餐饮成本核算技巧培训.pptxVIP

第一章餐饮成本核算的重要性与基础认知第二章标准化成本卡的设计与制作第三章食材成本精细化管理策略第四章人工与能耗成本的优化路径第五章菜单工程与成本分析第六章成本核算的数字化升级与持续改进

01第一章餐饮成本核算的重要性与基础认知

第1页餐饮成本核算的引入引入逻辑：成本核算的实际应用从食材采购到人工成本，全方位管理引入逻辑：成本核算的挑战数据收集、分析、应用过程中的难点引入逻辑：成本核算的价值帮助企业降本增效，提升市场竞争力引入逻辑：成本核算的未来趋势数字化、智能化管理工具的应用引入逻辑：成本核算的培训目标帮助学员掌握成本核算的基本原理和方法

第2页成本核算的基本概念要素拆解：成本核算的流程数据收集、分析、应用、反馈要素拆解：成本核算的指标成本率、毛利率、盈亏平衡点等要素拆解：成本核算的报表日报、周报、月报、季报等要素拆解：成本核算的应用场景定价、采购、生产、销售等方面要素拆解：能耗成本的具体分析如某餐厅每月水电燃气费用约占总营收的8%要素拆解：其他成本的具体分析如租金（占10%）、营销费用（占5%）等

第3页成本核算的四大核心价值成本控制：实际案例绩效评估：按部门核算成本绩效评估：实际案例某餐厅通过成本控制，某月‘海鲜池损耗’从12%降至3%，节省成本约8万元如吧台部成本率超标5%，则需针对性优化采购或配方某连锁餐厅通过绩效评估，某季度将‘麻婆豆腐’成本率从40%降至35%

第4页传统核算的三大误区传统核算的三大误区：未来趋势数字化、智能化管理工具的应用传统核算的三大误区：培训目标帮助学员掌握科学的成本核算方法传统核算的三大误区：综合效益帮助企业降本增效，提升市场竞争力传统核算的三大误区：未来趋势数字化、智能化管理工具的应用传统核算的三大误区：改进方向需要更加精准、动态、系统的成本核算方法传统核算的三大误区：实际案例某连锁餐厅通过改进传统核算方法，某季度成本率从40%降至35%

02第二章标准化成本卡的设计与制作

第5页标准化成本卡的引入引入逻辑：成本核算的实际应用从食材采购到人工成本，全方位管理引入逻辑：成本核算的挑战数据收集、分析、应用过程中的难点引入逻辑：成本核算的价值帮助企业降本增效，提升市场竞争力引入逻辑：成本核算的未来趋势数字化、智能化管理工具的应用引入逻辑：成本核算的培训目标帮助学员掌握成本核算的基本原理和方法

第6页成本卡的设计框架参考项：预估出料率如“红烧肉”烹饪后重量损失30%参考项：耗损率按历史数据设定，如“沙拉酱”每日耗损5%成本卡设计框架：综合应用帮助企业全面掌握成本核算的要点成本卡设计框架：未来趋势数字化、智能化管理工具的应用必填项：成本合计如“宫保鸡丁”成本卡：鸡胸肉100克×25元/斤=25元，花生50克×10元/斤=5元...合计58元必填项：标准售价成本×1.5+利润

第7页成本卡制作的五大步骤成本卡制作的五大步骤：未来趋势数字化、智能化管理工具的应用成本卡制作的五大步骤：培训目标帮助学员掌握成本核算的基本原理和方法成本卡制作的五大步骤：综合效益帮助企业降本增效，提升市场竞争力成本卡制作的五大步骤：未来趋势数字化、智能化管理工具的应用步骤五：定期复盘每月对比实际成本与标准成本，某月“三文鱼刺身”实际成本超出2%，分析系供应商规格变化导致成本卡制作的五大步骤：综合应用帮助企业全面掌握成本核算的要点

03第三章食材成本精细化管理策略

第8页食材成本精细化管理策略核心问题：如何通过精细化管理提升食材成本控制能力需要系统性、精准化的管理方法引入逻辑：食材成本是企业管理的核心环节直接影响企业的盈利能力和市场竞争力

第9页食材成本监控的四大维度食材成本监控的四大维度：培训目标帮助学员掌握食材成本监控的基本原理和方法食材成本监控的四大维度：综合效益帮助企业降本增效，提升市场竞争力食材成本监控的四大维度：未来趋势数字化、智能化管理工具的应用维度四：损耗成本如某披萨店通过标准出库量记录，发现某月“披萨面团”实际用量超出标准12%，经分析系员工操作不当导致浪费食材成本监控的四大维度：综合应用帮助企业全面掌握食材成本监控的要点食材成本监控的四大维度：未来趋势数字化、智能化管理工具的应用

第10页食材损耗的五大控制手段手段五：技术控制如某餐厅安装“智能秤”防止员工“以大充小”，某月挽回损失约5000元食材损耗的五大控制手段：综合应用帮助企业全面掌握食材损耗控制的要点食材损耗的五大控制手段：未来趋势数字化、智能化管理工具的应用食材损耗的五大控制手段：培训目标帮助学员掌握食材损耗控制的基本原理和方法

04第四章人工与能耗成本的优化路径

第11页人工与能耗成本的优化路径人工与能耗成本的优化路径：未来趋势数字化、智能化管理工具的应用人工与能耗成本的优化路径：培训目标帮助学员掌握人工与