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学校食堂后厨试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪过程中，哪些食物不宜与维生素C同食？()

A.番茄

B.柑橘

C.芥兰

D.茄子

2.下列哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养？()

A.炸

B.炒

C.焖

D.煮

3.在切菜时，下列哪种刀具的使用方法最安全？()

A.倾斜握刀

B.平握刀

C.竖握刀

D.横握刀

4.下列哪种食材富含膳食纤维？()

A.鸡胸肉

B.红薯

C.豆腐

D.鸡蛋

5.烹饪肉类时，哪一步骤有助于去除腥味？()

A.直接烹饪

B.水煮后去血水

C.油炸后去腥

D.烧烤后去腥

6.在烹饪鱼类时，以下哪种方法可以减少鱼腥味？()

A.加热前腌制

B.加热后腌制

C.使用香辛料

D.不处理直接烹饪

7.下列哪种食材含有较多的钙质？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.豆腐

D.猪肉

8.在烹饪过程中，如何判断油温适宜？()

A.油开始冒烟

B.油温达150度

C.油温达180度

D.油温达200度

9.下列哪种烹饪方式可以保留食物的原汁原味？()

A.炸

B.炒

C.蒸

D.煮

10.在烹饪时，哪种调料不宜过量使用？()

A.酱油

B.花椒

C.醋

D.糖

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是烹饪肉类时可以去除腥味的常见方法？()

A.水煮

B.腌制

C.使用香辛料

D.烧烤

12.以下哪些食材富含膳食纤维？()

A.红薯

B.蔬菜

C.水果

D.肉类

13.以下哪些烹饪方法适合快速烹饪蔬菜以保留营养？()

A.炒

B.煮

C.蒸

D.焖

14.以下哪些调料在烹饪中起到去腥增香的作用？()

A.酱油

B.料酒

C.葱姜蒜

D.白糖

15.以下哪些食材在烹饪过程中不宜与维生素C同食？()

A.茄子

B.红薯

C.豆腐

D.草莓

三、填空题(共5题)

16.烹饪蔬菜时，为防止营养流失，最佳烹饪方法通常是______。

17.在烹饪鱼类时，为了去除鱼腥味，常常会在鱼身上划几刀，这是因为______。

18.制作豆腐时，凝固剂的主要作用是______。

19.烹饪肉类时，为了保持肉质鲜嫩，通常会先将其进行______。

20.在烹饪过程中，为了提高烹饪效率和食物口感，常会在炒菜时使用______。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，所有蔬菜都需要焯水处理。()

A.正确B.错误

22.使用高压锅烹饪肉类可以缩短烹饪时间，但不会影响肉质的口感。()

A.正确B.错误

23.腌制肉类时，盐的用量越多，腌制效果越好。()

A.正确B.错误

24.烹饪鱼类时，将鱼皮朝下煎制可以防止鱼皮粘锅。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，所有食材都适合用微波炉加热。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在烹饪过程中，如何判断油温是否适宜？

27.为什么在烹饪肉类时，腌制是一个重要的步骤？

28.如何正确处理食材中的草酸，以减少对健康的潜在影响？

29.在烹饪鱼类时，为什么鱼皮容易粘锅？

30.为什么豆腐在烹饪前需要焯水？

学校食堂后厨试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】芥兰含有较多的草酸，与维生素C同食会影响维生素C的吸收。

2.【答案】B

【解析】炒菜可以保持蔬菜的营养，因为烹饪时间短，营养成分损失较少。

3.【答案】B

【解析】平握刀具可以更好地控制力度和角度，避免切伤手指。

4.【答案】B

【解析】红薯是富含膳食纤维的食材，有助于促进肠道健康。

5.【答案】B

【解析】水煮可以帮助去除肉类中的血水和腥味。

6.【答案】A

【解析】加热前腌制可以更好地渗透调料，减少鱼腥味。

7.【答案】C

【解析】豆腐是富含钙质的食材，对补充人体钙质有益。

8.【答案】B

【解析】油温达到150度时，油面会出现微小的泡沫，这是油温适宜的状态。

9.【答案】C

【解析】蒸菜可以保留食物的原汁原味，同时保持食物的营养。

10.【答案】A

【解析】酱油含有较多的盐分，过量使用会影响食物的口感和健康。

二、多选题(共5题)

11.【答案】ABC

【解