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高级烹调试题含答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，‘煎’这一烹饪技法通常指的是将食材在高温下两面金黄、外酥里嫩的烹饪方法。()

A.煮

B.炒

C.煎

D.烤

2.在制作寿司时，常用的醋称为‘寿司醋’，其特点是酸甜适中，带有淡淡的酸味。()

A.酱油

B.蒜蓉酱

C.寿司醋

D.香油

3.在烹饪鱼时，通常需要先去除鱼腥味，以下哪种方法不是去除鱼腥味的常用方法？()

A.用料酒腌制

B.用姜片腌制

C.用食醋腌制

D.用酱油腌制

4.在制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常为多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

5.在烹饪中，‘蒸’这一烹饪技法主要利用的是蒸汽的热量。()

A.锅炉的热量

B.火焰的热量

C.蒸汽的热量

D.食材自身的热量

6.在制作红烧肉时，通常先进行‘焯水’这一步骤，其目的是去除肉中的杂质。()

A.错误

B.正确

7.在制作蛋糕时，‘打发’是指将鸡蛋黄和蛋白分离，并分别打发。()

A.正确

B.错误

8.在烹饪中，‘炖’这一烹饪技法通常需要较长时间，以使食材充分入味。()

A.正确

B.错误

9.在制作炒面时，通常需要将面条煮至半熟，再进行炒制。()

A.正确

B.错误

10.在烹饪中，‘烤’这一烹饪技法通常需要较高的温度。()

A.正确

B.错误

二、多选题(共5题)

11.以下哪些食材在烹饪中适合用蒸的方法来制作？()

A.鸡肉

B.鱼肉

C.豆腐

D.蘑菇

E.番茄

12.在制作寿司时，以下哪些是常用的配料？()

A.酱菜

B.酸姜

C.酱油

D.美乃滋

E.芥末

13.以下哪些烹饪技法可以用来制作红烧肉？()

A.煎

B.炖

C.炒

D.烤

E.煮

14.在制作蛋糕时，以下哪些工具是必不可少的？()

A.电子秤

B.打蛋器

C.铝箔纸

D.量杯

E.保鲜膜

15.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.豆瓣酱

C.糖

D.醋

E.辣椒

三、填空题(共5题)

16.在制作糖醋排骨时，先将排骨用料酒和姜片腌制，这一步骤的目的是去除排骨的腥味和增香。

17.在制作寿司时，将米饭蒸至熟透后，通常会加入适量的日本米醋和糖来调制寿司醋。

18.在烹饪鱼时，为了防止鱼皮煎糊，通常会在煎锅加热后，先在锅底滴几滴油，利用油的热气将鱼皮稍微烫一下。

19.制作红烧肉时，先要将肉煮至半熟，这个过程称为‘焯水’，目的是去除肉中的血水和杂质。

20.在制作蛋糕时，将打发好的蛋白霜与蛋黄糊混合时，应该采用‘翻拌’的手法，以免消泡，影响蛋糕的松软度。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，‘炖’这一烹饪技法通常需要比‘煮’更长的时间。()

A.正确B.错误

22.制作寿司时，米饭的蒸煮过程不需要加入任何调料。()

A.正确B.错误

23.在烹饪鱼时，使用料酒腌制可以去除鱼腥味，并且使鱼肉更加鲜嫩。()

A.正确B.错误

24.制作蛋糕时，打发蛋白霜的温度应该保持在室温下。()

A.正确B.错误

25.在制作红烧肉时，加入适量的糖可以使肉质更加鲜嫩。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：在制作寿司时，为什么需要将米饭蒸至半熟后加入日本米醋和糖来调味？

27.问：在烹饪鱼时，为什么有时候会用啤酒来腌制鱼块？

28.问：制作红烧肉时，为什么要先用糖炒糖色？

29.问：在制作蛋糕时，为什么需要打发蛋白霜？

30.问：在烹饪炖菜时，为什么有时候需要加入一些蔬菜？

高级烹调试题含答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】煎的特点是食材表面受热后迅速形成硬壳，内部水分不易流失，保持食材的鲜嫩。

2.【答案】C

【解析】寿司醋是一种特制的醋，用于调味和保持寿司的新鲜口感。

3.【答案】D

【解析】酱油中含有盐分，可能会增强鱼腥味，因此不是去除鱼腥味的常用方法。

4.【答案】B

【解析】糖醋排骨中糖和醋的比例通常为2:1，这样可以保证酸甜适口。

5.【答案】C

【解析】蒸是通过蒸汽将热量传递给食材，使食材熟透，同时保持食材的鲜嫩。

6.【答案】B

【解析】焯水可以去除肉中的血水和杂质，使红烧