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2013-2014烹饪原料加工技术期末试卷

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪原料加工过程中，下列哪种方法可以有效地去除肉类中的腥味？()

A.水煮

B.烫水

C.腌制

D.熬汤

2.下列哪种原料适合用于制作红烧菜？()

A.青菜

B.豆腐

C.猪蹄筋

D.鸡蛋

3.在烹饪中，下列哪种调味品不能直接用于菜肴的调味？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.香油

4.下列哪种烹饪方法可以使食材的口感更加酥脆？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

5.在烹饪中，下列哪种原料最适合用于做汤底？()

A.肉末

B.蘑菇

C.鸡骨架

D.豆腐

6.在烹饪过程中，下列哪种操作可以增加菜肴的香气？()

A.快火快炒

B.慢火炖煮

C.先煮后炒

D.先炒后煮

7.在烹饪中，下列哪种原料不适合用于凉拌菜？()

A.莴苣

B.西红柿

C.苦瓜

D.蒜苗

8.下列哪种烹饪方法可以使食材的颜色更加鲜艳？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

9.在烹饪中，下列哪种调味品可以增加菜肴的酸味？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

10.在烹饪中，下列哪种原料最适合用于制作烧烤？()

A.鸡胸肉

B.猪排骨

C.牛肉

D.鱼肉

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些食材适合使用蒸煮的方法烹饪？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.豆腐

D.蔬菜

E.猪肉

F.米饭

12.在烹饪原料加工中，以下哪些方法能够去除食材中的腥味？()

A.洗涤

B.烫水

C.腌制

D.加热

E.冷藏

13.在烹饪中，以下哪些调味品是基本的咸味调味料？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

E.香油

14.以下哪些食材适合用于制作炒菜？()

A.豆角

B.胡萝卜

C.西红柿

D.土豆

E.莴苣

15.在烹饪中，以下哪些方法可以用于保鲜食材？()

A.冷藏

B.真空包装

C.盐腌

D.火烤

E.沸水煮

三、填空题(共5题)

16.在烹饪原料加工过程中，蔬菜类食材的切割方式主要包括切、割、切丁、切丝、切块等，其中切丝的操作需要用到的是_________。

17.烹饪中常用的调味品中，用于增加菜肴香味的油脂类调料是_________。

18.在烹饪中，为了使肉类更加嫩滑，通常会在烹饪前对其进行_________处理。

19.在烹饪过程中，为了使食材入味，通常会在烹饪前对其进行_________处理。

20.烹饪中，将食材进行焯水处理的主要目的是_________。

四、判断题(共5题)

21.烹饪过程中，食材的切割大小对菜肴的口感和烹饪时间有直接影响。()

A.正确B.错误

22.腌制肉类时，盐的用量越多，腌制效果越好。()

A.正确B.错误

23.焯水可以去除所有食材中的杂质和异味。()

A.正确B.错误

24.烹饪中，所有食材都可以使用同样的烹饪时间。()

A.正确B.错误

25.在烹饪中，使用新鲜的食材比使用冷冻的食材更加重要。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简要说明烹饪中腌制肉类的主要作用以及腌制时应注意的事项。

27.为什么在烹饪中需要焯水处理食材？请举例说明。

28.请描述烹饪中炒菜的基本步骤，并说明每个步骤的作用。

29.简述烹饪中蒸制的方法及其注意事项。

30.请说明烹饪中炖煮食材时如何控制火候和烹饪时间。

2013-2014烹饪原料加工技术期末试卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】腌制可以使肉类中的蛋白质变性，从而去除腥味。

2.【答案】C

【解析】猪蹄筋富含胶原蛋白，适合用于制作红烧菜，增加菜肴的口感。

3.【答案】D

【解析】香油主要用于增香，不适合直接用于菜肴的调味。

4.【答案】D

【解析】炸可以使食材表面形成酥脆的外皮，增加口感。

5.【答案】C

【解析】鸡骨架富含骨髓，熬制出的汤底鲜美。

6.【答案】B

【解析】慢火炖煮可以使食材中的香气慢慢释放，增加菜肴的香气。

7.【答案】B

【解析】西红柿含有较多的水分和果酸，不适合用于凉拌菜。

8.【答案】A

【解析】炒可以快