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2025食品技术考试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品加工中，酶的作用是什么？()

A.增加食品的营养价值

B.帮助食物消化吸收

C.促进化学反应

D.提高食品口感

2.食品中的油脂变质通常表现为哪些现象？()

A.颜色变深

B.发出酸味

C.出现哈喇味

D.以上都是

3.食品安全中，最常见的食品添加剂包括哪些？()

A.食盐、糖、醋

B.硝酸盐、亚硝酸盐

C.柠檬酸、抗坏血酸

D.以上都是

4.食品中的微生物污染主要来源于哪些途径？()

A.空气传播

B.水传播

C.人员接触

D.以上都是

5.食品中维生素的稳定性如何？()

A.稳定性好，不易被破坏

B.不稳定，容易受到光照、氧气等因素的影响

C.依赖食品中的蛋白质稳定性

D.与食品的酸碱度无关

6.食品包装材料应具备哪些特性？()

A.耐高温

B.耐低温

C.耐腐蚀

D.以上都是

7.食品加工中，巴氏杀菌的目的是什么？()

A.提高食品口感

B.改善食品风味

C.杀灭有害微生物

D.保持食品新鲜

8.食品中的添加剂有哪些功能？()

A.防腐

B.颜色改善

C.增味

D.以上都是

9.食品中重金属污染对人体有哪些危害？()

A.引起急性中毒

B.导致慢性中毒

C.影响生长发育

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.食品中常见的污染物有哪些？()

A.重金属

B.农药残留

C.微生物污染

D.环境污染物

11.食品加工过程中，以下哪些因素会影响酶的活性？()

A.温度

B.pH值

C.酶的浓度

D.食品的原料

12.食品添加剂按照功能可以分为哪几类？()

A.防腐剂

B.着色剂

C.香料

D.增稠剂

E.抗结剂

13.食品加工过程中，以下哪些方法可以用于杀灭微生物？()

A.高温杀菌

B.紫外线照射

C.冷却保存

D.添加防腐剂

E.真空包装

14.食品中的营养成分主要包括哪些？()

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

E.矿物质

三、填空题(共5题)

15.食品中的蛋白质在高温下会发生变性，这种变性是由于蛋白质的________结构被破坏导致的。

16.为了延长食品的保质期，常使用________方法来抑制微生物的生长。

17.食品添加剂中的着色剂主要用于改善食品的________。

18.食品中的脂肪在氧气和水分的作用下容易发生________，导致食品变质。

19.食品中的维生素在________条件下容易受到破坏，因此食品储存时应注意避光、低温。

四、判断题(共5题)

20.食品加工过程中，所有的食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

21.巴氏杀菌可以完全杀灭食品中的所有微生物。()

A.正确B.错误

22.食品中的重金属污染不会对人体健康造成危害。()

A.正确B.错误

23.食品中的维生素在储存过程中不会发生变化。()

A.正确B.错误

24.食品包装的目的是为了增加食品的重量。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品中常见的微生物污染及其危害。

26.食品添加剂在食品加工中的作用有哪些？

27.什么是食品的腐败变质？其主要原因有哪些？

28.简述食品加工中常见的杀菌方法及其原理。

29.食品包装材料的选择应考虑哪些因素？

2025食品技术考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】酶在食品加工中主要起到促进化学反应的作用，比如淀粉酶可以将淀粉分解为糖类，蛋白质酶可以将蛋白质分解为小肽和氨基酸。

2.【答案】D

【解析】油脂变质时通常会出现颜色变深、发出酸味、出现哈喇味等现象，这是由于油脂中的不饱和脂肪酸氧化生成了过氧化物。

3.【答案】D

【解析】常见的食品添加剂包括食盐、糖、醋、硝酸盐、亚硝酸盐、柠檬酸、抗坏血酸等，它们在食品加工中起到改善风味、防腐、增稠等作用。

4.【答案】D

【解析】食品微生物污染可以通过空气传播、水传播、人员接触等多种途径发生，因此食品加工过程中需要严格防控。

5.【答案】B

【解析】食品中的维生素稳定性较差，容易受到光照、氧气等因素的影响