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食品工程师历年专业试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在食品加工过程中，下列哪种酶的活性会随着温度的升高而增加？()

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

2.食品防腐剂的作用机理主要是通过破坏微生物的哪种结构来达到防腐效果？()

A.细胞壁

B.细胞膜

C.细胞核

D.细胞质

3.食品中的亚硝酸盐主要来源于哪些途径？()

A.食品本身

B.食品加工过程中添加

C.食品储存过程中产生

D.以上都是

4.食品中常见的抗氧化剂有哪几种？()

A.维生素E、维生素C

B.维生素B1、维生素B2

C.维生素A、维生素D

D.维生素K、维生素PP

5.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.水解

B.脱水

C.凝固

D.氧化

6.食品中的油脂在储存过程中易发生哪种变化？()

A.水解

B.氧化

C.脱水

D.脱色

7.食品中的糖类在加热过程中会发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.凝固

D.脱水

8.食品中的微生物污染主要包括哪些类型？()

A.细菌污染

B.真菌污染

C.病毒污染

D.以上都是

9.食品中的重金属污染主要来源于哪些途径？()

A.食品本身

B.食品加工过程中添加

C.食品储存过程中产生

D.以上都是

10.食品中的农药残留主要来源于哪些途径？()

A.食品本身

B.食品加工过程中添加

C.食品储存过程中产生

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品中常见的添加剂有哪些类别？()

A.防腐剂

B.颜色添加剂

C.香料

D.淀粉

E.脂肪

12.食品加工过程中，下列哪些因素会影响酶的活性？()

A.温度

B.酸碱度

C.氧气浓度

D.食品原料的种类

E.食品原料的新鲜度

13.食品腐败变质的主要原因有哪些？()

A.微生物的生长繁殖

B.食品成分的氧化

C.食品成分的水解

D.食品成分的聚合

E.食品成分的分解

14.食品储存过程中，为了防止食品腐败变质，可以采取哪些措施？()

A.低温储存

B.高温储存

C.真空包装

D.添加防腐剂

E.使用化学防腐剂

15.食品加工过程中，为了提高食品的口感和品质，可以采取哪些工艺？()

A.蒸煮

B.烘烤

C.炸制

D.粉碎

E.研磨

三、填空题(共5题)

16.食品中的蛋白质在酶的作用下，可以被分解成氨基酸。这种酶被称为蛋白酶。

17.食品腐败变质的主要原因是微生物的生长繁殖，其中细菌和真菌是最常见的腐败微生物。

18.食品中的油脂在储存过程中容易发生氧化，导致油脂酸败，这个过程称为脂肪氧化。

19.食品添加剂是为了改善食品的色、香、味，延长食品的保质期而添加的少量物质，其中防腐剂用于抑制微生物的生长繁殖。

20.食品加工过程中，为了防止食品中的维生素损失，通常采用低温短时加热的方法。

四、判断题(共5题)

21.食品中的天然色素对人体健康没有影响。()

A.正确B.错误

22.食品中的所有蛋白质都可以被人体完全消化吸收。()

A.正确B.错误

23.食品加工过程中，真空包装可以完全防止食品氧化。()

A.正确B.错误

24.所有食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

25.食品中的微生物污染可以通过高温杀菌完全消除。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品腐败变质的主要原因及其预防措施。

27.什么是食品添加剂？它们在食品工业中的作用是什么？

28.什么是酶？酶在食品加工中的应用有哪些？

29.什么是食品的安全性？食品安全包括哪些方面？

30.什么是食品的营养价值？如何提高食品的营养价值？

食品工程师历年专业试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】脂肪酶在温度升高时活性增加，因为脂肪酶属于酯类水解酶，适宜温度下活性较高。

2.【答案】B

【解析】食品防腐剂通过破坏微生物的细胞膜，使其失去正常的生理功能，从而达到防腐的目的。

3.【答案】D

【解析】亚硝酸盐既可能存在于食品本身，也可能在食品加工过程中添加，或是在储存过程中由于微生物作用而产生。

4.【答案】