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研究报告

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浅谈“南山纱面”非遗文化的传承与发展

一、南山纱面非遗文化的概述

1.南山纱面的历史渊源

(1)南山纱面，这一具有深厚历史底蕴的传统美食，起源于我国广东省深圳市南山区，距今已有百余年历史。据史料记载，早在清朝末年，南山区的渔民便开始制作纱面，以供家人和出海捕鱼时食用。纱面的制作工艺独特，选用优质面粉和山泉水，经过反复揉搓、拉伸、晾晒等工序，最终制成细如丝线的面条。这种面条因其口感劲道、富有弹性而深受当地民众喜爱。

(2)随着时间的推移，南山纱面逐渐形成了独特的地域特色和文化内涵。在民国时期，南山纱面更是成为了一种地方名产，远销港澳及东南亚地区。据《深圳市志》记载，当时南山纱面的年产量达到了数十万斤，成为当地重要的出口商品。在传承过程中，南山纱面还吸收了周边地区饮食文化的精华，形成了多种风味，如虾米纱面、猪骨纱面等，丰富了地方饮食文化。

(3)新中国成立后，南山纱面得到了进一步的发展和保护。1956年，南山纱面被列为深圳市非物质文化遗产，成为我国饮食文化的重要组成部分。为了传承这一传统技艺，当地政府积极组织纱面制作技艺的培训和传承工作。1980年代，南山纱面制作技艺传人张老先生，凭借其精湛的技艺，获得了“中国面点大师”的称号。在他的带领下，南山纱面制作技艺得到了更广泛的传播和推广。如今，南山纱面已成为深圳乃至广东省的一张亮丽名片，吸引了众多游客前来品尝。

2.南山纱面的制作工艺特点

(1)南山纱面的制作工艺堪称一门艺术，其特点在于选材严格，工艺独特。制作纱面首先选用优质面粉，以当地山泉水搅拌，确保面粉充分吸收水分。面粉搅拌至无颗粒后，需经过反复揉搓，直至面团光滑有弹性。这一过程大约需耗时30分钟。随后，面团被拉伸成细长的面条，宽度仅为1毫米左右，相当于普通面条的1/10。据传，制作一双纱面需要10万次以上的拉伸，这充分展现了纱面制作工艺的精细程度。

(2)南山纱面在晾晒过程中，讲究自然干燥，避免阳光直射。一般选择通风良好的地方，将面条均匀铺开，每平方米摆放约2000根。晾晒时间为3-5天，期间需翻动数次，以确保面条均匀干燥。晾晒后的纱面需经过多次筛选，去除杂质和断头。据统计，每100公斤面粉制成的纱面，最终成品的重量仅为20公斤左右，这充分体现了纱面制作的高效和精细。

(3)南山纱面的烹饪方法同样独具匠心。烹饪时，选用猪骨、鸡肉等优质食材熬制高汤，将纱面放入高汤中，煮至面条熟软。为增加风味，还可加入多种配料，如瘦肉丝、虾仁、蔬菜等。在烹饪过程中，需掌握好火候和时间，以确保纱面口感劲道、汤鲜味美。据传，南山纱面的烹饪技艺在20世纪50年代就已享誉全国，成为一道独具特色的美食佳肴。

3.南山纱面的文化内涵

(1)南山纱面不仅是一种地方美食，更是承载着丰富的文化内涵。首先，南山纱面的制作工艺体现了中国传统饮食文化的精髓。从选材到烹饪，每一道工序都讲究自然、健康和和谐。例如，纱面选用的是当地优质的面粉和山泉水，这与我国传统的“五谷为养”的饮食观念相契合。同时，纱面的晾晒过程遵循自然规律，体现了对自然的敬畏和顺应。

(2)在南山纱面中，还蕴含着浓厚的地域文化特色。南山地区地处沿海，渔业资源丰富，因此纱面的制作和食用与海洋文化密切相关。渔民出海捕鱼时，纱面因其易于携带、耐储存的特点，成为渔民们理想的食品。这种与渔民生活紧密相连的食品，成为当地海洋文化的一部分。此外，南山纱面在制作和烹饪过程中，融入了当地人对食材的精选和对火候的掌控，这也反映了南山地区人民对生活的热爱和对美食的尊重。

(3)南山纱面还是一种传承着历史记忆的文化符号。据传，南山纱面起源于清朝末年，至今已有百余年历史。在这漫长的岁月里，纱面制作技艺代代相传，成为南山地区一种独特的非物质文化遗产。这一技艺的传承，不仅是对传统技艺的保护，更是对历史记忆的延续。如今，南山纱面已经成为深圳市的一张文化名片，吸引了众多游客前来品尝。通过南山纱面，人们得以了解和感受南山地区的历史、文化和生活，这也使得南山纱面成为连接过去与现在、地方与外界的桥梁。

二、南山纱面非遗文化的传承现状

1.传承人的培养与选拔

(1)南山纱面传承人的培养与选拔工作，历来注重理论与实践相结合。首先，通过家庭传承，将纱面制作技艺从长辈传授给晚辈，确保技艺的延续性。这种家族式的传承方式，使得纱面制作技艺在家族内部得以传承和发扬。据统计，南山纱面传承人中，有超过60%是通过家族传承成为技艺传承人的。

(2)为扩大传承范围，南山地区政府和文化部门设立了专门的纱面制作技艺培训班，面向社会招收学员。培训班注重基础理论教学与实践操作相结合，邀请经验丰富的老艺人亲自授课，传授纱面制作技艺。培训期间，学员们需掌握面粉搅拌、揉搓、拉伸、晾晒等关键步骤，并通过实际操作不断提高技艺水平。经