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2026年全国职业技能大赛（烹饪）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、A.160℃B.180℃C.200℃

2、A.12B.24C.36

3、A.2B.4-6C.8

4、A.刀刃不垂直B.食材未解冻C.刀具过钝

5、A.60B.70C.80

6、A.1B.2C.4

7、A.白醋B.米醋C.柠檬汁

8、A.猪骨B.鸡架C.干贝

9、A.逆纹切B.顺纹切C.横纹切

10、A.120℃B.160℃C.180℃

11、烹饪处理鲜鱼时，去除腥味的最佳方法是（）

A.用白酒腌制

B.撒盐后静置20分钟

C.用姜片擦洗鱼身

D.用柠檬汁浸泡

12、制作红烧肉时，需要先进行（）的预处理步骤

A.焯水去血沫

B.炒糖色

C.剁成小块

D.撒胡椒粉

13、以下哪种食材不适合长时间高温炖煮（）

A.鸡肉

B.猪蹄

C.牛筋

D.玉米

14、制作凉拌菜时，蔬菜焯水时间以（）为宜

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

15、烹饪过程中，勾芡的主要作用是（）

A.提升菜品甜度

B.增加汤汁浓稠度

C.改善食材颜色

D.延长保质期

16、以下哪种烹饪方式会导致蛋白质过度变性（）

A.烤箱烤制

B.水煮

C.炒制

D.熟成

17、腌制肉类时，盐的浓度一般为（）

A.5%-10%

B.10%-15%

C.15%-20%

D.20%-25%

18、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前进行（）处理

A.煮沸杀菌

B.油炸定型

C.盐渍脱水

D.冷冻硬化

19、以下哪种调味料属于鲜味增强剂（）

A.花椒

B.鸡精

C.白胡椒粉

D.桂皮

20、烹饪时产生美拉德反应的条件是（）

A.高温（140℃）

B.酸性环境

C.水分充足

D.淀粉存在

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、在食材预处理中，哪些步骤能提升肉类嫩度？（多选）

A.解冻后静置30分钟

B.横纹切法破坏肌肉纤维

C.用酸性溶液浸泡

D.高温快速烹饪

22、以下是正确的酱料调制原则，哪些符合标准？（多选）

A.调味时按盐、糖、油顺序加入

B.搅拌酱料需持续3分钟以上

C.调色剂最后加入避免氧化

D.调制后静置2小时增强风味

23、制作冷盘时，哪些摆盘禁忌需要注意？（多选）

A.色泽相近食材堆叠

B.刀工痕迹朝向食客

C.生熟交叉摆放

D.主菜居中对称

24、食品保存中，哪些温度标准符合规范？（多选）

A.冷藏室≤4℃

B.冷冻室≤-18℃

C.速冻食品-30℃以下

D.鲜肉保存0℃

25、中式烹调中，哪些火候对应特定技法？（多选）

A.小火慢炖=焖

B.大火快炒=爆

C.沸油滑散=炸

D.余热保温=煨

26、烘焙面团时，影响发酵的因素包括？（多选）

A.空气湿度

B.添加酵母量

C.环境温度

D.面团揉制时间

27、西餐摆盘工具中，哪些属于基础必备？（多选）

A.食物雕刻刀

B.烘烤刷

C.摆盘铲

D.油刷

28、食品安全检测中，哪种指标需每日监测？（多选）

A.pH值

B.细菌总数

C.维生素C含量

D.金属残留量

29、中式面点制作中，哪种揉面方式正确？（多选）

A.擀面杖反复碾压

B.揉面至光滑不粘手

C.擀制时不断撒粉

D.揉面后醒发30分钟

30、冷菜制作中，哪些步骤能延长保鲜期？（多选）

A.0℃冷藏后密封

B.浸泡酒精消毒

C.调味后立即冷藏

D.使用真空包装

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、烹饪中，刀工精细能有效提升成品美观度和烹饪效率。（正确/错误）

32、爆炒时需在冷油中直接下食材以避免粘锅。（正确/错误）

33、食材预处理时，腥味重的肉类需用料酒、姜片和葱段浸泡去腥。（正确/错误）

34、红烧肉需先煸炒糖色再下食材，以形成均匀焦糖色。（正确/错误）

35、蒸鱼时间=鱼身厚度（厘米）×10分钟，例如5厘米鱼需蒸50分钟。（正确/错误）

参考答案及解析

1.

【参考答案】B

【解析】糖色炒制需在180℃时呈现琥珀色，此温度既能形成焦糖化反应，又避免烧焦。160℃温度不足会导致糖分未充分反应，200℃过高易产生苦味。

2.