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2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共250题)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温过高会出现什么现象？()

A.油烟大

B.食材容易糊

C.食材不易熟

D.食材易变色

2.以下哪种调味品属于酱类？()

A.醋

B.酱油

C.醋精

D.花椒粉

3.炖菜时，应该在什么时候加入调味品？()

A.菜品快熟时

B.菜品炖煮过程中

C.菜品炖煮完毕后

D.菜品刚下锅时

4.煎饼果子中，煎饼的原料是什么？()

A.面粉

B.玉米面

C.小麦面

D.米粉

5.蒸鱼时，应该在什么时候加入姜片和葱段？()

A.鱼蒸至半熟时

B.鱼完全蒸熟时

C.鱼下锅前

D.鱼出锅前

6.红烧肉的做法中，哪一步需要先将肉煮至八成熟？()

A.炒糖色

B.煮肉

C.炖肉

D.烧肉

7.以下哪种食材不适合做拔丝菜？()

A.水果

B.红薯

C.玉米

D.面筋

8.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.观察油的颜色

B.观察油的气味

C.观察食材的变化

D.以上都是

9.做糖醋菜时，糖和醋的比例是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

10.以下哪种烹饪方法最有利于保持食材的原汁原味？()

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炖

二、多选题(共5题)

11.中式烹饪中，常用的调味品包括哪些？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.味精

F.食用油

G.花椒粉

H.葱、姜、蒜

12.以下哪些是制作红烧菜肴的关键步骤？()

A.炒糖色

B.煮肉

C.炖肉

D.烧肉

E.拌肉

F.炖汤

13.中式烹饪中，以下哪些食材适合做拔丝菜？()

A.红薯

B.玉米

C.水果

D.芋头

E.粉丝

F.豆腐

14.蒸菜时，为了保持菜品的色泽和营养，以下哪些措施是正确的？()

A.食材要新鲜

B.使用清水蒸

C.食材不宜过厚

D.控制火候

E.食材不宜过薄

15.中式烹饪中，以下哪些烹饪方法适用于炖煮肉类食材？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.烤

E.蒸

F.炒

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指对烹饪过程中温度和时间的控制，其中‘旺火’指的是温度较高的烹饪方法，适用于烹饪时间较短、需要快速成熟的食物，如炒菜、煎菜等。

17.在烹饪过程中，‘调味’是提高菜肴风味的重要环节，常用的调味品包括盐、酱油、糖、醋、味精、食用油以及葱、姜、蒜等。

18.中式烹调中，‘炖’是一种将食材放入适量的水和调料中，用中小火慢慢煮制至熟的方法，适用于需要长时间烹饪以使食材酥烂的菜肴，如红烧肉、炖排骨等。

19.中式烹调中，‘炒’是一种将食材快速翻炒，使其受热均匀的方法，适用于烹饪时间较短、需要保持食材脆嫩口感的菜肴，如炒青菜、炒肉丝等。

20.中式烹调中，‘蒸’是一种将食材放入蒸笼中，利用蒸汽加热的方法，适用于保持食材原汁原味和营养的方法，如蒸鱼、蒸蛋羹等。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，使用高温油温炒菜可以缩短烹饪时间，但不会影响食材的营养成分。()

A.正确B.错误

22.炖菜时，食材放入水中后，应该立即用大火煮沸。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，蒸菜是唯一一种可以完全保留食材原味的烹饪方法。()

A.正确B.错误

24.炒菜时，如果油温过高，食材表面会迅速脱水，但不会影响食材内部的口感。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，调味品的添加顺序对菜肴的风味没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调中，炒菜时如何判断油温是否适宜？

27.在制作红烧菜肴时，为什么要先炒糖色？

28.中式烹饪中，蒸菜与煮菜有什么区别？

29.为什么炖菜时要先煮沸后转小火慢炖？

30.中式烹饪中，如何保持食材的原汁原味？

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共250题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油温过高时，食材表面会迅速脱水，导致食材容易糊。

2.【答案】B

【解析】酱油是一种由大豆、小麦等原料发酵制成的调味品，属于酱类。

3.【答案】A

【解析】调味品应该在菜品快熟时加入，这样可以