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2024年职业技校专业:西式面点师制作技术

试题库与答案

一、选择题

1.制作黑啤干果时，如果使用冷冻的红加仑子，应该

()o

A.缩短加热时间

B.高温加热

C.延长加热时间

D.低火加热

本题答案：D

2.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()o

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅

打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅潴

本题答案：C

3.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯

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的（）增强。

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

本题答案：D

4.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面

团和整形过程中（）,使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产

品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

I）、操作困难，有阻力

本题答案：A

5.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面

粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

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D、蛋糕糊

本题答案：B

6.清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷冻形

成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点

心。

A、水调面坯、生粉面坯

B、汕面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯

D、糖水面坯、汕面坯

本题答案：C

7.饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干,

其面坯内不能含有大颗粒配料。

A、切割法

B、一次成型法

C、二次成型法

D、复合法

本题答案：B

8.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。

A、重新形成一层薄的表皮

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B、面团中的部分面筋网状结构被破坏

C、面团内部部分气体消失

D、面团呈松驰状态，韧性差

本题答案：A

9.重要宴会的甜点盘，一般不会选用（）的圆盘。

A、银制

B、瓷制

C、小

D、大

本题答案：C

10.以下哪种是制作面包时常用的基础发酵方法？

A、直接法

B、冷冻法

C、澹心法

D、煮制法

本题答案：A

11.在制作蛋糕时，为了达到松软的口感，通常会添加

什么来作为膨松剂？

A、酵母

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B、小苏打

C、食用盐

D、醋

本题答案：B

12.以下哪种是法式甜点中著名的蛋奶冻类甜品？

A、提拉米苏

B、布丁

C、马卡龙

D、泡芙

本题答案：B

13.在制作饼干时，若希望饼干更加酥脆，可以适量增

加哪种材料的比例?

A、水

B、植物油

C、鸡蛋

1）、高筋面粉

本题答案：B

14.在烘焙蛋糕时，预热烤箱的重要性是什么？

A、节省时间