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20255年考研食品科学与工程真题详解与备考策略卷

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在食品加工过程中，下列哪种酶最常被用作防腐剂？()

A.麦芽糖酶

B.葡萄糖氧化酶

C.过氧化氢酶

D.磷酸酶

2.食品中常见的蛋白质变性现象是指什么？()

A.蛋白质溶解

B.蛋白质凝固

C.蛋白质氧化

D.蛋白质水解

3.下列哪种物质不属于食品添加剂？()

A.食盐

B.糖

C.色素

D.甲醛

4.食品腐败变质的主要原因是什么？()

A.食品中的微生物活动

B.食品中的酶活动

C.食品中的化学物质反应

D.食品中的水分含量

5.在食品加工中，下列哪种方法可以有效地抑制微生物的生长？()

A.高温处理

B.冷藏

C.真空包装

D.添加防腐剂

6.下列哪种食品属于发酵食品？()

A.面包

B.肉类

C.酱油

D.烤鸡

7.食品中常见的油脂酸败现象是什么原因引起的？()

A.氧化反应

B.水解反应

C.分解反应

D.脱水反应

8.在食品加工过程中，下列哪种设备用于提高食品的质地和口感？()

A.烘箱

B.冷冻机

C.粉碎机

D.超声波处理器

9.食品中常见的维生素损失的主要原因是？()

A.微生物污染

B.热处理

C.湿度影响

D.光照影响

二、多选题(共5题)

10.食品中的蛋白质在加工过程中可能会发生哪些变化？()

A.溶解度增加

B.水合作用增强

C.凝固和变性

D.氧化降解

11.以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.食品的初始水分含量

B.食品的pH值

C.食品的脂肪含量

D.食品的包装材料

12.在食品加工中，下列哪些方法可以用于食品的杀菌和消毒？()

A.热处理

B.化学消毒

C.辐照处理

D.高压处理

13.食品中的维生素在储存过程中可能会受到哪些因素的影响而降解？()

A.光照

B.温度

C.氧气

D.食品中的酶

14.食品添加剂的主要作用有哪些？()

A.改善食品的色香味

B.延长食品的保质期

C.提高食品的营养价值

D.降低食品的成本

三、填空题(共5题)

15.食品的色泽、风味和质地等感官属性通常可以通过_________来评价。

16.在食品加工过程中，为了防止食品腐败变质，通常会采用_________来抑制微生物的生长。

17.食品中的蛋白质在加热过程中会发生_________，导致蛋白质凝固。

18.食品中的油脂在储存过程中，由于氧化作用会发生_________，产生不良风味。

19.食品加工过程中，为了提高食品的质地和口感，常常使用_________来改善食品的结构。

四、判断题(共5题)

20.食品的保质期与其包装材料无关。()

A.正确B.错误

21.食品中的所有蛋白质在加热后都会凝固。()

A.正确B.错误

22.食品中的维生素在加工过程中不会受到温度的影响。()

A.正确B.错误

23.食品添加剂只用于改善食品的口感。()

A.正确B.错误

24.食品中的油脂在储存过程中不会发生氧化。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品腐败变质的主要原因及其预防措施。

26.解释食品加工过程中蛋白质变性的原因和影响。

27.阐述食品添加剂在食品工业中的作用及其分类。

28.讨论食品加工过程中油脂酸败的原因和防止措施。

29.说明食品包装在食品保存中的作用及其重要性。

20255年考研食品科学与工程真题详解与备考策略卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】葡萄糖氧化酶在食品加工中常被用作防腐剂，因为它能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸，抑制微生物的生长。

2.【答案】B

【解析】蛋白质变性通常是指蛋白质在加热、酸碱或酶的作用下，从溶解状态变为不溶状态的过程，即凝固。

3.【答案】D

【解析】甲醛是一种有毒物质，不属于食品添加剂。食盐、糖和色素都是常见的食品添加剂。

4.【答案】A

【解析】食品腐败变质主要是由于食品中的微生物活动导致的，微生物分解食品中的营养物质，产生有害物质。

5.【答案】A

【解析】高温处理可以杀死微生物，是最有效的抑制微生物生长的方法之一。冷藏、真空包装和添