后厨安全卫生自查清单.docxVIP

后厨安全卫生自查清单

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在厨房操作中，厨师应如何处理个人头发？()

A.戴帽子

B.随意束起

C.不处理，任其自由垂下

D.用发胶固定

2.厨房使用的抹布和拖把应如何处理？()

A.每天更换一次

B.每周更换一次

C.每月更换一次

D.不需要更换

3.厨房中的冰箱温度应保持在多少摄氏度以下？()

A.5℃以下

B.10℃以下

C.15℃以下

D.20℃以下

4.食品加工区应如何进行消毒？()

A.每天消毒一次

B.每周消毒一次

C.每月消毒一次

D.不需要消毒

5.厨房工作人员操作食品前应如何处理双手？()

A.洗手后直接操作

B.使用消毒剂后操作

C.洗手并佩戴一次性手套

D.不洗手直接操作

6.厨房的刀具和砧板应如何存放？()

A.随意放置

B.刀具放在砧板上，砧板放在地上

C.刀具和砧板分别存放，并定期消毒

D.刀具和砧板混放

7.厨房工作人员的衣物应如何处理？()

A.每日更换一次

B.每周清洗一次

C.每月清洗一次

D.不需要特别处理

8.厨房中的废弃物应如何处理？()

A.随意丢弃

B.分类收集，定期清理

C.随意堆放

D.燃烧处理

9.厨房中的照明设备应如何维护？()

A.每年检查一次

B.每季度检查一次

C.每月检查一次

D.不需要检查

10.厨房中的通风系统应如何保持？()

A.每周清洁一次

B.每月清洁一次

C.每季度清洁一次

D.每年清洁一次

二、多选题(共5题)

11.以下哪些措施有助于降低厨房中的交叉污染风险？()

A.使用不同的砧板分别处理生食和熟食

B.定期清洁和消毒厨房设备和工具

C.食品加工区与非食品区严格分隔

D.工作人员操作食品前后洗手

E.不使用同一块抹布清洁不同的表面

12.在厨房中，以下哪些物品需要定期清洁和消毒？()

A.砧板和刀具

B.水槽和排水沟

C.冰箱内部和门把手

D.灯具和开关

E.厨房地板

13.以下哪些是厨房工作人员个人卫生的正确做法？()

A.工作时佩戴工作服和帽子

B.定期修剪指甲并保持手部清洁

C.操作食品时不戴首饰

D.操作生食和熟食时更换手套

E.感冒期间继续工作

14.厨房中的冰箱应如何管理以保持食品安全？()

A.定期检查冰箱温度，确保在安全范围内

B.定期清洁冰箱内部，去除食物残渣

C.食品应按照存放时间先后顺序摆放

D.生食和熟食分开存放

E.冰箱内不应存放塑料袋包裹的食品

15.以下哪些是厨房中预防食物中毒的措施？()

A.确保食品在适当的温度下储存和烹饪

B.定期对厨房工作人员进行健康检查

C.食品原料要新鲜，避免使用过期食品

D.食品加工区与非食品区严格分隔

E.使用清洁的水源清洗食品和工具

三、填空题(共5题)

16.厨房工作人员在操作食品前必须进行彻底的洗手，洗手时间应不少于__分钟。

17.冰箱的冷藏温度应保持在__℃以下，冷冻温度应保持在__℃以下。

18.厨房中的废弃物应分类存放，其中厨余垃圾应投入标有__的垃圾桶内。

19.厨房工作人员应定期进行健康检查，如发现以下哪种情况，应立即停止工作并就医：__。

20.在处理食品时，应避免使用可能含有细菌和病毒的__，如生肉、生鱼等。

四、判断题(共5题)

21.厨房工作人员在工作期间可以佩戴首饰。()

A.正确B.错误

22.厨房中的冰箱可以存放任何类型的食品。()

A.正确B.错误

23.厨房地面每周清洁一次即可。()

A.正确B.错误

24.操作生食后无需洗手，可以直接操作熟食。()

A.正确B.错误

25.厨房工作人员感冒期间可以继续工作。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.后厨中使用的消毒剂有哪些类型？

27.食品在冷藏或冷冻过程中应遵循哪些原则？

28.如何处理厨房中的厨余垃圾？

29.为什么说食品安全是厨房管理的重中之重？

30.如何保证后厨工作人员的健康和卫生？

后厨安全卫生自查清单

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】厨师应戴帽子以防止头发掉入食品中，保证食品安全。

2.【答案】A

【解析】