2026年四川机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年四川机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、中式烹调中，直刀切适用于以下哪种食材？

A.蔬菜片

B.鱼肉块

C.面团

D.肉丝

2、煎鱼时油温达到多少℃可防止鱼皮粘连？

A.120℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

3、制作红烧肉时，焯水去腥的关键步骤是？

A.加姜片煮沸

B.加料酒煮沸

C.加醋煮沸

D.加盐煮沸

4、中式面点中，三刀六片常用于哪种面点造型？

A.龙须面

B.饺子

C.面条

D.饺子皮

5、以下哪种调味料属于复合味型基础味？

A.酱油

B.醋

C.鸡精

D.五香粉

6、处理海鲜时，去腥最有效的方法是？

A.用盐搓洗

B.用柠檬汁腌制

C.用白酒浸泡

D.用姜片焯水

7、中式烹调中，滑炒的油温应控制在？

A.三成热

B.五成热

C.六成热

D.八成热

8、以下哪种食材需先进行碱水浸泡再焯水？

A.绿豆芽

B.豆腐干

C.茄子

D.脱水蔬菜

9、中式冷盘水晶肴肉的腌制时间一般为？

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

10、制作拔丝地瓜时，拔丝成功的关键是？

A.糖色炒至枣红色

B.地瓜温度低于60℃

C.拔丝时快速裹凉粉

D.拔丝后立即切块

11、中式烹调师进行食材预处理时，哪种操作能有效去除腥味并保持营养？A.煎制B.焯水C.炒制D.蒸制

B.焯水

12、煎炸时控制油温的关键指标是？A.油面轻微冒烟B.油温180℃C.油色金黄D.油量充足

B.油温180℃

13、传统酱料调制中，三味调和的核心原则是？A.酸碱平衡B.辛香主导C.层次递进D.甜味突出

C.层次递进

14、冷盘制作中，三丝通常指哪三种食材？A.肉丝、笋丝、黄瓜丝B.肉丝、木耳丝、胡萝卜丝C.肉丝、黄瓜丝、木耳丝D.笋丝、胡萝卜丝、木耳丝

A.肉丝、笋丝、黄瓜丝

15、中式面点发酵面团时，最佳温度是？A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃

B.30℃

16、炒菜时三划指哪种操作？A.划散B.划匀C.划透D.划开

A.划散

17、传统卤制工艺中，三浸三提的关键作用是？A.去腥B.增香C.提味D.硬化

B.增香

18、制作水晶肴肉时，凝固温度最接近？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

C.80℃

19、调糊时三稠指哪种状态？A.能挂勺B.能流淌C.能堆起D.能拉丝

A.能挂勺

20、关于中式烹调师刀工的分类，下列哪项不属于传统刀法？

A.直刀切

B.推拉刀切

C.片刀切

D.滚刀切

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调师刀工的基本要求包括（）

A.刀与砧板保持垂直

B.每次下刀食材厚度不超过0.3厘米

C.左手固定食材时需虎口朝上

D.直刀切时手腕保持平稳

A.ACD

B.BCD

C.ABC

D.ABD

22、火候控制对菜肴风味的影响主要体现在（）

A.火候不足导致蛋白质变性不完全

B.火候过大造成油脂氧化

C.火候适中使淀粉充分糊化

D.火候差异影响糖色焦化程度

A.ABCD

B.ABD

C.BCD

D.ABC

23、冷菜工艺中，下列操作符合卫生规范的是（）

A.食材清洗后直接接触砧板

B.生熟砧板需明确区分颜色

C.食材浸泡时间超过2小时

D.现制现售冷盘无需冷藏

A.ACD

B.BCD

C.ABC

D.ABD

24、中式面点制作中，以下哪种技法用于成品定型？

A.揉面

B.擀皮

C.抻条

D.搓条

A.AC

B.BD

C.AD

D.BC

25、调味原则中，“先咸后甜”适用于（）

A.主菜调味

B.配菜调味

C.汤品调味

D.面点调味

A.ABC

B.BD

C.AD

D.BC

26、中式烹饪中，糖色炒制最佳温度范围是（）

A.120-150℃

B.150-180℃

C.180-210℃

D.210-240℃

A.AC

B.BD

C.AD

D.BC

27、关于摆盘构图，以下哪项属于黄金分割原则？

A.主菜居中，配菜环绕

B.长盘采用三分法布局

C.食材高度不超过盘沿

D.颜色对比度需大于70%

A.ABC

B.BD

C.AD

D.BC

28、中式烹调师设备维护中，以下哪项属于