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食品安全管理师现场作业操作规程

文件名称：食品安全管理师现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于食品安全管理师在食品生产、加工、储存、运输等环节的现场作业。要求食品安全管理师严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保食品从原料采购到最终消费的每一个环节安全可靠。规程强调预防为主、风险管理、过程控制的原则，要求食品安全管理师具备专业知识和技能，提高食品安全管理水平。

二、操作前的准备

1.个人防护：

食品安全管理师在作业前应穿戴符合要求的防护装备，包括但不限于：工作服、防护帽、防护眼镜、手套、口罩等。如涉及有腐蚀性、有毒或高温作业，还需穿戴相应的防护服、防护鞋和防护手套。

2.设备检查：

在作业前，必须对所使用的设备进行检查，确保设备处于良好工作状态。检查内容包括但不限于：

-设备是否清洁，无油污、锈蚀和损坏；

-设备的紧固件是否完好，无松动；

-设备的运行参数是否符合标准要求；

-设备的报警系统是否正常工作。

3.工作场所环境检查：

-检查工作场所的清洁度，确保无食品残留、污垢和杂物；

-检查地面、墙壁和天花板是否有裂缝、漏水等情况；

-检查照明、通风等设施是否正常；

-检查温度、湿度等环境参数是否符合食品加工和储存的要求。

4.原料和辅料检查：

-检查原料和辅料的来源是否合法，标签是否完整、清晰；

-检查原料和辅料的外观、气味、色泽等是否符合标准要求；

-检查原料和辅料的储存条件是否适宜，如温度、湿度等。

5.文件和记录：

-检查相关的作业指导书、操作规程、检验记录等文件是否齐全、有效；

-确认所有作业人员已接受相应的培训，并掌握操作规程。

6.应急准备：

-确认应急物资（如灭火器、急救箱等）是否到位且状态良好；

-熟悉应急预案，确保在紧急情况下能迅速采取有效措施。

7.卫生洗手和消毒：

-在作业前，必须进行手部清洁和消毒，以防止交叉污染。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-首先进行个人防护装备的穿戴，确保自身安全；

-其次对工作场所和环境进行检查，确认符合作业要求；

-然后对设备进行检查和维护，确保设备正常运行；

-接着对原料和辅料进行检查，确保原料质量；

-进行作业前的准备工作，如调配工作台、准备工具等；

-按照作业指导书和操作规程进行标准化操作；

-操作完成后，进行现场清理和设备维护；

-最后填写操作记录，并进行自检。

2.作业方式：

-严格按照操作规程执行，不得擅自更改作业步骤；

-在操作过程中，应保持专注，遵循“先清洁后操作”的原则；

-操作时，应使用正确的工具和方法，避免人为错误；

-遇到操作困难或疑问时，应及时向上级或相关部门汇报。

3.异常处置：

-发现设备故障或异常，应立即停止操作，报告上级；

-如发现原料或产品不符合标准，应立即隔离，并报告质量管理部门；

-在紧急情况下，如发生火灾、泄漏等，应立即启动应急预案，并疏散人员；

-所有异常情况应详细记录，包括发生时间、地点、原因和处置措施。

4.安全注意事项：

-在操作过程中，注意个人安全，避免身体接触到高温、高压等危险区域；

-操作时，应保持工作区域的清洁，防止滑倒和碰撞；

-避免在操作区域进食、饮水或吸烟；

-在使用化学物质时，严格遵守操作规程，佩戴相应的防护装备。

5.交接班：

-作业人员应在交接班时，向接班人员详细说明作业情况，包括设备状态、原料情况、生产进度等；

-交接班记录应完整，包括操作人员、交接时间、作业情况等内容。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常震动和噪音；

-设备各部件温度、压力、流量等参数在规定范围内；

-仪表显示正常，无异常报警信号；

-设备运行过程中，电气、机械部件无异常磨损；

-生产线各环节运行顺畅，无阻塞现象。

2.异常现象识别：

-设备运行过程中出现异常震动或噪音；

-设备温度、压力、流量等参数超出正常范围；

-仪表显示异常，出现报警信号；

-设备部件出现磨损、变形或损坏；

-生产线出现阻塞、泄漏、溢料等异常情况。

3.状态监测方法：

-通过视觉检查设备外观，观察是否存在磨损、变形或损坏；

-使用温度计、压力计、流量计等仪表，监测设备运行参数；

-利用振动传感器、噪音监测仪等设备，监测设备运行状态；

-通过PLC（可编程逻辑控制器）等自动化控制系统，实时监控设备运行数据；

-定期进行设备维护保养，确保设备处于良好状态。

4.状态监控要求：

-食品安全管理师应定期对设备进行