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面馆整套技术培训课件

第一章面馆技术培训概述面馆行业现状与发展趋势中国面食市场规模持续增长,消费者对特色面馆的需求日益旺盛。随着餐饮业转型升级,面馆经营从传统作坊式向标准化、品牌化方向发展。新一代消费者追求健康、美味与文化体验,为面馆创新提供了广阔空间。市场数据显示,特色面馆年增长率超过15%,优质面馆品牌获得资本青睐。掌握专业技术、注重产品创新的面馆更具竞争优势。培训目标与课程结构本培训课程旨在培养具备专业面点制作技能、熟悉面馆运营管理的复合型人才。课程涵盖理论知识、实操技能、创新能力三大模块。掌握中式面点基础理论与工艺流程精通各类面团、馅料制作技术熟练运用成形、熟制等核心技能

第二章中式面点基础理论中式面点的定义中式面点是以各种粮食、豆类、果品、鱼虾等为主要原料,经过加工调制成馅或坯,采用蒸、煮、煎、炸、烤等方法熟制而成的食品。具有品种丰富、风味多样、营养全面的特点。面点分类体系按地域分为北方面点与南方面点;按原料分为麦粉类、米粉类、杂粮类;按工艺分为水调类、膨松类、层酥类;按熟制方法分为蒸制、煮制、炸制、烙烤类等。餐饮业中的重要地位

第三章面粉与原料知识1小麦粉种类及特性高筋面粉:蛋白质含量12-15%,适合制作拉面、刀削面等需要筋力的面食。中筋面粉:蛋白质含量9-12%,用途最广,适合包子、馒头、水饺。低筋面粉:蛋白质含量6.5-9%,适合制作酥点、蛋糕类面点。2辅助原料作用糖:增甜、促进发酵、改善色泽。盐:增味、增强筋力、控制发酵速度。油脂:增加酥松度、改善口感、延长保存期。蛋类:提高营养价值、增加色泽、改善结构。食品添加剂简介

第四章面团基础工艺流程和面将面粉与水等原料混合,控制水温与比例,形成均匀面团揉面反复揉搓使面筋充分形成,面团光滑有弹性搓条下剂将面团搓成长条,切割成均匀剂子制皮制馅擀制面皮,调制馅料,准备包制包馅成形将馅料包入面皮,捏制成型熟制装盘蒸煮炸烙等方法加热至熟,精美装盘

第五章面团类型详解水调面团用冷水、温水或沸水调制,分为冷水面团(饺子)、温水面团(烧卖)、沸水面团(烫面饺)。特点是筋力适中,可塑性好,口感滑爽。膨松面团生物膨松:酵母发酵产生CO?(馒头、包子)。化学膨松:泡打粉反应产气(发糕)。物理膨松:搅打充入空气(蛋糕)。层酥面团分为明酥(层次分明)与暗酥(层次不明显)。通过水油皮包油酥反复折叠形成层次,烤制后酥脆可口,代表作有叉烧酥、老婆饼。米制品与杂粮米粉团(汤圆、年糕)、糯米制品(粽子、八宝饭)、杂粮面团(玉米面窝头、荞麦面)。特点是风味独特,营养丰富,满足多元化需求。

第六章馅料制作工艺馅料的作用与分类馅料是面点的灵魂,决定风味、营养与特色。分为甜馅与咸馅两大类,按原料又分素馅、荤馅、荤素混合馅等。优质馅料需达到口感细腻、味道协调、营养均衡的标准。01甜馅制作泥蓉馅:豆沙、莲蓉需炒制至干爽。糖油馅:白糖加油脂拌匀。果仁馅:坚果炒香碾碎加糖。02咸馅制作素馅:蔬菜去水切碎调味。荤馅:肉类剁碎加调料上浆。三鲜馅:虾仁、肉、菜合理配比。03卤臊浇头面条配料,需炒制或炖煮,味道浓郁,汤汁适中,与面条搭配相得益彰。

第七章成形技术手工成形法抻:拉面技法,双手拉扯面条。切:刀切面条,厚薄均匀。削:刀削面,速度快技巧高。拨:拨鱼技法。擀:擀面皮。包捏:包子饺子造型。器具成形法模具:压制成固定形状。钳花:使用花钳制作纹路。滚沾:滚动裹上芝麻等配料。挤注:裱花袋挤出造型。成形是面点制作的关键环节,直接影响产品外观与食用体验。手工成形展现技艺,器具成形提高效率。两者结合能创造丰富多彩的面点造型,满足不同场合需求。熟练掌握各种成形技法是面点师的核心竞争力。

第八章熟制工艺详解1煮水中加热,100℃沸水煮制,适合水饺、面条。保持沸腾,防止粘连。2蒸蒸汽加热,温度均匀,保持食材营养。适合包子、馒头、烧卖。3炸油温160-180℃,快速加热,外酥里嫩。适合春卷、油条、麻花。4煎少油加热,底部焦香。适合锅贴、生煎包,需掌握火候。5烙平底锅加热,两面金黄。适合烙饼、馅饼,油量适中。6烤烤箱180-220℃,热辐射加热。适合酥点、面包,色泽金黄。热传导原理:热量通过物体直接传递。热对流原理:流体(水、空气)传递热量。热辐射原理:电磁波形式传递能量。理解这些原理有助于精确控制熟制过程,确保产品质量稳定。

第九章装饰与造型艺术几何造型方、圆、三角等规则形状,简洁大方象形造型模仿动植物形态,生动有趣色彩运用天然色素搭配,视觉美感组合造型多种元素组合,层次丰富影响因素原料影响:面粉筋度影响可塑性,糯米粉更粘稠,杂粮色泽天然工艺影响:发酵使体积膨大,层酥形成层次,手工捏花精细熟制影响:蒸制保持原色,炸制金黄酥脆,烤制焦香上色造型艺术是中式面点的重要组成部分,融合了传统文化与审美情趣。精美的造型不仅提升产品附加值,更能传递匠心