《GBT 45535-2025 中式火腿质量要求》巩固测试试卷及参考答案.pdfVIP

《GB/T45535-2025中式火腿质量要求》巩固测试

试卷

总分：100分考试时间：120分钟

一、单项选择题（每题2分，共15题，合计30分）

1.GB/T45535—2025的准确名称是？

A.中式火腿质量标准

B.中式火腿技术要求

C.中式火腿生产工艺规程

D.中式火腿质量要求

2.本标准适用于中式火腿的生产和哪一个环节的活动？

A.产品销售与市场准入

B.风险评估与工艺流程确认

C.纯度鉴别与质量标准认证

D.生产过程符合质量要求驱动的卫生要求评定

以下内容形式不重复：

3.“腿心饱满，无红斑，无明显损伤，刀口光洁，外观平整”：这是本标准中所

描述的哪一品级中式火腿的品质要求的外观描述前置特征？

4.（依据第4章）本标准按不同分割方式进行产品分类的类型，其中不包括以下

几类中式火腿的品质要求的一项是？

A．

6.本标准第5.3条的“加工周期的要求相关内容”，以下是否不正确？

6.本标准第$\phantom{.}$

按规定下列内容“中式火腿加工周期多长时间（月）内，应限制食盐含量在11%

以下”？

实际是修改“格式限制**应符合要求类别”？

以下几项为按照“5章”第“5.1”项原料要求，对该原料”应处置是否符合卫

生或质量要求的主要依据是但不限于：

.

A.随到以上依据GB/T9695.19检验方法，检验按相应抽样等，是否正确的？

更正，以下是正确生成题十段内容:

4.符合中式火腿“中式火腿”的术语定义（3.1）是？

A.以带皮、带爪的鲜猪后腿为主要原料，经修整、腌制、洗腿、烟熏、发酵等

工序加工成的最终产品

B.以带皮和不带皮、带爪和不带爪的鲜（冻）猪后腿为原料，经修整、腌制、

洗腿（或不洗腿）、晾晒（或不晾晒）、发酵等工艺加工而成的生肉制品

C.以冻带皮毛猪后腿为原料，经修整、整腿浸泡、洗腿、解冻、风干、烟熏、

发酵等工艺加工成的可食用产品

D.以经开膛后的猪后腿为原料，仅以腌制、成形、整只熏干方式加工的肉制品

5.“签香”作为香气评价的指标，其定义为“竹（骨）签插入火腿肌肉内拔出后

散发的香气”。该定义出自标准哪一条？

A.3.1

B.3.2

C.3.3

D.3.4

6.根据“加工周期”术语定义，加工周期的时间单位是？

A.天

B.周

C.月

D.年

7.根据本文件

4.“产品分类”，以下哪项不是按不同分割方式确定的分类？

A.整腿

B.分割组合

C.烟熏腿

D.火腿片（丁、丝）

8.按5.3条，中式火腿的加工周期最短不应低于多少个月？

A.3

B.6

C.9

D.12

9.根据6.1.1条中关于“整腿和分割式整腿”的感官要求，表1中“特级”产

品的香气要求是什么？

A.上签香即可

B.上签香，中、下签无异味

C.三签香

D.无具体规定

10.在“整腿和分割式整腿”的感官要求表1中，关于色泽，下列描述正确的是？

A.各级别要求不同

B.仅特级要求有光泽

C.各级对色泽要求相同

D.仅普通级要求呈桃红色

11.根据6.2.1条表3，普通级整腿的“水分”含量指标范围是？

A.25~45g/100g

B.30~50g/100g

C.32~52g/100g

D.35~55g/100g

12.对“分割组合、火腿块、火腿片（丁、丝）”的理化指标（表4），其蛋白质

降解指数最低要求是？

A.≥18%

B.≥20%

C.≥22%

D.≥25%

13.按7.1.1条“香气”检验方法，应使用下列哪一种检验法是整腿和分割式

整腿的检验方法？

A.屏蔽容器嗅闻法

B.专用竹（骨）签按照附录A的规定进行检验

C.盐腌物测定法

D.添加香料辅助检验法

14.根据8.3条“出厂检验”的规定，出厂检验项目不包括以下哪一项？

A.感官要求

B.水分

C.盐分

D.净含量

15.按9.1.3条关于标志与标签的规定，加工周期超过多少个月的产品，“宜”

标注实际加工周期？

A.12

B.24

C.36

D.48

二、多项选择题（每题3分，共10题，合计30分）

1.GB/T45535—2025规定的中式火腿定义包括哪些工艺环节？（多选）

A.修整

B.腌制

C.洗腿（或不洗腿）

D.风干

E.