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2026年中式烹调师-中式烹调师(高级)考试历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、传统中式烹调中，花刀技法按形态可分为直刀花、推拉花和卷刀花，下列哪种花刀主要用于雕刻图案？

A.直刀花

B.推拉花

C.卷刀花

D.刀工花

2、炖煮类菜肴采用哪种火候控制？

A.大火快炒

B.中小火慢炖

C.文火收汁

D.武火爆炒

3、处理腥味较重的食材（如河豚）时，预处理步骤中应优先进行哪项操作？

A.腌制

B.焯水

C.煨制

D.蒸制

4、传统八宝鸭的调味料配比中，冰糖与黄酒的比例通常为？

A.3:1

B.2:1

C.1:2

D.1:1

5、中式冷盘摆盘设计讲究哪种美学原则？

A.对称平衡

B.随机散落

C.中心突出

D.前后呼应

6、爆炒时使用哪种火候可最大限度保持食材鲜嫩？

A.大火急速翻炒

B.中火慢炒

C.文火焖制

D.武火收汁

7、刀工精度要求中，0.3-0.5厘米的厚度适用于哪种烹饪技法？

A.切片（如肉片）

B.切丁（如肉丁）

C.切末（如肉末）

D.切丝（如肉丝）

8、腌制肉类时添加少量哪种物质可增强嫩滑口感？

A.盐

B.柠檬汁

C.酵母粉

D.小苏打

9、传统砂锅煲汤需控制哪种火候？

A.大火煮沸

B.中火保持沸腾

C.文火焖煮

D.武火收汁

10、中式面点蒸制时，使用哪种材质的容器可防止水汽滴入？

A.竹制蒸笼

B.金属蒸盘

C.纸质蒸垫

D.陶瓷蒸碗

11、高温快炒时，为保持食材营养和口感，应优先采用哪种火候控制方法？

A.小火慢炖

B.中火焖煮

C.高温快炒

D.文火煨制

12、处理脆嫩蔬菜（如白菜）时，哪种刀工技法最有利于保持形态完整？

A.坚刀切

B.横刀切

C.旋刀切

D.滚刀切

13、调制复合味型时，咸鲜味与酸辣味结合的关键原则是？

A.先咸后酸

B.先酸后咸

C.咸酸同时

D.咸酸交替

14、冷藏保存海鲜类食材时，哪种预处理方法最佳？

A.直接冷冻

B.盐渍后冷冻

C.腌制后冷冻

D.蒸熟后冷冻

15、设计冷盘拼盘时，主菜与配菜色彩搭配应遵循哪种原则？

A.对比色组合

B.同色系渐变

C.互补色搭配

D.固定模式

16、食品安全规范中，处理生熟食品的必备操作是？

A.同一砧板操作

B.公共容器分装

C.生熟工具专用

D.环境温度控制

17、烹饪工具选择中，处理粗纤维食材（如牛蹄筋）应优先使用？

A.铁锅

B.铜锅

C.不粘锅

D.砂锅

18、食品安全法规规定，餐饮服务人员每年健康检查应包含？

A.血常规检查

B.肝功能检查

C.传染病筛查

D.胃肠道检查

19、烹饪心理学中，形容食客食欲被激发的生理反应是？

A.舌苔分泌增加

B.唾液淀粉酶活性上升

C.胃液分泌减少

D.胰岛素分泌加速

20、传统名菜佛跳墙的烹饪技法核心是？

A.火煨

B.氽烫

C.炒制

D.焯水

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调中控制火候的关键因素包括哪些？

A.食材种类与分量

B.炉具材质与性能

C.火候调整时机

D.气候条件

22、刀工中“推拉刀法”主要用于哪种食材的切片？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.调料

23、食品安全中食材储存的禁忌包括哪些？

A.生熟分开存放

B.油炸食品室温放置超过2小时

C.冷藏温度应低于5℃

D.腌制食品无需密封

24、中式炖煮的常见技法中，哪种能缩短烹饪时间？

A.汤底预处理

B.食材预处理（焯水/过油）

C.使用高压锅

D.增加水量

25、炒制时“颠勺”的作用不包括哪项？

A.均匀翻炒食材

B.控制油温

C.分散黏连食材

D.淋入调味汁

26、制作拔丝菜时，哪项操作最易导致成品断裂？

A.裹糖前充分冷却

B.糖浆浓度达120℃

C.裹糖后快速冷却

D.食材表面均匀挂糖

27、中式面点中“烫面”适用于哪种面团类型？

A.发酵面团

B.冷水面团

C.油酥面团

D.杂粮面团

28、制作酱牛肉时，哪种工艺能提升风味物质？

A.冷藏腌制

B.高温焯水

C.真空包装

D.添加料酒

29、中式烹调中“勾芡”的主要作用不包括哪项？

A.增加汤汁浓稠度

B.搭配淀粉类食材

C.提升菜品光泽度

D.延长保质期

30、以下哪种刀工技法属于基础刀工？A.直刀切法B.推拉刀法C.花刀切法D.拉刀切法

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、判断题：中式烹调师在制作“拔丝地瓜”时，需在糖浆达到120℃时快速裹匀食材，且需全程使用铜锅以防止糖色变苦。

A.正确

B