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餐厅葱油鸡菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

围绕商业餐厅菜式标准化操作展开，包含基础流程、厨艺提升技巧、成本管控方案，适配餐厅厨师培训、新员工指导、个体经营者口味统一需求。

2.适用场景

中高端餐厅：食材品质优先，选用散养三黄鸡（成本35-45元/斤）、新鲜本地香葱（成本3-5元/斤），成本25-35元/份，售价60-80元/份

中小型餐厅：品质与成本平衡，选用规模化养殖三黄鸡（成本20-28元/斤）、普通香葱（成本2-3元/斤），成本15-25元/份，售价40-60元/份

快餐门店：成本与效率优先，选用预制鸡腿肉（成本15-18元/斤）/鸡胸肉（成本12-15元/斤）、预制葱油，成本10-15元/份，售价25-40元/份

3.菜式适配

明确为热炒类菜式，操作细节适配商业餐厅出餐效率，关键时间节点量化控制。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

鸡肉品类：

散养三黄鸡：中高端餐厅选用，饲养周期6-8个月，肉质紧实不柴，含水量≤15%，成本35-45元/斤，单份用量800g（误差±10g）

规模化养殖三黄鸡：中小型餐厅选用，饲养周期4-6个月，肉质较紧实，含水量≤15%，成本20-28元/斤，单份用量800g（误差±10g）

预制鸡腿肉/鸡胸肉：快餐门店选用，已预处理调味，含水量≤15%，成本12-18元/斤，单份用量800g（误差±10g）

香葱品类：

新鲜本地香葱：中高端餐厅选用，葱香浓郁，成本3-5元/斤，单份用量100g（误差±5g）

普通香葱：中小型餐厅选用，葱香较浓，成本2-3元/斤，单份用量100g（误差±5g）

预制葱油：快餐门店选用，已熬制完成，成本15-20元/斤，单份用量50ml（误差±2ml）

新鲜度判断：

鸡肉：无异味，表面有光泽，符合GB2707-2016《鲜（冻）畜、禽产品》

香葱：新鲜香葱叶片翠绿、无枯萎；预制葱油包装完好、无胀袋

验收标准：

鸡肉重量误差不超过±50g

香葱重量误差不超过±10g

表面无淤血、无破损

2.批量预处理

鸡肉处理：

新鲜鸡肉：去内脏→清洗→沥干水分→剁成7cm见方的大块

预制鸡肉：常温解冻15分钟→清洗→沥干水分

香葱处理：

新鲜香葱：去根→清洗→沥干水分→切3cm小段（葱白、葱绿分开）

预制葱油：直接使用

腌制配方（按鸡肉净重重量比例）：

盐：1.5%，料酒：3%，姜片：2%，葱段：2%

腌制操作：

将调料混合均匀，均匀涂抹于鸡肉表面

常温腌制10分钟（误差±2分钟）

腌制原理：

盐：渗透入味，提升肉质紧实度

料酒：去除腥味，增加香气

姜片/葱段：去腥增香

3.配料标准化

辅料：

姜片：20g（误差±2g），切成薄片

葱段：20g（误差±2g），切成3cm小段

蒜末：10g（误差±2g），切成细末

小米辣：10g（误差±2g），切成小段

调料：

料酒：30ml（误差±2ml），符合GB2716-2018《植物油》

生抽：20ml（误差±2ml），符合GB2716-2018《植物油》

香醋：5ml（误差±2ml）

香油：15ml（误差±2ml）

盐：15g（误差±2g），符合GB2721-2015《食用盐》

白糖：3g（误差±2g）

切配后处理：

辅料分份装盒，标注制作时间，冷藏存放（0-4℃）

调料密封存放，避免受潮或串味

三、灶台/操作设备通用流程

1.设备参数调节

煸炒操作：

设备：猛火灶（或平灶）

火候档位：大火（对应灶台火力5-6档）

温度设置：180-200℃

预热判断：锅中油冒烟后开始下食材

常见误区：避免小火爆炒导致鸡肉出水

炖煮操作：

设备：高压锅（或砂锅）

火候档位：中火（对应灶台火力3-4档）

压力设置：0.1MPa（高压锅）

常见误区：避免大火炖煮导致鸡肉变柴

保温操作：

设备：保温柜

温度设置：60-70℃

常见误区：避免温度过高导致鸡肉变干

2.核心操作时间量化

腌制时间：10分钟（误差±2分钟）

煸炒时间：5-8分钟（误差±1分钟）

炖煮时间：

高压锅：15-20分钟（误差±2分钟）

砂锅：20-25分钟（误差±5分钟）

收汁时间：5-10分钟（误差±2分钟）

关键时间节点：

腌制10分钟后，取出鸡肉沥干水分

煸炒5分钟后，检查鸡肉表面是否金黄

炖煮15分钟后，检查鸡肉熟度，调整炖煮时间

四、标准化调味通用方法

1.批量调味配方

基础比例（按1份鸡肉计算）：

盐：15g，白糖：3g，