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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最佳酵母活性温度范围是？

A.10℃～15℃

B.20℃～25℃

C.28℃～35℃

D.40℃～45℃

2、下列哪种原料是制作广式叉烧包特有的调味料？

A.酱油

B.蚝油

C.叉烧酱

D.豆瓣酱

3、虾饺皮的主要成分为？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.玉米淀粉

D.面粉

4、制作提褶包时，要求褶纹均匀且不少于多少个？

A.12个

B.15个

C.18个

D.20个

5、下列哪项不属于中式面点“四软”质量标准？

A.软糯

B.软滑

C.软绵

D.软香

6、制作千层油糕时，层间起酥的关键是？

A.水温控制

B.油脂涂抹均匀

C.面团发酵时间

D.蒸制火候

7、下列哪种工具常用于中式面点造型中的“挤捏法”？

A.刮板

B.裱花袋

C.模具

D.剪刀

8、面点制品“奶黄包”的馅心属于？

A.生咸馅

B.熟甜馅

C.生甜馅

D.熟咸馅

9、制作春卷皮时，最适宜的面团状态是？

A.硬面团

B.软面团

C.稀糊状

D.半流体面浆

10、下列哪项是防止月饼烘烤时塌陷的有效措施？

A.提高炉温快速定型

B.增加糖浆浓度

C.控制馅料含水量

D.延长静置时间

11、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致面团发酵不足？

A.发酵环境温度过高

B.酵母用量过少

C.面团揉制时间过长

D.使用高筋面粉

12、制作小笼包时，皮坯应具备的主要特性是？

A.酥脆可口

B.筋道耐煮

C.柔软有弹性

D.层次分明

13、下列哪种原料在制作广式叉烧包中起到关键膨松作用？

A.泡打粉

B.酵母

C.小苏打

D.臭粉

14、调制澄粉面团时，为什么要用沸水烫面？

A.杀菌消毒

B.促进淀粉糊化

C.增加面筋弹性

D.加快冷却速度

15、制作荷花酥时，油温一般应控制在哪个范围？

A.120℃～140℃

B.160℃～180℃

C.190℃～200℃

D.210℃～230℃

16、以下哪项是判断蒸制虾饺是否成熟的标准？

A.表面干燥无光泽

B.皮色发白不透明

C.皮呈半透明状，馅心变红

D.有明显回缩现象

17、制作千层酥时，油酥与水油面的比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

18、下列哪种工具常用于制作精细花色蒸饺的捏花？

A.刮板

B.筷子

C.镊子

D.梳子

19、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A.降低面团温度

B.促进酵母繁殖

C.缓解面筋张力

D.增加风味物质

20、下列哪种馅料属于咸馅中的生拌馅？

A.三鲜馅

B.豆沙馅

C.五仁馅

D.枣泥馅

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是（）。

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

22、下列哪种原料在制作广式叉烧包时起主要膨松作用？

A．酵母

B．泡打粉

C．小苏打

D．明矾

23、制作虾饺皮最常用的原料是（）。

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．澄粉

D．马蹄粉

24、调制温水面团的水温一般控制在（）。

A．30～40℃

B．50～60℃

C．70～80℃

D．90℃以上

25、下列哪项不属于中式面点“四大发酵法”之一？

A．老面发酵

B．酵母发酵

C．化学发酵

D．乳酸菌发酵

26、制作汤圆时，生粉团应选用（）。

A．冷水面团

B．烫面团

C．温水面团

D．发酵面团

27、“提褶包”成形时，一般要求褶子数量为（）。

A．12～18个

B．6～8个

C．20～24个

D．2～4个

28、下列哪项是判断蒸制面点成熟的重要标志？

A．表面光滑

B．体积缩小

C．按压回弹

D．颜色变深

29、制作千层油酥饼时，影响层次清晰度的关键因素是（）。

A．油量多少

B．面团软硬

C．水油皮与干油酥配比

D．烘烤温度

30、下列哪种馅料属于甜味咸制馅？

A．豆沙馅

B．奶黄馅

C．五仁馅

D．莲蓉馅

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.湿度

C.酵母活性

D.面粉筋度

32、以下哪些属于高级技师应掌握的面点创新设计原则？

A.营养搭配合理

B.口味符合大众偏好

C.造型美观富有文化内涵

D.原料搭配注重成本控制

33、制作广式月饼时出现塌陷现象，可能的原因有