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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作发酵面团时，最适宜的酵母活化温度是？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．60～65℃

2、下列哪种原料主要用于改善面团的延展性和成品的酥脆性？

A．鸡蛋

B．食盐

C．油脂

D．白糖

3、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A．高筋粉

B．中筋粉

C．低筋粉

D．全麦粉

4、下列哪项不是面点制作中“醒面”的主要目的？

A．松弛面团筋力

B．促进面筋网络形成

C．提高面团可塑性

D．加快酵母繁殖速度

5、制作豆沙包时，包馅收口朝下的主要目的是？

A．美观整齐

B．防止漏馅

C．便于码放蒸制

D．加快成熟速度

6、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．馒头

B．春卷皮

C．蛋黄酥

D．糖三角

7、调制澄粉面团必须使用沸水，原因是？

A．提高面团韧性

B．使淀粉充分糊化

C．防止面团发酸

D．促进蛋白质变性

8、蒸制面点时，关火后应稍等片刻再开盖，主要防止？

A．蒸汽烫伤

B．面点回缩塌陷

C．浪费燃气

D．影响口感

9、制作韭菜盒子时外皮发硬，最可能的原因是？

A．馅心过湿

B．油温过低

C．面团未烫熟

D．煎制时间不足

10、下列哪种添加剂可增强面团筋力，提高持气性？

A．泡打粉

B．小苏打

C．食盐

D．柠檬酸

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

12、制作小笼包时，面皮应选用何种面粉？

A．高筋面粉

B．中筋面粉

C．低筋面粉

D．全麦面粉

13、下列哪项不是花卷制作过程中出现“塌陷”的主要原因？

A．发酵过度

B．蒸制后立即开盖

C．面团揉制不足

D．火候过大

14、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中加入植物油的主要目的是？

A．增加甜味

B．防止糊锅

C．提升光泽与防干裂

D．降低成本

15、调制热水面团时，水温一般应控制在多少度以上？

A．30℃

B．50℃

C．60℃

D．80℃

16、以下哪种面点属于“层酥类”制品？

A．馒头

B．花卷

C．桃酥

D．荷花酥

17、蒸制面点时，生坯入锅应使用何种水温？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．热水（非沸）

18、制作月饼时，枧水的主要作用是？

A．增加甜味

B．中和转化糖浆的酸性

C．促进发酵

D．增白面团

19、下列哪项是判断发酵面团“发酵成熟”的正确方法？

A．闻有酸味

B．体积缩小

C．手指按压缓慢回弹

D．表面干燥

20、制作葱油饼时，影响层次清晰度的关键操作是？

A．油量多少

B．撒盐均匀

C．面团软硬

D．擀制与叠制手法

21、在制作发酵面团时，下列哪种成分能有效促进酵母菌的繁殖与发酵？

A.盐

B.糖

C.碱

D.油脂

22、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A.韧性强、延展性好

B.脆硬、易碎

C.松软、多孔

D.油润、酥松

23、下列哪项是判断蒸制面点是否成熟的重要标志？

A.表面颜色变深

B.体积明显回缩

C.用手指轻按能回弹

D.散发浓郁香味

24、调制澄粉面团时，必须使用何种水温？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.冰水

25、制作花卷时，常在面坯表面刷油，其主要目的是？

A.增加甜味

B.防止粘连，便于层次分离

C.提高营养价值

D.加快发酵速度

26、下列哪种原料常用于中式面点中调节面团酸味？

A.白醋

B.小苏打

C.柠檬酸

D.明矾

27、制作月饼时，饼皮与馅料的常用比例是？

A.1:1

B.1:2

C.1:4

D.2:1

28、下列哪项不属于中式面点常用的膨松方法？

A.酵母发酵膨松

B.化学膨松

C.机械膨松

D.酶制剂膨松

29、制作虾饺时，面团中加入少量生粉的主要作用是？

A.增加筋性

B.提高透明度和爽滑感

C.促进发酵

D.增加甜味

30、下列哪种工具常用于中式面点中分割面团？

A.刮板

B.抹刀

C.裱花嘴

D.擀面杖

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团膨松效果的主要因素有哪些？

A.酵母的活性与用量

B.面团发酵温度与时间

C.面粉中面筋含量

D.成型手法的熟练程度

32、下列哪些属于北京传统中式面点？

A.豆汁儿焦圈

B.牛舌饼

C.蟹黄汤包