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北京市厨师中式烹调师资格证达标检测试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何保持蔬菜的颜色鲜亮？()

A.快火快炒

B.先焯水后炒

C.用铁锅炒制

D.先焯水后加油炒

2.红烧菜肴的色泽是如何形成的？()

A.加入了大量的酱油

B.食材自身含有色素

C.糖色炒制而成

D.酱油与糖色混合炒制而成

3.炖汤时，为什么要将肉类先焯水？()

A.为了去除腥味

B.为了让肉质更加鲜嫩

C.为了让汤汁更加清澈

D.以上都是

4.炒菜时，为什么要用中火而不是大火？()

A.防止食材烧焦

B.为了节省能源

C.便于掌握火候

D.以上都是

5.烹饪过程中，哪些食材需要先焯水？()

A.海鲜类

B.蔬菜类

C.禽肉类

D.以上都是

6.煎饼果子中的薄脆是如何制作的？()

A.煎制面团

B.煎制面粉糊

C.煎制油条面片

D.煎制油条面团

7.蒸菜时，如何防止水滴入菜肴中？()

A.使用蒸笼盖子

B.将蒸笼垫高

C.使用湿布覆盖

D.以上都是

8.炒菜时，如何防止菜肴糊锅？()

A.控制火候

B.适时翻动食材

C.食材下锅前要沥干水分

D.以上都是

9.炖汤时，如何判断汤是否炖好？()

A.观察食材熟烂程度

B.闻汤香味

C.观察汤色变化

D.以上都是

10.烹饪中，哪种调味品不能用于腌制肉类？()

A.料酒

B.生抽

C.醋

D.食盐

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中的基本调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.花椒

E.醋

F.香油

12.在烹饪过程中，哪些食材需要先焯水？()

A.海鲜类

B.蔬菜类

C.禽肉类

D.豆制品

E.肉丸类

F.水果

13.以下哪些是中式烹饪的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

E.炸

F.蒸

G.烤

H.烩

14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切丝

E.切块

F.切条

G.切块

H.切菱形

15.以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪技法的选择

C.调味品的使用

D.火候的掌握

E.刀工的精细程度

F.食材的切割大小

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘火候’是指烹饪时对温度和时间控制的准确度，其中‘旺火’指的是火焰______，‘中火’指的是火焰______，‘小火’指的是火焰______。

17.在烹饪过程中，为了去除食材的腥味，通常会使用______。

18.中式烹饪中，‘刀工’是指厨师对食材进行______和______的技艺。

19.‘红烧’菜肴的特点是色泽红亮，口味______，主要依靠______和糖色炒制而成。

20.在烹饪炖汤时，为了使汤更加清澈，通常会先______食材，去除杂质。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，蒸菜比煮菜更加营养。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，食材下锅后应该立即翻炒，以防止粘锅。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，糖色炒制过程中，糖色会随着温度的升高而变黑。()

A.正确B.错误

24.所有肉类在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，刀工的精细程度对菜肴的口感和外观没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中“火候”的重要性及其在烹饪过程中的具体应用。

27.在烹饪过程中，如何判断食材是否已经熟透？

28.中式烹饪中，为什么说刀工是厨师的基本功之一？

29.在烹饪过程中，如何保持菜肴的原汁原味？

30.请列举几种中式烹饪中常用的烹饪技法，并简述其特点。

北京市厨师中式烹调师资格证达标检测试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】快火快炒可以减少蔬菜与空气接触的时间，减少氧化，从而保持蔬菜颜色鲜亮。

2.【答案】D

【解析】红烧菜肴的色泽主要是通过酱油与糖色混合炒制形成的。

3.【答案】D

【解析】焯水可以去除肉类中的血水和杂质，同时也可以去除腥味，使肉质更加鲜嫩，汤汁更加清澈。

4.【答案】D

【解析】使用中火可以防止食材烧焦，节省能源，并且便