江苏省专升本2025年食品科学与工程食品工艺学试卷(含答案).docxVIP

江苏省专升本2025年食品科学与工程食品工艺学试卷(含答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品加工中常用的热处理方法不包括以下哪项？()

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.热压灭菌

D.冷冻冷藏

2.食品中蛋白质的主要来源是？()

A.蔬菜

B.水果

C.谷物

D.动物性食品

3.食品防腐剂的主要作用是什么？()

A.增加食品的色泽

B.增加食品的口感

C.抑制微生物的生长和繁殖

D.提高食品的营养价值

4.在食品加工过程中，酶的作用是什么？()

A.提高食品的色泽

B.增加食品的口感

C.加速化学反应，如蛋白质的水解

D.提高食品的营养价值

5.食品中的脂肪在什么条件下容易发生氧化变质？()

A.高温

B.酸性环境

C.氧气存在

D.以上都是

6.食品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常是？()

A.80℃杀菌20分钟

B.75℃杀菌15分钟

C.90℃杀菌10分钟

D.100℃杀菌30分钟

7.食品包装的主要目的是什么？()

A.防止食品变质

B.便于运输和储存

C.提高食品的观赏性

D.以上都是

8.食品中维生素的主要功能是什么？()

A.提供能量

B.促进生长发育

C.维持生理功能

D.以上都是

9.食品中矿物质的主要作用是什么？()

A.构成骨骼和牙齿

B.参与生理功能调节

C.维持细胞结构

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是食品加工中常见的杀菌方法？()

A.热处理

B.冷处理

C.化学处理

D.辐照处理

11.食品中的蛋白质在人体消化过程中会发生哪些变化？()

A.水解成氨基酸

B.氧化

C.脱水

D.脱氮

12.食品包装材料应具备哪些特性？()

A.防潮

B.防气

C.防微生物

D.易于回收利用

13.以下哪些因素会影响食品的货架寿命？()

A.食品本身的特性

B.存储条件

C.加工方法

D.微生物污染

14.食品添加剂按其功能可以分为哪些类别？()

A.防腐剂

B.颜色剂

C.香料

D.抗结剂

三、填空题(共5题)

15.食品加工过程中，常用的热处理方法之一是________，其目的是为了杀灭食品中的病原微生物。

16.食品添加剂中，用于改善食品风味和口感的是________。

17.食品包装材料中，________是一种常见的阻隔材料，用于防止氧气、水分等进入包装内。

18.食品中维生素的主要来源是________，因此建议消费者在日常饮食中多摄入新鲜蔬果。

19.食品加工中，为了防止食品变质和延长保质期，常使用________来抑制微生物的生长。

四、判断题(共5题)

20.食品添加剂对人体健康没有副作用。()

A.正确B.错误

21.食品加工过程中的热处理可以增加食品的营养价值。()

A.正确B.错误

22.食品包装可以完全防止食品与外界环境的接触。()

A.正确B.错误

23.食品中的脂肪在常温下不会发生氧化。()

A.正确B.错误

24.食品中的蛋白质在人体内不能被完全消化吸收。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品加工过程中常见的几种微生物污染及其预防措施。

26.阐述食品添加剂在食品加工中的作用及其可能带来的问题。

27.解释食品包装材料的选择原则及其对食品安全的影响。

28.讨论食品加工过程中如何进行质量控制，并说明其重要性。

29.分析食品腐败变质的原因及其预防措施。

江苏省专升本2025年食品科学与工程食品工艺学试卷(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】真空冷冻干燥是一种冷处理方法，不属于热处理方法。

2.【答案】D

【解析】动物性食品如肉类、鱼类、蛋类和乳制品是蛋白质的主要来源。

3.【答案】C

【解析】食品防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保质期。

4.【答案】C

【解析】酶是一种生物催化剂，能加速化学反应，如蛋白质的水解，在食品加工中具有重要作用。

5.【答案】D

【解析】脂肪在高温、酸性环境和氧气存在的情况下都容易发生氧化变质。

6.【答案】B

【解析】巴氏杀菌通常在75℃的温度