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餐饮食品仓库管理流程规范

一、总则

餐饮食品仓库管理是保障餐饮企业正常运营、控制成本、确保食品安全的关键环节。规范的仓库管理流程能够有效提升库存周转率，减少浪费，防范食品安全风险，为企业的健康发展奠定坚实基础。本规范旨在明确餐饮食品仓库从入库、存储、盘点、出库到安全卫生等各环节的操作标准与管理要求，适用于各类餐饮企业的食品及相关物料仓库。

二、入库管理

（一）到货验收

供应商送货至仓库后，仓库管理员应会同相关采购人员（或使用部门指定人员）依据采购订单、送货单对到货物品进行严格验收。验收内容包括：

1.数量核对：仔细核对到货数量与订单及送货单是否一致，对整箱物品应进行抽查，必要时可全检。

2.质量检查：重点检查食品的感官性状，如色泽、气味、状态是否正常，有无腐败变质迹象。对于预包装食品，需检查包装是否完好无损，有无破损、泄漏、鼓包等现象。

3.资质文件查验：索取并查验供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件复印件（加盖公章），以及该批次产品的检验合格证明（如出厂检验报告、检疫证明等）。

4.标签标识核对：检查预包装食品的标签是否符合食品安全国家标准要求，内容应包括产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称、地址、联系方式、贮存条件等。确保标签清晰、信息完整、无涂改。

5.保质期确认：特别关注食品的生产日期和保质期，确保所收货物在合理的保质期内，杜绝接收临期过近或已过期的产品。对于有特殊贮存条件要求的食品，需确认其运输过程是否符合相应条件。

验收合格的物品，方可办理入库手续；对不合格物品，应立即通知采购人员及供应商，明确标识并隔离存放，按规定程序进行退换货或销毁处理，严禁不合格食品入库。

（二）入库登记与上架

1.信息录入：验收合格后，仓库管理员应及时、准确地将物品信息录入库存管理系统（或手工台账），包括品名、规格、单位、数量、供应商、生产日期、保质期、入库日期、批次号等关键信息。

2.分类存放：根据食品的性质、贮存要求（如常温、冷藏、冷冻）、使用频率等进行分类分区存放。不同类别、不同批次的食品应分开码放，并有明确标识。

3.规范上架：食品应上架存放，遵循“离地离墙”原则，与地面、墙壁保持适当距离，以利于通风、防潮、防虫。按照“先进先出”（FIFO）的原则进行码放，确保先入库的食品优先出库。码放应稳固、整齐，不超高、不超重，防止倒塌损坏。

三、存储管理

（一）分区分类与标识

1.明确分区：仓库内应设置清晰的功能区域，如原料区、辅料区、包装区、清洁用品区、待检区、不合格品区等，并设置明显的区域标识牌。对于有温度要求的食品，应划分冷藏区（通常0℃~4℃）和冷冻区（通常-18℃以下），并确保相应的温控设备正常运行。

2.清晰标识：每个货架、货位应设置货位卡或电子标签，标明存放物品的名称、规格、当前数量、最低库存量、最高库存量、生产日期、保质期等信息。对于散装食品或开封后的食品，应使用清洁、密闭的容器存放，并在外包装上标注品名、开袋日期、保质期等信息。

（二）温湿度控制

1.监测与记录：仓库管理员应每日对仓库（尤其是冷藏、冷冻库）的温湿度进行监测，并做好记录。冷藏库、冷冻库应配备有效的温湿度计，且定期校准。

2.设备维护：确保冷藏、冷冻设备运行正常，定期进行维护保养和清洁。如发现设备异常或温湿度超标，应立即采取应急措施，并上报相关负责人。

3.合理存放：根据食品标签上标注的贮存条件进行存放，不得将需要冷藏的食品存放在常温环境下，也不得将冷冻食品反复解冻、冷冻。

（三）先进先出（FIFO）原则

严格执行“先进先出”原则，在食品入库时，将较早生产的产品放置在易于取用的位置。出库时，优先发出较早入库或临近保质期的食品，防止食品过期变质。对于保质期较短的生鲜食品，更应加强管理，确保及时流转。

（四）码放规范

1.安全稳固：物品码放应遵循安全、稳固的原则，防止倾倒、坠落造成人员伤害或物品损坏。

2.便于存取：码放方式应便于清点数量和取用，避免翻箱倒柜。

3.重下轻上：较重的物品应放置在货架下层，较轻的物品放置在上层。

4.留有通道：货架之间、物品与墙壁之间应留有适当的通道，便于人员通行、物品搬运和通风。

（五）清洁卫生与防虫害

1.日常清洁：仓库内应保持清洁干燥，地面、货架、墙角等无积水、无油污、无杂物、无霉斑。定期对仓库内外进行清扫、擦拭。

2.定期消毒：根据实际情况，定期对仓库环境及设施设备进行消毒处理，防止交叉污染。

3.防虫害措施：仓库应安装必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、门帘、粘鼠板、灭蝇灯等，并定期检查其有效性。保持仓库周边环境整洁，及时清理垃圾，消除虫害滋生地。发现虫害迹象，应立即采取控制措施。

四、库存管理与盘点

（一）