四川旅游学院《食品原料学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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四川旅游学院《食品原料学》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？（）

A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.面筋蛋白

2、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大？（）

A.油炸温度B.真空度C.油炸时间D.原料预处理

3、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？（）

A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝胶性

4、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？（）

A.氯霉素

B.磺胺类

C.四环素类

D.以上都是

5、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？（）

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.反式脂肪酸

6、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？（）

A.使脂肪球均匀分布

B.防止脂肪上浮

C.增加乳的稳定性

D.降低乳的营养价值

7、食品的包装除了保护食品，还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力，促进销售？（）

A.透明包装B.彩色包装C.异形包装D.环保包装

8、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？（）

A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同

9、在食品的干燥过程中，干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降？（）

A.提高干燥温度B.增加空气流速C.食品厚度增加D.降低空气湿度

10、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：（）

A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维

11、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？（）

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

12、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢杆菌

13、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）

A.蔗糖

B.淀粉

C.纤维素

D.果胶

14、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（）

A.气相色谱法

B.高效液相色谱法

C.原子吸收光谱法

D.质谱法

15、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收？（）

A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）简述食品生物技术中的基因工程在食品领域的应用。

食品生物技术的基因工程可改良食品品质等，应用于食品领域。

2、（本题5分）在食品加工中，如何利用生物技术降低食品中的过敏原含量，提高食品的安全性？

3、（本题5分）食品包装材料的选择对于食品的保质期和质量有着重要影响，那么在选择时需要考虑哪些关键因素，并说明其理由？

4、（本题5分）简述食品感官评价的方法及在食品开发中的作用。

食品感官评价通过人的感官判断食品品质，在食品开发中可指导产品优化。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）详细论述食品的烟熏香味料的制备方法和在食品中的应用，以及其安全性评估。

2、（本题5分）食品中的风味物质的提取和分离方法不断改进和创新。请全面论述新型提取和分离技术（如超临界流体萃取、分子蒸馏、离子交换色谱等）在风味物质研究中的应用和优势。

3、（本题5分）食品中的抗氧化剂分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。请详细