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厨师试题及答案大全集

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪时，哪种油温最适合炒菜？()

A.50-60度

B.70-80度

C.90-100度

D.110-120度

2.在制作红烧肉时，哪个步骤最为关键？()

A.切肉

B.炖煮

C.烹饪糖色

D.烧制

3.以下哪种调味品不适合用于做川菜？()

A.花椒

B.辣椒

C.豆瓣酱

D.香菜

4.蒸鱼时，应该在什么时候加入姜丝和葱丝？()

A.蒸鱼之前

B.蒸鱼之后

C.蒸鱼过程中

D.鱼熟透后

5.做蛋糕时，哪个步骤需要特别注意温度和时间的控制？()

A.打发蛋白

B.筛面粉

C.融化黄油

D.烘焙

6.以下哪种食材不适合用于做红烧肉？()

A.五花肉

B.猪腿肉

C.猪肩肉

D.猪耳朵

7.在制作宫保鸡丁时，哪个步骤最为关键？()

A.切鸡丁

B.炒制鸡丁

C.烹饪辣椒和花生米

D.调味

8.做红烧鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.加入料酒

B.加入姜片

C.加入葱段

D.以上都是

9.在制作糖醋排骨时，哪个步骤需要特别注意糖醋比例的掌握？()

A.排骨的处理

B.炒糖色

C.烹饪排骨

D.淋上糖醋汁

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪常用的调味品？()

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.糖

E.盐

F.胡椒粉

11.在烹饪海鲜时，以下哪些做法有助于去除腥味？()

A.使用料酒腌制

B.先焯水去除血水

C.加入姜片和葱段

D.用醋水清洗

12.以下哪些食材适合用于制作甜品？()

A.红枣

B.枸杞

C.桂圆

D.花生

E.黄豆

13.在制作红烧肉时，以下哪些步骤是必不可少的？()

A.焯水

B.烹饪糖色

C.炖煮

D.烧制

14.以下哪些是中餐中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.蒸

F.煎

三、填空题(共5题)

15.在制作糖醋排骨时，排骨需要先经过______，以去除血水和腥味。

16.红烧菜肴的颜色主要来自于______的烹饪。

17.在制作宫保鸡丁时，需要将花生米先______，以保持其酥脆口感。

18.制作寿司时，常用的米饭伴侣______，可以增加寿司的口感。

19.在制作汤品时，为了使汤更加清澈，通常会使用______来吸附杂质。

四、判断题(共5题)

20.在烹饪中，使用高温油温可以缩短食材的烹饪时间。()

A.正确B.错误

21.制作寿司时，米饭不需要提前蒸熟。()

A.正确B.错误

22.在制作红烧肉时，加入料酒可以去除腥味。()

A.正确B.错误

23.制作甜品时，所有的糖都可以用来增加甜味。()

A.正确B.错误

24.在烹饪海鲜时，焯水可以去除海鲜的腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.为什么在烹饪牛肉时，需要提前腌制？

26.在制作寿司时，为什么米饭需要保持一定的温度？

27.为什么在烹饪海鲜时，要使用新鲜的水产品？

28.在制作糖醋菜肴时，为什么要先炒糖色？

29.为什么在烘焙蛋糕时，需要预热烤箱？

厨师试题及答案大全集

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒菜时油温应控制在70-80度，这样的温度可以使食材迅速成熟，同时保持食材的色泽和营养。

2.【答案】C

【解析】烹饪糖色是红烧肉制作中的关键步骤，它关系到菜肴的色泽和风味。

3.【答案】D

【解析】香菜主要用于凉拌菜或作为装饰，不常用于川菜制作。

4.【答案】A

【解析】在蒸鱼之前加入姜丝和葱丝，可以去除鱼的腥味，同时使鱼更加鲜美。

5.【答案】D

【解析】烘焙蛋糕时，温度和时间的控制非常关键，过高或过低都会影响蛋糕的口感和外观。

6.【答案】D

【解析】猪耳朵的肉质较为坚硬，不易入味，不适合用于做红烧肉。

7.【答案】C

【解析】宫保鸡丁的口感和风味主要来自于辣椒和花生米的烹饪，这一步骤非常关键。

8.【答案】D

【解析】为了去除鱼的腥味，可以同时加入料酒、姜片和葱段，这些食材都有去腥的作用。

9.【答案】D

【解析】淋上的糖醋汁是糖醋排骨的风味所在，因此需要特别注意糖醋比例的掌握。

二、多