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2025年云南省三校生烹饪类专业模拟题《烹饪原料知识》全章试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、填空题（每空2分，共30分）

1.烹饪原料根据来源不同，主要分为__________原料和__________原料两大类。

2.蔬菜中含有丰富的维生素，其中__________和__________是水溶性维生素。

3.肉类中，肌纤维越细，肉的__________越高，嫩度越好。

4.水产品保鲜常用的方法有冷藏、冷冻、__________和__________等。

5.干货原料的涨发方法主要有__________、__________和油发三种。

6.鸡蛋的蛋白质含量高，营养价值丰富，常用于__________、__________和__________等烹饪方式。

7.粮食作物中，大米和小麦是亚洲和欧洲最常用的两种主食。

二、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种原料属于植物性脂肪？（）A.牛油B.猪油C.葵花籽油D.蛋黄

2.肉类新鲜度的重要指标是（）。A.肉色鲜艳B.有特殊异味C.肉质发粘D.脂肪融化快

3.以下哪种方法不适合用于干货海米的涨发？（）A.水发B.热油发C.蒸发D.冷水浸泡

4.通常用于制作西式糕点、蛋卷等的高级蛋是（）。A.去壳鲜鸡蛋B.咸鸡蛋C.皮蛋D.回归鲜蛋

5.下列哪种蔬菜以脆嫩、爽口著称？（）A.土豆B.黄瓜C.南瓜D.芋头

6.猪肉按部位可分为里脊、五花、肥膘等，其中（）是制作香肠、火腿的优质原料。A.里脊B.五花C.肘子D.肥膘

7.下列哪种水产品最容易受到土腥味的影响？（）A.鲤鱼B.鲫鱼C.鲜虾D.海带

8.加工蔬菜时，为了保持色泽和维生素，常采用（）的方法。A.焯水B.油炸C.腌制D.烘焙

9.牛奶中含量最高的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.糖类

10.下列哪种烹饪原料属于碱性食品？（）A.猪肉B.鸡蛋C.海带D.牛奶

三、判断题（每题2分，共20分。请在括号内打“√”或“×”）

1.老年人比年轻人更容易消化吸收蛋白质。（）

2.所有的烹饪原料都富含人体必需的氨基酸。（）

3.腌制是利用盐的渗透压作用来保存原料的一种方法。（）

4.活鱼宰杀后，应尽快去除内脏并进行冷水冲洗，以保持新鲜。（）

5.加工肉类时，肌浆蛋白的流失会导致肉的风味下降。（）

6.水果中的糖分主要是果糖和葡萄糖，易被人体吸收。（）

7.干货原料在储存过程中，应保持干燥、通风、避光。（）

8.鸡蛋中的胆固醇主要存在于蛋黄部分。（）

9.蔬菜中的硝酸盐在人体内可能转化为亚硝酸盐，对人体有害。（）

10.不同部位的肉类，其脂肪含量和分布是基本相同的。（）

四、名词解释（每题3分，共15分）

1.鲜度

2.嫩度

3.涨发

4.脂溶性维生素

5.碱性食品

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述选择新鲜蔬菜的感官鉴别方法。

2.简述肉类初步加工处理的主要方法及其目的。

3.简述影响干货原料涨发效果的主要因素。

4.简述烹饪原料按营养价值分类的主要类型及其特点。

试卷答案

一、填空题（每空2分，共30分）

1.植物性动物性

2.维生素C维生素B

3.嫩度

4.盐腌臭氧处理

5.水发热发

6.煮制炒制烤制

7.大米小麦

二、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.C

2.A

3.B

4.D

5.B

6.C

7.B

8.A

9.B

10.C

三、判断题（每题2分，共20分。请在括号内打“√”或“×”）

1.√

2.×

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.×

四、名词解释（每题3分，共15分）

1.鲜度：指烹饪原料保持其固有的色泽、风味、组织状态和营养价值的能力。新鲜度是衡量原料品质优劣的首要指标，通常通过感官（看、闻、摸）进行判断。

2.嫩度：指肉类等原料口感柔软、易于咀嚼、纤维细嫩的程度。嫩度是评价肉品品质的重要指标之一，与肌纤维粗细、结缔组织含量、蛋白质状态等因素有关。

3.涨发：指通过浸泡、加热等方法，使干货原料（如海米、木耳、银耳等）吸水膨胀，恢复到接近新鲜状态的加工过程。目的是改善原料的口感、质地和形态，