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2025年美食食材鉴定师考试试卷及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.什么是食材的新鲜度鉴定中的感官鉴定法？()

A.通过仪器检测

B.通过视觉、嗅觉、味觉、触觉进行鉴定

C.通过化学成分分析

D.通过微生物检验

2.以下哪一种食材不适合作为腌制食品的主料？()

A.白萝卜

B.红薯

C.莴笋

D.豆腐

3.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.蚝油

C.料酒

D.醋

4.以下哪种食品属于发酵食品？()

A.熟肉制品

B.熏烤食品

C.发酵豆腐

D.炖品

5.以下哪种食材在烹饪中不宜与豆腐同煮？()

A.蘑菇

B.青菜

C.鸡蛋

D.海带

6.以下哪种食品属于中式糕点？()

A.面包

B.饼干

C.月饼

D.汉堡

7.在烹饪中，以下哪种食材不宜与鱼肉同煮？()

A.土豆

B.胡萝卜

C.豆腐

D.蘑菇

8.以下哪种食品不属于中式快餐？()

A.麻辣烫

B.炸鸡

C.饺子

D.汉堡

9.以下哪种调味品在烹饪中不宜过量使用？()

A.酱油

B.蚝油

C.料酒

D.醋

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是食材新鲜度鉴定的感官方法？()

A.视觉观察

B.嗅觉辨别

C.味觉品尝

D.触觉检查

E.微生物检测

11.在腌制食品的制作过程中，以下哪些因素会影响腌制效果？()

A.食材的新鲜度

B.腌制液的盐度

C.腌制时间

D.环境温度

E.食材的品种

12.以下哪些调味品在烹饪中可以用来去腥增香？()

A.料酒

B.酱油

C.蚝油

D.醋

E.白胡椒粉

13.以下哪些食材适合与豆腐一起烹饪？()

A.蘑菇

B.青菜

C.鸡蛋

D.海带

E.豆腥味重的食材

14.以下哪些食品属于发酵食品？()

A.酸奶

B.面包

C.发酵豆腐

D.熟肉制品

E.熏烤食品

三、填空题(共5题)

15.在鉴定食材的新鲜度时，‘色香味形’五个字中，‘形’指的是食材的

16.腌制食品中，腌制液的盐度一般控制在

17.在烹饪中，料酒常用于去腥增香，其主要成分是

18.豆腐的蛋白质含量高，其消化率受以下哪个因素影响较大？

19.发酵食品中的乳酸菌能够在无氧条件下将糖分解成乳酸，这个过程称为

四、判断题(共5题)

20.食材的色泽越鲜艳，其新鲜度就一定越高。()

A.正确B.错误

21.在腌制食品中，盐的浓度越高，腌制效果越好。()

A.正确B.错误

22.料酒在烹饪中只能用于去腥，不能增加香味。()

A.正确B.错误

23.豆腐的蛋白质含量非常高，因此消化吸收率也特别高。()

A.正确B.错误

24.发酵食品中的乳酸菌能够完全替代传统发酵过程中使用的酵母。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食材新鲜度鉴定的感官方法，并举例说明。

26.腌制食品的制作过程中，如何控制腌制液的盐度？

27.在烹饪中，如何正确使用料酒去腥增香？

28.为什么豆腐不宜与鸡蛋一起烹饪？

29.发酵食品中的乳酸菌有哪些健康益处？

2025年美食食材鉴定师考试试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】感官鉴定法是指通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官来鉴定食材的新鲜度，这种方法直接且快速，是食材鉴定师常用的基本方法。

2.【答案】D

【解析】豆腐是豆制品，含有较多的水分和营养成分，不适合作为腌制食品的主料，因为腌制过程中水分和营养成分会流失，影响食品的口感和品质。

3.【答案】D

【解析】醋是一种酸性调味品，长时间加热会挥发掉醋酸，降低其调味效果。同时，醋酸加热后可能会产生对人体有害的物质，因此不宜长时间加热。

4.【答案】C

【解析】发酵食品是通过微生物的发酵作用制成的食品，如发酵豆腐就是利用微生物发酵大豆蛋白质制成的。

5.【答案】C

【解析】鸡蛋中的蛋白质与豆腐中的矿物质结合，会产生不易消化的物质，影响人体消化吸收。因此，鸡蛋不宜与豆腐同煮。

6.【答案】C

【解析】月饼是中国传统糕点之一，通常在中秋节期间食用，具有丰富的文化内涵。

7.【答案】C

【解析】豆腐中的钙质会与鱼肉中的酸类物质结合，形成不易消化的物质，影响人体消化