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高级厨师考试试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.下列哪种调味品不属于常用的西餐调味品？()

A.盐

B.糖

C.黑胡椒粉

D.酱油

2.在烹饪中，下列哪种食材最适宜用于清蒸？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.海鲜

D.畜肉

3.在烘焙中，酵母的主要作用是什么？()

A.提供颜色

B.增加口感

C.增加弹性

D.增加香气

4.在烹饪鱼时，为了去除鱼腥味，通常会在锅中加入什么？()

A.米酒

B.白糖

C.盐

D.酱油

5.烹饪牛肉时，正确的成熟度是多少？()

A.全熟

B.五分熟

C.七分熟

D.三分熟

6.在制作糖醋排骨时，哪一步骤最为关键？()

A.排骨的焯水

B.糖醋汁的调制

C.排骨的腌制

D.排骨的煎炸

7.在制作寿司时，常用的醋是哪种？()

A.米醋

B.白醋

C.醋精

D.白酒

8.在烹饪中，下列哪种食材不适合长时间高温煎炸？()

A.鸡蛋

B.鸡肉

C.鱼肉

D.豆腐

9.在烹饪中，下列哪种方法最适合快速熟化食材？()

A.煮

B.蒸

C.炖

D.炸

10.在制作中式点心时，常用的馅料不包括以下哪种？()

A.红豆沙

B.莲蓉

C.豆腐

D.五仁

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些调料属于香辛料？()

A.食盐

B.胡椒粉

C.酱油

D.醋

E.蒜

12.下列哪些食材适合清蒸烹饪？()

A.鸡肉

B.鱼肉

C.蘑菇

D.土豆

E.茄子

13.以下哪些烹饪方法属于低温慢煮？()

A.炒

B.炖

C.煎

D.炸

E.蒸

14.在制作西式甜点时，以下哪些原料是常用的？()

A.鸡蛋

B.牛奶

C.奶油

D.糖

E.水果

15.以下哪些食材属于蔬菜类？()

A.番茄

B.面条

C.土豆

D.肉丸

E.西兰花

三、填空题(共5题)

16.在制作红烧肉时，首先需要将肉焯水，这一步的目的是去除肉中的腥味和血沫。

17.制作寿司时，将米饭蒸好后，需要加入适量的寿司醋来调整米饭的酸味和口感。

18.在烘焙中，发酵粉的主要成分通常是碳酸氢钠，也称为小苏打。

19.中式烹饪中，炖煮菜肴时，一般会在锅中加入适量的姜片和葱段，这是为了增香去腥。

20.在制作鱼香肉丝时，需要将肉丝用料酒、生抽、淀粉等腌制，这样可以使肉丝更加入味和嫩滑。

四、判断题(共5题)

21.烹饪海鲜时，必须使用大量的料酒来去腥。()

A.正确B.错误

22.制作蛋糕时，如果面粉没有过筛，会影响蛋糕的口感。()

A.正确B.错误

23.在制作中式点心时，所有食材都可以直接放入蒸锅中蒸煮。()

A.正确B.错误

24.西餐中的煎饼和中国的煎饼果子是同一种食品。()

A.正确B.错误

25.在烹饪中，食材的切割大小不会影响菜肴的口感。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述在烹饪牛肉时，如何处理牛排的熟度以适应不同食客的喜好。

27.在烘焙中，如何判断面包是否已经烤熟？

28.请说明中式烹饪中常用的几种调味品及其作用。

29.在制作寿司时，如何选择和准备新鲜的海鲜食材？

30.请解释在烘焙中，为什么需要在面糊中加入黄油？

高级厨师考试试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】酱油是中国传统调味品，不属于常用的西餐调味品。

2.【答案】C

【解析】海鲜质地鲜嫩，清蒸能够保持其原汁原味，是清蒸的最佳选择。

3.【答案】C

【解析】酵母通过发酵产生二氧化碳气体，使面糊膨胀，增加面包或糕点的弹性。

4.【答案】A

【解析】米酒中的酸味能够中和鱼腥味，是去腥的好选择。

5.【答案】C

【解析】牛肉的正确成熟度通常为七分熟，这样既能保持肉质的嫩滑，又能避免生肉中的有害细菌。

6.【答案】B

【解析】糖醋汁的调制是糖醋排骨口味的关键，直接影响菜肴的酸甜比例。

7.【答案】A

【解析】寿司醋是由米醋、糖、盐等调制而成，用于调味和保持寿司的口感。

8.【答案】C

【解析】鱼肉中含有较多水分，长时间高温煎炸容易使鱼肉变硬变老，影响口感。

9.【答案】B

【解析】蒸的烹饪方法可以使食材快速