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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

2、下列哪项是“滑炒”菜肴的关键技术要点？

A．旺火快炒，原料需上浆

B．小火慢炒，原料不需处理

C．先煮后炒，保持原汁

D．干锅煸炒，不加调料

3、制作清炖类菜肴时，应选用哪种火候？

A．旺火急烧

B．中火收汁

C．小火慢炖

D．猛火煸炒

4、下列哪种调味方式属于“兑汁芡”？

A．边炒边加盐

B．提前将调料与水淀粉调匀备用

C．出锅后撒味精

D．分次加入酱油

5、下列哪种原料最适合用于制作“干煸”菜肴？

A．豆腐

B．牛肉丝

C．肥肠

D．带皮五花肉

6、下列哪项是“?”技法的主要特点？

A．大火收干汤汁，使味深入原料

B．清水煮熟即成

C．油炸后直接装盘

D．蒸制后淋汁

7、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A．上浆后立即下锅

B．油温过低或过高

C．使用新鲜鸡蛋

D．原料提前腌制

8、下列哪项是“糟熘”菜肴的主要调味料？

A．酱油

B．香糟酒

C．豆瓣酱

D．醋

9、下列哪种食材在焯水时应冷水下锅？

A．青菜

B．猪肝

C．牛肉块

D．鱿鱼丝

10、下列哪项是“?油”的正确操作？

A．用大量油炸至酥脆

B．用少量油慢火煸出原料油脂

C．蒸熟后淋明油

D．炒香调料后加水煮

11、在中式烹调中，勾芡的主要作用不包括以下哪一项？

A．增加菜肴的光泽度

B．使汤汁浓稠，附着于原料表面

C．提升菜肴的营养成分

D．保持菜肴温度

12、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱姜料酒，其主要目的是？

A．增加咸味

B．去腥增香

C．促进鱼肉成熟

D．改变鱼肉颜色

13、以下哪种火候适用于“爆”类菜肴的制作？

A．小火慢炒

B．中火煸炒

C．旺火速成

D．微火焖煮

14、下列哪项是“滑油”操作的正确描述？

A．将原料放入冷油中加热至熟

B．原料经上浆处理后，在温油中快速划散

C．用大量清水煮原料至半熟

D．直接在沸水中焯烫原料

15、“?”是一种传统烹调技法，其主要特点是？

A．大火收汁，原料基本不加水

B．原料先炸后炖，汤汁宽

C．调味以糖为主，成品红亮

D．使用高压锅快速压制

16、制作宫保鸡丁时，传统调味方式应使用哪种酱料？

A．甜面酱

B．豆瓣酱

C．酱油+醋+糖+料酒组合

D．黄豆酱

17、以下哪种原料最适合用于“白灼”技法？

A．牛肉块

B．豆腐

C．生菜

D．土豆片

18、中式热菜制作中，“?”与“烧”的主要区别在于？

A．是否需要上色

B．是否需要勾芡

C．加水量与收汁程度

D．是否使用香料

19、下列关于“?”法的描述，正确的是？

A．?制过程中需不断加水保持汤汁

B．?菜成品应汤汁宽广

C．?法适用于质地老韧的原料

D．?法强调原汁?干，入味浓醇

20、在安徽地方菜肴中，commonly使用火腿提鲜的代表性菜品是？

A．徽州臭鳜鱼

B．刀板香蒸黄鳝

C．李鸿章杂烩

D．清炖马蹄鳖

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.旺火快炒，保持原料脆嫩

B.小火慢炖，使汤汁浓稠入味

C.先炸后煮，形成外酥里嫩口感

D.高温短时，锁住原料水分

22、下列哪种刀法适用于将猪腰加工成“麦穗花刀”？

A.直刀推剞与斜刀拉剞结合

B.平刀片与直刀切交替

C.斜刀推剞与反刀片配合

D.滚刀切与直刀斩组合

23、制作清汤时，保持汤色清澈的关键操作是？

A.使用大火持续沸腾

B.原料下锅后频繁搅动

C.控制火候，避免剧烈翻滚

D.加入淀粉水勾芡

24、下列哪种调味方式属于“码味”？

A.成菜后淋入香油增香

B.烹调过程中加入酱油调色

C.原料加热前加调料腌制入味

D.蘸食时搭配酱料食用

25、??菜成菜后汤汁状态应为？

A.汤汁宽多，可泡饭

B.稍有汁芡，明油亮汁

C.汁浓稠，紧裹原料

D.完全无汁，干香酥脆

26、下列哪种食材适宜采用“油滑”处理？

A.土豆块

B.牛肉丝

C.整鸡

D.冬瓜片

27、“??”与“红烧”在工艺上的主要区别是？

A.红烧需勾芡，??不勾芡

B.红烧用酱油调色，??不用

C.纨讲究收汁见油，红烧留适量汤汁

D.纨需过油，红烧直接炖

28、下列哪项是“反刀片”的正确操作？

A.刀刃向内，由原料右侧向左下方推片

B.刀背朝外，垂直下切均匀成片

C.