完整word版,修订版食品工艺学习题(分章)及答案【精选】.docxVIP

完整word版,修订版食品工艺学习题(分章)及答案【精选】

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.下列哪种物质是食品添加剂的主要作用之一？()

A.提高食品的营养价值

B.改善食品的感官性质

C.防止食品腐败变质

D.增加食品的口感

2.在食品加工过程中，以下哪项操作可以减少食品中微生物的生长？()

A.增加食品的湿度

B.降低食品的温度

C.提高食品的盐度

D.增加食品的糖度

3.下列哪种食品不属于发酵食品？()

A.酱油

B.芝麻酱

C.酸奶

D.腊肉

4.食品加工中的巴氏杀菌温度通常是多少？()

A.70℃以上

B.80℃以上

C.90℃以上

D.100℃以上

5.食品中的水分含量对食品的微生物生长有何影响？()

A.水分含量越高，微生物生长越慢

B.水分含量越高，微生物生长越快

C.水分含量越高，微生物生长速度无影响

D.水分含量越高，微生物生长速度减慢

6.下列哪种食品属于即食食品？()

A.腌制食品

B.熟肉制品

C.罐头食品

D.干货

7.食品加工中常用的防腐剂是什么？()

A.食盐

B.糖

C.维生素C

D.硫磺

8.食品加工过程中，为什么需要控制pH值？()

A.防止食品变质

B.改善食品口感

C.防止食品污染

D.提高食品营养价值

9.以下哪种食品加工方法不会破坏食品的营养成分？()

A.烹饪

B.煎炸

C.烤制

D.冷藏

10.食品中的油脂在加工过程中容易发生哪种变化？()

A.水解

B.氧化

C.脱水

D.发酵

二、多选题(共5题)

11.以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.食品的初始水分含量

B.食品的pH值

C.食品的包装材料

D.食品的加工方法

E.食品的储存条件

12.在食品加工过程中，以下哪些措施可以降低食品的微生物污染风险？()

A.清洁和消毒加工设备

B.控制加工过程中的温度

C.使用安全的原料

D.保持良好的个人卫生

E.使用化学防腐剂

13.食品中常见的营养成分包括哪些？()

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

E.矿物质

14.以下哪些食品加工方法可以增加食品的营养价值？()

A.蒸煮

B.煎炸

C.烤制

D.磨粉

E.发酵

15.食品包装的主要功能有哪些？()

A.防止食品变质

B.保持食品的感官特性

C.便于运输和储存

D.提高食品的安全性

E.便于消费者识别

三、填空题(共5题)

16.食品加工中，用于提高食品色泽的添加剂称为______。

17.食品的腐败变质主要由______引起。

18.在食品加工中，巴氏杀菌的温度通常设定在______摄氏度。

19.食品的货架期是指食品在______条件下，保持其食用安全性和感官品质的时间。

20.食品包装材料中，常用于食品包装的塑料类型包括______。

四、判断题(共5题)

21.食品添加剂对人体健康没有负面影响。()

A.正确B.错误

22.巴氏杀菌是一种可以完全杀死食品中所有微生物的杀菌方法。()

A.正确B.错误

23.食品的货架期越长，其营养价值越高。()

A.正确B.错误

24.食品包装的目的是为了防止食品受到污染。()

A.正确B.错误

25.食品加工过程中，温度越高，食品的营养成分损失越少。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工过程中常见的杀菌方法及其适用范围。

27.解释什么是食品的货架期，并说明影响食品货架期的因素。

28.简述食品包装的作用及其在食品加工中的应用。

29.比较传统食品加工和现代食品加工在技术和工艺上的主要区别。

30.阐述食品添加剂在食品加工中的作用及其使用时应注意的问题。

完整word版,修订版食品工艺学习题(分章)及答案【精选】

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】食品添加剂的主要作用包括改善食品的色泽、口感、风味，防止食品腐败变质等。其中防止食品腐败变质是食品添加剂的主要作用之一。

2.【答案】B

【解析】在食品加工过程中，降低食品的温度可以减少微生物的生长速度，因为大多数微生物在较低温度下生长缓慢。

3.【答