安全减少库存积压，降低运营成本实施步骤全面检查：对厨房、仓库、操作区域进行彻底盘点科学分类：区分常用、不常用、不需要三类物品果断清理：处理破损、过期、无用物品合理保留：保留必需品并进行优化整合实战案例某连锁餐厅通过整理行动，清理出30%的闲置物品，厨房操作空间增加25%，食材取用时间缩短40%，整体工作效率显著提升。

第三章整顿（Designate）定位管理为每件物品指定固定位置，实现物有其位，位有其物的标准化管理定容管理确定物品存放的容器类型和规格，统一标准便于识别定量管理设定物品的标准存放数量，实现库存精准控制核心原则与实施要点形迹管理法在物品放置位置绘制形状轮廓，实现一目了然的视觉管理。例如：刀具架上绘制刀具形状，调料架上标注瓶罐位置，确保物品归位一眼即知。关键工具应用标识牌系统：清晰标注物品名称、用途、责任人颜色管理法：用不同颜色区分生熟食、工具类别分区管理：按功能划分操作区、存储区、清洗区整顿的最终目标是让任何人在30秒内找到所需物品，大幅提升工作效率，减少寻找时间带来的浪费。

第四章清扫（Dusting）核心定义与目标清扫不仅是简单的打扫卫生，更是通过彻底清理发现设备隐患、预防安全事故的主动管理行为。目标是创造一个无垃圾、无灰尘、无污渍的洁净环境。实施关键要点责任区域划分：明确每个岗位的清扫范围和标准清扫基准制定：建立详细的清扫检查表和评分标准工具配备齐全：配置专用清扫工具，定位存放时间节点固定：设定班前、班中、班后清扫时段每日5分钟清扫活动在营业前、营业中、营业后各安排5分钟集中清扫，全员参与，形成清扫习惯，保持现场持续整洁清扫检查记录使用清扫检查表记录每日清扫情况，发现的问题及时登记，跟踪整改，形成闭环管理清扫评比激励定期开展清扫评比活动，评选最佳清扫区域和个人，通过正向激励提升清扫质量

第五章清洁（Disinfect）核心定义与目标清洁是6D管理中最具餐饮特色的环节，强调消毒杀菌而非简单清洗。通过科学的消毒流程，消除致病微生物，防止交叉污染，确保食品安全，保护顾客健康。餐具消毒采用高温消毒柜（120℃以上15分钟）或化学消毒（含氯消毒液250-500mg/L），确保餐具无菌厨房设备炉灶、烤箱、冰箱等设备定期深度清洁消毒，防止细菌滋生，保障设备卫生安全操作台面生食、熟食操作台