餐厅酱方标准化操作教程.docx

餐厅酱方标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕酱方商业标准化操作展开，涵盖基础处理流程、五花肉腌制去腻、酱汤调配、焖煮收汁及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工带教，帮助个体经营者实现口味、口感与安全的三重统一。

菜式类型明确为炖煮类（腌制入味+酱焖收汁），核心风味为酱香醇厚、咸甜适中，突出“肉质软烂不柴、皮糯弹牙、酱汁挂味均匀”的经典特质，操作细节按不同餐厅定位调整食材品质与出餐效率，全程坚守食品安全底线。

1.2场景适配建议

中高端餐厅：优先选择优质带皮五花肉（三层肥瘦相间），采用长时间腌制+砂锅慢焖工艺，搭配老酱、冰糖等优质调料熬制酱汤，注重摆