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《中式烹调师》中级理论知识练习题及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.炒制菜肴时，为了使锅内温度保持稳定，应采用（）方法。

A.大火猛炒B.小火慢炒C.间断加热D.持续加热

【答案】C

【解析】间断加热可以保持锅内温度相对稳定，避免食材炒焦。

2.制作糖葫芦时，常用水果是（）。

A.苹果B.香蕉C.梨D.葡萄

【答案】C

【解析】梨是制作糖葫芦传统水果。

3.烹饪中常用调味料‘花椒属于（）。

A.酸味调料B.甜味调料C.辛味调料D.鲜味调料

【答案】C

【解析】花椒具有强烈辛香味。

4.水煮鱼主要烹饪方法是（）。

A.煎B.炒C.煮D.炖

【答案】C

【解析】水煮鱼是通过沸水直接煮制完成。

5.以下哪种烹饪方法适合制作宫保鸡丁？（）

A.炖B.烤C.炒D.煎

【答案】C

【解析】官保鸡丁属于炒菜，需要快速高温炒制。

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6.制作红烧肉时，为了使肉质酥烂，应采用（）方法。

A.先煮后炒B.直接炒制C.先炒后煮D.烤制

【答案】C

【解析】先炒后煮可以使肉质更加酥烂入味。

7.调味料“酱油”主要成分是（）。

A.醋B.盐C.酒D.酱油精

【答案】B

【解析】酱油主要成分是盐和酱油精。

8.炸制菜肴在出锅前应（）。

A.增加热源B.降低油温C.保持油温D.停止加热

【答案】C

【解析】保持油温可以确保菜肴外酥里嫩。

9.制作拔丝地瓜时，糖应（）。

A.先炒化B.直接加入C.慢慢加热D.快速搅拌

【答案】A

【解析】糖需要先炒化才能形成拔丝效果。

10.菜肴色、香、味、形中「色指是（）.

A.颜色B.形状C.香气D.味道

【答案】A

【解析】色指是菜肴颜色。

11.烹饪中常用勾贡材料是（）。

A.面粉B.淀粉C.糖D.盐

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【答案】B

【解析】淀粉是常用勾英材料。

12.制作麻婆豆腐时，主要调味料是（）。

A.酱油B.辣椒C.花椒D.醋

【答案】C

【解析】麻婆豆腐主要调味料是花椒和辣椒。

13.烹饪中常用焯水方法适用于（）。

A.炒菜B.煮菜C.炖菜D.烤菜

【答案】B

【解析】焯水主要用于去除食材腥味和血水。

14.制作清蒸鱼时，应（）。

A.先煮后蒸B.直接蒸制C.先蒸后煮D.烤制

【答案】B

【解析】清蒸鱼需要直接蒸制，保持原汁原味。

15.菜肴口感主要取决于（）。

A.调味料B.烹饪方法C.食材选择D.以上都是

【答案】D

【解析】菜肴口感受调味料、烹饪方法和食材选择共同影响。

16.烹饪中常用“葱姜蒜属于（）。

A.调味料B.香料C.食材D.以上都是

【答案】D

【解析】葱姜蒜既是调味料也是食材。

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17.制作糖醋排骨时，常用醋是（）。

A.香醋B.陈醋C.白醋D.米醋

【答案】C

【解析】糖醋排骨常用白醋，味道更柔和。

18.炒菜时，为了使锅内温度快速升高，应采用（）方法。

A.小火慢炒B.大火猛炒C.间断加热D.持续加热

【答案】B

【解析】大火猛炒可以快速升高锅内温度。

19.制作宫保鸡丁时，常用蔬菜