2026年中式烹调师职业资格考试（高级／三级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年中式烹调师职业资格考试（高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在炖煮肉类时，为防止肉质变柴，应优先选择的火候是（）

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.文火煨制

D.强火焖烧

2、腌制鱼类时添加白酒的主要作用是（）

A.延长保质期

B.去腥增香

C.提高肉质弹性

D.促进蛋白质凝固

3、以下哪种方法能有效保持蔬菜的脆嫩？（）

A.焯水后直接凉拌

B.焯水后过冰水

C.焯水后用热油激烫

D.焯水后自然晾凉

4、制作红烧肉时，为使肉质酥而不散，应控制（）

A.焯水时间≤5分钟

B.焯水后沥干水分

C.炖煮时保持沸腾

D.收汁前转大火

5、以下哪种工具主要用于雕刻精细的食材？（）

A.打肉机

B.雕刻刀

C.食品料理机

D.切丝器

6、高温油炸时，食材外皮出现焦化但内部未熟的原因是（）

A.油温过低

B.炸制时间不足

C.油温过高导致热传导不均

D.食材含水量不足

7、制作糖醋排骨时，糖色变苦的主要原因是（）

A.糖未完全融化

B.火候过大

C.糖温超过160℃

D.醋液加入过早

8、以下哪种食材在烹饪前需进行“退盐处理”？（）

A.腌制过度的咸鱼

B.冷冻海蜇

C.泡发后的干香菇

D.腌制过度的腊肉

9、中式菜肴中“勾芡”的主要作用是（）

A.提高食材营养价值

B.增强汤汁浓稠度

C.延长菜品保质期

D.促进食材快速熟化

10、以下哪种情况属于食品安全隐患？（）

A.食材在4℃以下冷藏

B.生熟砧板分开使用

C.烹饪后放置超过2小时

D.使用食品级不锈钢刀具

11、中式烹调中，推拉刀法主要用于哪种食材的切配？

A.肉类

B.蔬菜

C.蛋类

D.水产类

12、炖煮肉类时，为防止肉质变柴，应选择的火候是？

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火焖制

D.强力翻炒

13、传统中式调味中，三鲜汤的核心配比是？

A.蟹肉+虾+香菇

B.玉米+豌豆+木耳

C.蟹棒+火腿+笋

D.蟹黄+虾米+瑶柱

14、刀工练习中，十字花刀常用于哪种烹饪技法？

A.爆炒

B.蒸制

C.焗烤

D.煮制

15、处理带皮猪肉时，哪种方法是正确的？

A.先煮后切

B.先切后煮

C.煮后刮皮

D.切片后腌制

16、制作糖醋排骨时，收汁阶段应使用的火候是？

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

17、食品安全生熟分开原则，下列哪种行为违反？

A.案板分色处理

B.刀具分开使用

C.厨余分类丢弃

D.器皿专用

18、腌制肉类时，哪种盐类最有利于保持嫩度？

A.食用盐

B.白醋

C.酱油

D.碳酸氢钠

19、蒸鱼时，鱼身应如何放置以保持完整？

A.平放

B.侧放

C.腹朝上

D.头尾翘起

20、制作拉面时，和面阶段需控制的水温是？

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、关于中式烹调刀工的分类，下列选项正确的是（）

A.直刀、花刀、片刀

B.直刀、花刀、推刀

C.直刀、花刀、切刀

D.直刀、花刀、削刀

22、烹饪中控制火候的目的是（）

A.延长食材保质期

B.分解营养素

C.提升口感与色香味

D.降低食材成本

23、以下属于高级烹调师需掌握的食材预处理技术是（）

A.焯水去腥

B.碱水浸泡（如竹荪）

C.低温慢煮（如牛腱）

D.直接腌制（如腊肉）

24、中式冷拼摆盘的“三面围边”原则，正确的是（）

A.高、中、低三层次食材

B.主菜、配菜、点缀物

C.中心、左右、后方

D.咸、甜、酸三味平衡

25、食品安全操作中，生熟分开的“三生”原则包含（）

A.生肉、生鱼、生蔬菜

B.生熟容器、工具、环境

C.生食、熟食、半成品

D.生冷、熟热、半成品

26、炖煮类菜肴的调味时机，正确的是（）

A.食材炖至八成熟时加盐

B.食材炖至全熟时加盐

C.先加酱油后加料酒

D.最后5分钟加入味精

27、传统“爆炒”技法的关键条件是（）

A.热锅冷油、大火快炒

B.低温慢火、少油少盐

C.食材腌制24小时以上

D.使用铁锅与木铲

28、关于刀工练习的“三分手、七分力”原则，正确的是（）

A.手部发力占70%，刀刃控制占30%

B.手部稳定占70%，刀刃灵活占30%

C.手腕发力占70%，手臂力量占30%

D.刀刃主导占70%，手部辅助占