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2026年河南机关事业单位工勤技能岗位等级考试（烹饪工·初级／五级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、切配土豆丝时，使用哪种刀法能保证丝的均匀细长？（）

A.直刀法

B.斜刀法

C.滚刀法

D.排刀法

2、焯水时，蔬菜应保持（）的水温？

A.80℃

B.100℃

C.60℃

D.40℃

3、制作红烧肉时，下列步骤中正确的是（）

A.先焯水后炒糖色

B.先炒糖色后焯水

C.焯水与炒糖色同时进行

D.无需焯水直接炖煮

4、炒菜时控制火候的关键是（）

A.油温高低

B.火力大小

C.食材软硬程度

D.炒制时间

5、下列哪种调料属于复合味型？（）

A.生抽

B.香醋

C.五香粉

D.白胡椒粉

6、食品安全操作中，生熟处理应遵循（）原则？

A.食材分装

B.生熟分开

C.定量备料

D.一次性加工

7、蒸鱼时需在鱼身上放姜片的目的是（）

A.增加香气

B.吸收腥味

C.防止粘底

D.缩短蒸制时间

8、制作凉拌菜时，下列步骤正确的是（）

A.食材洗净后直接凉拌

B.食材焯水后凉拌

C.食材腌制后凉拌

D.食材过油后凉拌

9、烹饪时调整咸淡应优先（）

A.调味料增减

B.食材替换

C.火候控制

D.水分蒸发

10、食材短期储存应保持以下哪种温度？A.常温B.冷藏（4℃）C.冷冻（-18℃）

A.常温

B.冷藏

C.冷冻

11、金属工具保养后应？A.自然晾干B.擦干后存放C.涂油保存

A.自然晾干

B.擦干后存放

C.涂油保存

12、烹饪时处理腥味的常用方法不包括（）

A.加葱姜末

B.加料酒

C.加柠檬片

D.焯水去血沫

13、炒制菜肴时控制火候的关键步骤是（）

A.爆香调料后转小火

B.火候过大导致食材焦糊

C.火候适中保持食材脆嫩

D.单独处理主料和配菜

14、腌制肉类前应先（）

A.用刀背拍松

B.直接切块

C.清洗表面污物

D.涂抹食用油

15、蒸鱼时正确的水量应为（）

A.水位超过鱼身

B.水位与鱼身齐平

C.水位低于鱼身

D.水位与锅沿齐平

16、以下哪种调料不属于复合味型（）

A.麻酱

B.酱油

C.番茄酱

D.醋糖汁

17、煮面条时加入少量盐的作用是（）

A.加快煮熟速度

B.防止面条粘连

C.提高面条韧性

D.增加面条甜味

18、炒绿叶菜时火候过大的后果是（）

A.菜叶保持翠绿

B.菜叶变黄软烂

C.菜叶卷曲焦边

D.菜叶保持脆嫩

19、以下哪种食材属于根茎类蔬菜（）

A.茄子

B.白萝卜

C.花椰菜

D.芥蓝

20、制作凉拌菜时，下列步骤正确的顺序是（）

A.洗菜→焯水→切块→调汁

B.洗菜→调汁→焯水→切块

C.洗菜→切块→焯水→调汁

D.调汁→洗菜→切块→焯水

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、焯水时，哪种食材不宜长时间焯水？A.菠菜B.土豆C.肉类D.白菜

22、烹饪时控制火候的关键因素包括（）？A.油温判断B.食材分量C.容器材质D.时间预估

23、蔬菜焯水时，哪种调料应避免添加？（）A.盐B.油C.淀粉D.白醋

24、烹饪中过油的适用食材有（）？A.绿叶菜B.海鲜类C.肉类D.根茎类

25、食品安全三生分开原则指（）？A.生熟分开B.冷热分开C.长短分开D.荤素分开

26、烹饪中去除腥味的正确方法有（）？A.加花椒B.加柠檬C.加白糖D.焯水后撇浮沫

27、烹饪工处理肉类时，下列哪种预处理方法能有效去腥增香？A.直接焯水B.盐渍腌制C.料酒浸泡D.柠檬汁涂抹

A.清洗后直接烹饪

B.用盐揉搓后冷藏12小时

C.加料酒和姜片焯水

D.用柠檬汁腌制30分钟

28、厨房灭火器应优先用于扑灭哪种火灾？A.油锅起火B.电器短路C.酒精燃烧D.天然气泄漏

A.覆盖锅盖并关闭燃气

B.使用干粉灭火器从上往下喷射

C.切断电源后使用二氧化碳灭火器

D.立即拨打119并隔离火源

29、以下哪种烹饪方式能最大程度保留蔬菜维生素C？A.高温快炒B.凉拌C.蒸煮D.油炸

A.200℃油温炒3分钟

B.焯水后凉拌

C.水浴蒸制5分钟

D.油炸至金黄

30、食材解冻