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食品生产运输管理规范

一、总则

1.1目的与意义

为确保食品在生产及运输全过程中的安全与质量，保障消费者健康，规范食品生产企业及相关运输主体的行为，特制定本规范。本规范旨在建立一套科学、系统、可操作的管理体系，从源头控制风险，降低食品安全事故发生的可能性，提升整体食品供应链的管理水平。

1.2适用范围

本规范适用于各类食品的生产环节（包括原料处理、加工、包装、储存等）及后续的运输环节，涵盖从食品生产完成至交付给下一环节（如销售商、消费者）前的所有运输活动。相关生产企业、运输公司、以及参与食品生产运输管理的所有人员均应遵守本规范。

1.3基本原则

食品生产运输管理应遵循“预防为主、全程控制、责任明确、持续改进”的原则。强调食品安全风险的预先识别与控制，对生产运输的各个环节实施有效监管，明确各相关方的责任，并通过不断总结经验教训，完善管理措施，持续提升食品安全保障能力。

二、生产管理规范

2.1原料采购与验收管理

原料采购应选择符合国家法律法规及食品安全标准要求的供应商，并对供应商进行严格的资质审核与评估，建立合格供应商名录。采购的原料必须附有合格证明文件。原料到货后，应按照规定的程序和标准进行严格验收，包括感官、标签、保质期、检验报告等项目的检查，对不符合要求的原料坚决予以拒收，并做好记录。

2.2生产过程控制

生产场所应保持清洁卫生，划分明确的功能区域，防止交叉污染。生产设备、工具、容器等应定期清洁、消毒和维护，确保其正常运行和卫生安全。生产工艺流程应科学合理，符合食品安全要求，并严格按照批准的工艺文件执行。关键生产环节应设立控制点，实施有效监控，确保产品质量稳定。生产人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，禁止佩戴饰物，操作前必须进行手部清洁消毒。

2.3产品检验与质量控制

企业应建立完善的产品检验制度，配备必要的检验设备和专业检验人员。对每批次产品进行出厂检验，检验项目应覆盖产品标准及相关法律法规的要求。检验合格后方可出厂销售，并出具检验合格证明。对检验不合格的产品，应按照规定的程序进行处理，严禁不合格产品流入市场。同时，应建立产品留样制度，以备追溯和查验。

2.4产品标识与追溯

食品标签应符合国家相关标准要求，清晰、准确地标注产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产厂家、地址、联系方式、成分或配料表、贮存条件等信息。鼓励采用先进的追溯技术，建立从原料到成品，再到销售的全程可追溯体系，确保在发生食品安全问题时，能够快速准确地追溯到问题环节和原因，并及时采取召回等控制措施。

2.5记录与文件管理

生产过程中的各项活动，如原料采购验收、生产操作、设备维护、检验检测、产品出入库等，均应做好详细记录。记录应真实、准确、完整、规范，具有可追溯性，并妥善保存一定期限。相关的管理文件、工艺文件、标准等也应系统整理，分类归档，确保其现行有效。

三、运输管理规范

3.1运输工具要求

运输工具应根据食品的特性（如温度敏感性、易碎性等）进行选择，确保其清洁、卫生、密闭、无异味、无污染，并具备必要的防护设施。对于需要温控的食品，运输工具应配备符合要求的温控设备，如冷藏车、保温箱等，并能确保在运输过程中温度保持在规定范围内。运输工具应定期进行清洁、消毒和维护保养，保持良好状态。

3.2装载与卸载管理

食品在装载前，应对运输工具进行彻底的清洁和必要的消毒，检查温控设备是否正常运行。装载时应轻拿轻放，避免产品受损。不同种类、不同批次的食品应分开装载，有特殊要求的食品（如清真食品、致敏性食品）应采取有效隔离措施，防止交叉污染。装载完毕后，应检查货物是否固定牢固，防止在运输过程中发生移位、碰撞。卸载时同样应注意轻卸，避免野蛮操作，并检查产品是否有破损、泄漏等情况。

3.3运输过程控制

运输过程中，应严格控制运输环境条件，特别是对于需要温控的食品，应确保运输工具内的温度始终符合产品标签上标注的贮存条件要求，并做好温度监控记录。运输车辆应保持良好通风，防止食品发霉变质。运输路线应合理规划，尽量缩短运输时间，避免长途颠簸和不必要的停留。运输过程中应防止食品受到日晒、雨淋、虫害、鼠害等污染。运输人员应遵守交通规则，安全驾驶。

3.4运输记录与追溯

运输过程中应做好详细记录，包括发货单位、收货单位、产品名称、规格、数量、生产日期/批号、运输日期、起运地、目的地、运输工具信息、运输过程中的温度记录（如适用）、驾驶员信息等。运输记录应妥善保存，确保产品运输过程的可追溯性。

四、监督与改进

4.1内部监督

企业应建立健全内部食品安全监督检查机制，定期对食品生产运输各环节的管理规范执行情况进行自查自纠。设立专门的质量管理部门或配备专职质量管理人员，负责对企业内部食品安全工作进行日常监督、指导和考核。对检查中发现的问题，应及时采取纠正