郑州市第二十届职工技术运动会中式烹调师大赛理论知识测试题（四）附有答案.docx

郑州市第二十届职工技术运动会\n中式烹调师大赛理论知识测试题（四）[复制]

301．对（）而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。[单选题]*

A、火力;温度

B、火力;成熟度

C、热源;温度

D、原料;温度(正确答案)

302．小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。[单选题]*

A、油炸

B、油爆

C、红炒

D、清炖(正确答案)

303．以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水()加热。[单选题]*

A、温热;长时间

B、沸腾;短时间

C、微沸;短时间

D、微沸;长时间(正确答案)

304．油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故